Augusto Valzelli, tra i più giovani chef stellati d’Europa, firma il menu conclusivo della cena finale del 28 settembre del Festival musicale LeXGiornate, diretto dal maestro Daniele Alberti al Museo Mille Miglia, a Brescia.
Conosciamo il giovane chef stellato d’Europa
E questo accade proprio nella sua città nativa, dove il 27 aprile 2017 ha aperto il ristorante La Porta Antica. Bresciano doc di 29 anni, da sei è dunque riconosciuto tra i più giovani chef stellati d’Europa: ne aveva appena 23, infatti, quando ricevette il riconoscimento.
Oggi l’enfant prodige dei fornelli è chef stellato nella provincia lombarda e anche esclusivo riferimento in città per la più inventiva cucina di mare con il suo ristorante-laboratorio in via Bezzecca 17 (zona Campo di Marte). La Porta Antica, ha solo 9 tavoli per 25 persone e la cucina non è a vista: nasconde difatti segreti golosi frutto di continue prove e invenzioni.
Formatosi con Davide Botta e Andrea Sarri, Valzelli si distingue per la peculiare capacità di trattare le materie prime, secondo il principio dell’essenzialità. La sua regola numero uno è la qualità degli ingredienti: il pesce è dunque il pescato della notte, ed è proposto preferibilmente crudo o appena scottato, conservando intatto il profumo del mare di Liguria. Da qui in poi l’arte è di accostare i sapori: il dolce con il salato, l’agro con il neutro, in una continua scoperta di possibilità che sorprendono il palato e la mente del commensale.
E così, se a ‘battezzare’ le prime edizioni del Festival fu il fondatore della nuova cucina italiana Gualtiero Marchesi, ecco adesso succedergli lo chef stellato tra i più giovani d’Europa. Racconta il maestro Daniele Alberti: “Il Festival LeXGiornate ospita da sempre eccellenze internazionali del mondo dell’arte, della musica, della cultura, aprendo anche ad altre discipline e altre contaminazioni: proprio Gualtiero Marchesi, che fu protagonista durante le prime edizioni della rassegna, rappresenta l’esempio più indicativo di quest’attitudine eclettica e trasversale, che caratterizzerà anche la 14esima edizione.
Augusto Valzelli è per noi un grandissimo valore aggiunto, oltre che un importante segnale di “continuità nell’evoluzione”. Attraverso i suoi piatti, lo chef ci aiuterà a interpretare il rapporto fra “la leggerezza del web e solidità del mondo reale” – tema di questa edizione- lasciando fluire la creatività in un percorso gustativo che regalerà al pubblico un’esperienza unica e indimenticabile”. Come Marchesi anche Valzelli nei risotti non usa il brodo ma solo l’acqua.
Delle 10 parole chiave della serata al Museo Mille Miglia, il giovane chef ha scelto: Fisicità, in altre parole cambiare lo stato fisico di un ingrediente trasformandolo in un altro o riadattandolo in una nuova ricetta; Circolarità, delle forme per divertire e stupire; Storia come tradizione e ricerca d’ingredienti nel mondo; Leggerezza del piatto sotto l’aspetto calorico e nutrizionale, per prendersi Cura di se stessi mangiando cibo sano.
“Ho selezionato le parole chiave che possono essere meglio interpretate secondo la mia ‘regola del 3’ per creare nuovi piatti. Poi il resto è invenzione, ciò che fa la differenza”.
a cura di Alessandro Luongo
