Sulla Riviera del Conero, tra l’azzurro dell’Adriatico e il verde delle colline marchigiane, nei laboratori creativi del gusto orchestrati da Cedroni si assapora il meglio che offrono la terra e il mare. E poi, con lo chef, si va nell’entroterra di Senigallia alla scoperta di luoghi storici e produttori longevi
Curiosa, creativa, contemporanea. Proprio come lui. Moreno Cedroni definisce la sua cucina quella delle tre “c”. Votata al mare, potremmo aggiungere. Quel mare che si specchia nelle acque cristalline della Riviera del Conero, il suo regno indiscusso. «Sono nato, vivo e lavoro da sempre di fronte allo stesso pezzetto di mare», ci racconta. E il mare Moreno lo sente, ne coglie l’anima più profonda e lo interpreta alla perfezione, con genio ed estro. «Sono uno specialista della cucina di pesce», dice. Anche se è convinto che lo rappresentano un po’ tutti i paesaggi della sua regione, le Marche. Classe 1964, nato ad Ancona, ci guida alla scoperta del suo territorio, cominciando proprio da un tuffo in quel mare che da piccolo si divertiva ad esplorare con i pescatori. Siamo sul lido di Marzocca, a Senigallia, la prima tappa del nostro viaggio è il suo ristorante gastronomico, La Madonnina del Pescatore, aperto nel 1984. Un tempio dell’haute cuisine: due stelle Michelin, tre forchette per il Gambero Rosso, 18/20 il punteggio assegnato dalla Guida L’Espresso, incoronato dal Wall Street Journal tra i primi dieci ristoranti europei di pesce. Come a volerlo proteggere, una stele devozionale che veglia su pescatori e marinai, la Madonnina del Pescatore, appunto. Nell’aria il profumo intenso di salsedine, davanti a noi la tavolozza piatta del mare e un’interminabile spiaggia. Sembra di vivere un sogno. A fare da cornice, alle nostre spalle, le dolci e verdeggianti colline, che portano a luoghi magici come Camerano, Monterado e Corinaldo (nella guida dei Borghi più belli d’Italia), paesi dalla tipica architettura medievale, ricchi di storia e di arte, disseminati nell’entroterra senigalliese. Avanguardia fluttuanteAd accogliere i commensali nel ristorante ci pensa Mariella, la moglie, accompagnandoli nei luminosi ambienti progettati da Fabio Ceccarelli, dal design essenziale e contemporaneo. In tavola? Un trionfo di specialità a base di pesce, sapori intensi e appaganti nelle fragranze e nelle consistenze, frutto di sperimentazioni, fantasia e capacità di fondere le materie prime. Nei suoi piatti si riconoscono i sapori di casa, dell’infanzia, le ricette della mamma e della nonna, interpretati in chiave moderna. Gli ingredienti a cui non rinuncia mai? Olio extravergine d’oliva, porro, melanzane, alici, sgombro. Curioso, spiritoso, estroso, divertito, Moreno ha uno spirito avanguardista, è fautore 
di una cucina in continua evoluzione, fluttuante come l’acqua che accarezza i suoi ristoranti. Lo stesso spirito che nel 2000 l’ha spinto ad aprire un secondo ristorante, Il Clandestino, Susci Bar, scritto così, all’italiana, perché dedicato alla sua personale e inedita rivisitazione in chiave mediterranea del crudo di pesce giapponese, come spiega nei suoi libri Sushi & Susci e Susci più che mai. Nessun riferimento a santi o protettori questa volta, il locale prende nome dalla famosa canzone di Manu Chao che allora echeggiava ovunque. Ci siamo spostati nella baia di Portonovo, perla dell’Adriatico nel cuore del Parco Naturale del Conero, scenografica cornice per una cena romantica sotto la luna di fronte al mare, avvolti dal profumo intenso di lavande e ginestre. È il “laboratorio estivo” dello chef, che ogni anno studia un menu nuovo: l’ultimo si è ispirato a Marco Polo e alla Via della Seta, con sette piatti inediti a base di ingredienti e materie prime del territorio sapientemente mixate a spezie di mondi lontani. Studio, talento, tecnica e ricerca, quindi, ma soprattutto uno spirito visionario vivido e vivace, che nel tempo l’hanno consacrato tra gli chef italiani più innovativi, al punto da aggiudicarsi nel 2008 il premio svedese Kungsfenan Seafood Awards per la padronanza e la tecnica nel maneggiare la materia prima. 
Il gusto serio e selvaggio delle Marche Già, la materia prima. Per Cedroni costituisce il 60% della buona riuscita di un piatto, se di qualità e rigorosamente stagionale. Dal mare? Pesca solo pesce «selvaggio», si rifornisce al mercato di Ancona, ma anche in Portogallo. Dalla terra vengono invece «i grani antichi per il pane, le verdure del contadino con le mani consumate dal lavoro, gli olii extravergine migliori, le uova di galline serie, i formaggi di capre arrabbiate!», sorride. I suoi produttori di fiducia? Gli stessi dove porterebbe i suoi clienti per fare un giro nel territorio: da Giacani, per l’olio di oliva Raggia, la cultivar che predilige, per i sentori freschi e un buon fruttato, ma al contempo equilibrata nell’amaro e nell’acidità. E poi da Beltrami, azienda familiare che lavora “affondando” i piedi nella terra, per i caprini; da Bovinmarche per la carne e da Passamonti per il ciauscolo, insaccato tipico marchigiano. Tra gli altri, annovera anche Molini del Ponte e Paolo Parisi per le uova. Sulla piazzetta di Senigallia, ci fermiamo da Anikò salumeria di pesce, la versione street food dei suoi ristoranti, prêt-à-porter e prêt-à-manger, dove fare la spesa, celebrare l’ora dell’aperitivo o cenare. È infine un laboratorio sperimentale l’Officina, dove Cedroni produce salumi e conserve di pesce, marmellate, confetture e sughi ed altri prodotti selezionati e confezionati. La ricetta che secondo Moreno rappresenta al meglio la sua terra? Il brodetto alla senigalliese, non ha dubbi. «È la sintesi perfetta della nostra cucina regionale, fatta di gusti rotondi, rassicuranti. Non andrà mai in crisi, come la cucina italiana, che non è mai stata in forma come in questo momento», ne è convinto. Al passo coi tempi nel rispetto della tradizione. Virtuosa perché guarda avanti, per scoprire sapori e sentori di culture lontane. Per saperne di più:www.morenocedroni.it
Guazzetto di pesci e molluschi, sentori di anice stellatoPer il guazzetto far andare in padella 5 gr di aglio tritato e 20 gr di cipolla bianca tritata con 50 gr di olio extravergine; spruzzare 20 gr di aceto e far evaporare. Aggiungere poi 300 gr di pomodoro San Marzano in barattolo stroppicciati con le mani e una bacca di anice stellato. Sobbolllire per circa 15 minuti e regolare di sale. Prendere una padella, versare un goccio di olio e posizionare 4 pezzi da circa 20 gr l’uno di rombo, di coda di rospo, di filetti di testola, di polpo, 4 gamberi sgusciati, alcune vongole e cozze, poi il guazzetto; salare leggermente, coprire con il coperchio a fuoco basso per circa 10 minuti, aggiungere all’ultimo 4 fettine di spigola, del prezzemolo, un giro di pepe bianco e accompagnare con delle bruschette. Ricetta per 4 personePreparazione 30 minutiRealizzazione 30 minutiLa particolarità è la cottura al forno che arriva in modo indiretto
