Nel cuore di Napoli si trova l’Antica Forneria Molettieri e a sfornare il pane, qui, sono le abili mani del grande maestro Rodolfo Molettieri. Il suo mentore nonché migliore amico è stato il padre che, tramandandogli le antiche tecniche della panificazione, ha anche trasmesso la passione per un lavoro utile, duro e quotidiano.
Apprendistato con grandi maestri panettieri
Il felice incontro con Giacomo Daniele della rinomata pasticceria Daniele di Napoli al Vomero permette a Rodolfo di un’ottima gavetta così da “trasformare le sensazioni e le emozioni che riceve dall’arte dell’impastare”. Ritorna così ad impegnarsi nell’azienda di famiglia iniziando a sperimentare e creare ma soprattutto a farsi domande: si chiede ad esempio come mai il pane di una volta faceva bene e quello di oggi “a volte” porta delle intolleranze.
Impastare è come viaggiare nel passato
Tra le tante domande, Rodolfo trova anche quella della formula della sua vita da panettiere, “fare il pane artigianale è come fare un viaggio nel tempo perché impastandolo ti permette di trovarti contemporaneamente nel passato ma allo stesso tempo si è proiettati nel suo futuro più remoto”. Insomma, per il maestro Rodolfo una pagnotta è la sintesi di un processo culturale che si trova dentro la storia ma è proiettato nel futuro. Fare il pane è un rituale, e a volte vanno utilizzati altri ingredienti cosiddetti innovativi. Da qui l’idea di utilizzare acqua di mare con la riscoperta dei grani antichi.
Con lo sguardo al futuro
Le cose non accadono mai per caso, andando avanti nel suo viaggio, incontra dei ricercatori del CNR che, attratti dal suo interesse verso i grani antichi, gli forniscono “preziose” informazioni. Dall’analisi di alcuni campioni di pane scopre che utilizzando grani antichi, acqua di mare ed un lievito “antico” che utilizza nella sua panetteria ottiene un prodotto che diventa fruibile e funzionale all’organismo, perché tutti gli alimenti nutrienti delle farine restano intatti anche dopo la cottura, e l’organismo ne trae giovamento.
Un pane sapido senza sodio, possibile?
Il risultato è straordinario. Con l’acqua di mare si ottiene un pane iposodico, cioè senza sodio ma anche sapido. A dare la sapidità invece sono i sali nobili come lo iodio, il potassio, il magnesio e gli oligoelementi contenuti nell’acqua di mare, che consentono di produrre un prodotto che non solo è buono ma che soprattutto fa bene.
La filosofia ambientale del panettiere
Il maestro Rodolfo lavora in funzione dell’ambiente e crede fermamente che tutti dobbiamo lasciare in eredità ai nostri figli un mondo sano e migliore. Sta dalla parte dei “contadini che proteggono la terra perché noi siamo ospiti di questo pianeta e dobbiamo lasciare un ambiente utile e una saggia eredità alle generazioni future”. Lavorare con l’acqua di mare è divertente tanto da preparare oltre al pane anche gnocchi con farina di canapa, brioches, colombe e dolci di ogni genere.
Un panettiere alchimista
“La panificazione per me è una vocazione, mi sembra di essere un alchimista – ci racconta Rodolfo – ogni volta che preparo un impasto, io stesso divento un suo ingrediente. Ogni volta che mi trovo davanti ai miei errori è come se mi trovassi davanti ad un maestro ed ogni volta che ho appreso da un errore mi sono trasformato in una persona nuova”.
Il pane all’acqua di mare di Rodolfo
I grani antichi: La ricetta del “pane antico” viene realizzata con farina dei grani Frassineto, Gentilrosso o Abbondanza, che vengono mietuti e lavorati insieme agli infestanti naturali come il coriandolo o la liquirizia così da mantenere un profumo straordinario anche dopo essere stati sfornati.
Ingredienti: 1 kg di farina di grani antichi, 50% di acqua di mare, 250 g di lievito mare rinfrescato.
Procedimento: Impastate lentamente con le mani, su una madia di legno o sul piano di lavoro, con delicatezza e lentamente. Ottenuto un impasto liscio, fare riposare sotto un telo da cucina per circa 1 ora e mezzo, quindi dare la forma preferita e mettere a lievitare fino al raddoppio.
A questo punto, inciderlo e cuocerlo a 225° per 40 minuti. Si otterrà un pane profumatissimo e dal sapore straordinario.
a cura di Shamira Gatta
