Per la notte di Natale ogni regione del Bel Paese, da Nord a Sud, ha le sue ricette per festeggiare all’insegna del buon gusto. Se poi è servito il fritto, il piacere per il palato è assicurato. Rivolgendo un rapido sguardo alle culture dei vari territori ci viene facile notare come ogni regione abbia tipiche fritture stuzzicanti. Le più richieste, soprattutto al Sud, sono le rinomate zeppole, dolci o salate, importante che siano rigorosamente fritte. La ricetta delle zeppole varia però di regione in regione e sulla tavola, per la vigilia di Natale o per il veglione di fine anno, queste ghiottonerie non possono mancare. Servite calde come antipasto, nell’attesa delle pietanze più elaborate, rubano la scena meritando un posto di primo piano tra le varie sfiziose golosità.
Al Sud rappresentano un must
L’usanza potrebbe risalire agli antichi Romani, proprio Plinio il Vecchio ci tramanda che “si confezionavano le sacre e antiche frittelle natalizie di farinata” raccontando di focacce preparate con la farina di frumento e consumate il giorno del Natalis Solis Invicti. Se però da tanti anni allietano il palato nelle feste ci sarà pure un motivo, a dirlo uno chef stellato come Gennaro Esposto, i dolci della tradizione vanno innanzitutto rispettati anzi sicuramente c’è più di una ragione se ancora oggi le zeppole rappresentano un must a Natale. Indispensabili quindi in questo giorno. Nelle zeppole ci sono i valori del ricordo pur nelle diverse declinazioni che ciascuna nonna, mamma o zia tramanda e tutte meriterebbero un assaggio perché figlie delle ricette che vengono trasmesse di generazione in generazione. Anche le zeppole di oggi debbono avere il sapore di una volta e a Napoli assumono un significato particolare, quello della rinnovata tradizione.
Augurio di abbondanza
Crispelle, cuddurieddhi, zeppole oppure zippuli… chiamatele come volete ma le sfiziose pizzelle fritte sono il vero simbolo del Natale anche in Calabria. Tradizione vuole che vengono preparate per tutto il periodo delle feste, dalla vigilia dell’Immacolata e fino all’Epifania. Le donne preparano l’impasto con molta attenzione, lasciandolo lievitare al caldo, per poi friggere la particolare pastella in abbondante olio bollente. La preparazione è un grande rito, degno di una prima teatrale. Sbirciando nel dietro le quinte ogni protagonista ripassa la propria parte: si raccontano le ricette, si controlla la dispensa, si mandano i più piccoli a fare la spesa, si addobbano le cucine in attesa degli ospiti. Una volta era in uso che il più anziano gettasse nell’olio bollente la prima striscia di pasta a forma di croce. I fritti natalizi in Calabria sono il vero segno della festa, per celebrare e augurare la fortuna e l’abbondanza. Perciò se ne preparano in quantità per farne dono a parenti e vicini di casa.
Su e giù per la punta dello stivale
Come in un viaggio gastronomico alla scoperta di nuovi gusti, troviamo questo speciale fritto anche nella tradizione natalizia in Puglia con le pettole ovvero frittelle di pasta lievitata fritta più o meno farcita. Si mangiano calde e salate come antipasto ma anche ricoperte con zucchero o miele a fine pasto. Mentre nei tanti mercatini in Sicilia, in particolare nella tipica tradizione della cucina etnea è cibo da strada per eccellenza o per dirla con la modernità, una pietanza finger food. La tecnica della manipolazione della pasta quasi liquida è raffinata e veloce e le crispelle salate con le acciughe o con la ricotta sono fritte in un immacolato olio. Quella delle crispelle catanesi è ricetta nel segno dell’esperienza e della quantità. La pasta deve lievitare a lungo e poi il fritto, come piccole boe galleggianti alla deriva, va rigorosamente fatto nell’immancabile grande pentolone. Pratica e osservazione di lungo corso garantiscono poi una frittura perfetta e croccante.
La ricetta originale
L’impasto originale è fatto con acqua, farina, lievito madre oppure lievito di birra e sale. Scogliere il lievito in un pò d’acqua tiepida, aggiungendo a poco a poco la farina ed infine il sale. Amalgamare bene l’impasto battendo energicamente, schiaffeggiandolo, fino ad ottenere una pastella fluida e morbida. Lasciare lievitare l’impasto almeno un’ora al caldo e solo dopo aver constatato che è raddoppiato di volume, procedere utilizzando su fiamma una padella dai bordi alti con abbondante olio extra vergine d’oliva. Appena raggiunta la temperatura con un cucchiaio da minestra dosare l’impasto lasciandolo scivolare liberamente nell’olio bollente. Ed ecco formata la zeppola, e sempre una diversa dall’altra. Appena sono dorate, toglierle facendo sgocciolare l’olio in eccesso su carta assorbente. Un piccolo segreto tramandato dalle nonne prevede che, dopo aver immerso la zeppola nell’olio caldo, bisogna aspettare qualche secondo in modo che si formi una crosticina sul lato in immersione per poi girarla immediatamente e permettere alla crispella di gonfiarsi per assumere l’aspetto che gli è dovuto. Le nonne e le mamme il momento del fritto giusto lo indicano con gli occhi. E’ un attimo. La circostanza richiede spirito di osservazione e tanta pratica.
Suggerimenti per i buongustai
Molto usate anche come cibo di strada in diversi territori del Sud Italia, nelle tre varianti natalizie si servono vuote, ripiene con le acciughe oppure riempite con il baccalà. Ottime, poi, quelle vuote intinte nel miele o nello zucchero. Il consiglio è di mangiarle subito ben calde, scottandosi anche le dita ma di solito questo privilegio spetta all’addetto alla frittura.
In vino felicitas
Chiudiamo suggerendo un possibile abbinamento con il vino. Per le zeppole vuote un vino servito fresco come un Capri Bianco (falanghina, greco bianco e biancolella, Campania) oppure un Cirò Rosato (gaglioppo, Calabria). Per quelle con il ripieno, invece, con una maggiore percezione sapida andrà bene un Micah (greco bianco, Calabria) oppure un Franciacorta Satèn, (chardonnay e/o pinot nero, Lombardia) magari millesimato. Che passiate il Natale o l’ultimo dell’Anno in famiglia, in compagnia dei vostri cari o di amici, le zeppole creano sempre un’atmosfera conviviale, serena e felice. Prosit!
