Mentre la morsa del caldo si sta allentando, e la coda dell’estate si annuncia più dolce e godibile, la cucina italiana offre il suo lato più vitale e colorata per far assaporare ancora tutti i suoi sapori. Un laboratorio a cielo aperto da Nord a Sud, con la tecnica d’alta scuola che non serve a sbalordire, ma a far parlare la materia prima nel modo più diretto e fresco possibile. Le carte dei ristoranti si lasciano guidare dal ritmo dell’orto, dalle suggestioni del mare e dal richiamo dei ricordi d’infanzia, trasformando la tavola in una mappa di territori e storie d’autore.
Il viaggio parte dal Piemonte, regione che quest’anno dimostra un’inconsueta vivacità estiva. A Serralunga d’Alba, lo chef Michelangelo Mammoliti (La Rei Natura, 3 Stelle Michelin) celebra il Mediterraneo racchiudendo l’anima della caponata siciliana in un raviolo di millimetrica precisione: è l’In-caponata. Poco distante, Torino si conferma un cantiere d’idee: Stefano Sforza (Opera) tratta un ceppo di insalata iceberg come un vero e proprio arrosto, scottandola e accompagnandola con crema di arachidi e lamponi; Alexander Robles (Azotea) risponde con una fresca e speziata Tom Kha Soup d’ispirazione thai e nikkei. La città accoglie anche la convivialità estiva con il Fusillone alla Nerano servito sulla terrazza panoramica di Otium Rooftop firmato da Mattia Franco, la pizza Pomod’Oro al datterino del Vesuvio di Massimiliano Prete (Sestogusto) e l’irresistibile gioco di trompe-l’œil di Giacomo Gagliardi al Galfer Bistrot, dove il classico tagliere dell’aperitivo viene ribaltato in un dessert a base di panna cotta, mascarpone e bunet.
Spostandosi verso la Lombardia e l’Oltrepò Pavese, a Golferenzo si incontra la filosofia contadina e stagionale di Ivan Milani (L’Olmonapoleonico, che porta in tavola L’Orto d’estate usando la brace per esaltare zucchine, peperoni e fragole fermentate, mentre Fabrizio Ferrari (La Corte) guarda al Mar Ligure proponendo un’elegante Buridda di stoccafisso. A Milano, la chiusura estiva d’autore porta la firma di Roberto Conti (Casa Camperio), che gioca tra le morbidezze della vaniglia e le note acidule della panna cotta al rabarbaro e ibisco.
In Liguria la tradizione si fa contemporanea grazie a Marco Visciola, che al ristorante Il Marin di Genova ribalta la prospettiva dei classici Tortelli al pesto mettendo il basilico dentro la sfoglia, per poi celebrare la cucina di famiglia nel progetto pop Nonno Giuan con la tipica focaccetta al fior di latte e fagiolini. A Pieve Ligure, da Ortica, la carne di razza Cabannina incontra il fuoco della brace e la nota acida della prescinsêua, mentre a Bordighera lo chef Enrico Marmo (Momento) concentra tutta la dolcezza e la spinta acida dell’estate in un raviolo che racchiude il gusto dello spaghetto all’assassina.
La rotta estiva prosegue lungo il Centro e l’Adriatico. In Toscana, Niccolò Palumbo (Paca a Carmignano) unisce mare e cucina del recupero cuocendo la calamarata nel siero di yogurt con un fondo di trippa e brunoise di triglia, mentre Alessandro Rossi (Barbagianni a Colle di Val d’Elsa) abbina il gambero rosso dell’Argentario a un fresco gazpacho di anguria e kombucha. A Verona, Giacomo Sacchetto (Iris) esalta lo scampo dell’Adriatico con una vichyssoise fredda ai porri e lemongrass, e nel Lazio Luca Ludovici (ConTatto a Frascati) propone un riso Carnaroli affinato direttamente nella grotta sotto il ristorante, mantecato con ristretto di ricciola e ciauscolo.
Verso Sud, la stagione trova la sua celebrazione più pura nei prodotti della terra e nella grande tradizione dolciaria. In Puglia, l’azienda Torrerivera ad Andria esalta i profumi dell’orto con un carpaccio di zucchine e barattiere — frutto autoctono a metà tra cetriolo e melone — legato dal solo olio extravergine Cru. In Campania, dove il maestro pasticcere Vincenzo Faiella (Faiella Pastry Chef a San Marzano sul Sarno) trasforma la soffice e fragrante brioche veneziana nell’abbraccio perfetto per il gelato artigianale: un grande classico della colazione che si veste di fresco per diventare il dessert simbolo delle sere d’estate.
