Nel cuore delle Alpi Giulie, dove l’aria cristallina incontra pascoli secolari, nasce una delle eccellenze casearie più rappresentative del patrimonio gastronomico italiano: il Montasio DOP, formaggio che da 250 anni racconta una storia di tradizione, territorio e sapienza artigianale, continuando a incarnare quell’equilibrio perfetto tra naturalità e innovazione che lo ha reso celebre
Dalle mani dei benedettini alla tavola contemporanea
La storia del Montasio affonda le radici nel XVIII secolo, quando i frati benedettini perfezionarono le tecniche utilizzate dai pastori negli alpeggi. La prima testimonianza scritta risale al 22 agosto 1773, in un prezziario della biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli, dove gli abati di Moggio lo citano come Formaggio di Montasio vero, tra i più pregiati dell’epoca. Una nobiltà che nasce paradossalmente dall’umiltà delle casere d’alpeggio, dove la peculiare microflora locale ha conferito al formaggio quel carattere unico e inimitabile che ancora oggi lo contraddistingue.
L’arte della semplicità
La vera grandezza del Montasio risiede infatti nella sua essenzialità: latte fresco non pastorizzato, caglio e sale. Nulla più. Una triade di ingredienti che, attraverso una lavorazione sapiente a temperature moderate e una pressatura lenta e delicata, dà vita a quello che può essere definito il formaggio dell’armonia. Un equilibrio perfetto di componenti che lo rende naturalmente privo di lattosio dopo due mesi di stagionatura, aprendo le porte anche agli intolleranti.
Come un’opera d’arte che si rivela progressivamente, il Montasio svela diverse personalità attraverso la stagionatura. Dal Fresco (60-120 giorni), con le sue note delicate di latte, si passa a sapori più definiti e sapidi a 10 mesi, fino ad arrivare allo Stravecchio (oltre 18 mesi), dove la pasta si fa più compatta e granulosa, ideale anche per essere gustata a scaglie o grattugiata.
PDM: L’eccellenza che viene dalla montagna
Tra le diverse espressioni del Montasio, il PDM – Prodotto di Montagna – rappresenta forse la quintessenza di questa tradizione casearia. Prodotto esclusivamente sopra i 600 metri di altitudine, con latte proveniente da bovine libere di pascolare nei mesi estivi, ha registrato nel 2023 un incremento del 12%, raggiungendo le 75.000 forme. Un successo che, come sottolinea il Presidente del Consorzio Valentino Pivetta, “riflette la crescente attenzione dei consumatori verso produzioni autentiche e territoriali“.
Innovazione nel solco della tradizione
Il Consorzio di tutela, che si appresta a celebrare i suoi primi 40 anni, guarda al futuro senza dimenticare le radici. In collaborazione con l’Università degli Studi di Udine, sta sviluppando soluzioni innovative per il packaging, coniugando la preservazione delle qualità organolettiche con la sostenibilità ambientale. Un impegno riconosciuto dall’AITEL (Associazione Italiana Tecnici del Latte) che sottolinea la capacità di innovare nel rispetto della tradizione.
Verso nuovi orizzonti europei
Da marzo 2024, il Montasio DOP è protagonista del progetto triennale Eccellenze DOP: un savoir-faire tutto europeo, che coinvolge Italia, Germania e Austria. Un’iniziativa che mira a rafforzare la riconoscibilità dei prodotti agroalimentari europei di qualità, portando l’eccellenza del Montasio oltre i confini nazionali.
Il Montasio DOP si conferma così non solo come prodotto d’eccellenza, ma come vero e proprio patrimonio culturale, capace di coniugare tradizione e innovazione, territorio e sostenibilità, in un equilibrio perfetto che dura da oltre due secoli. Un formaggio che non è solo espressione di sapori, ma custode di una tradizione che continua a rinnovarsi, mantenendo intatta la sua autenticità.
