Le Papazze e la Musulupa, storie nella settimana della Passione

Questa Pasqua anomala ha privato tutti noi dei riti e delle cerimonie che per secoli hanno caratterizzato il periodo. Uno di questi è la processione delle Papazze che si è sempre svolta la domenica delle Palme a Bova, in provincia di Reggio Calabria. Per il paese calabro sfilano grandi rappresentazioni femminili realizzate con foglie di palme intrecciate e adornate di frutti e fiori di stagione e di piccole forme di formaggio, la musulupa (ma qualcuno usa il termine musulupu).

La storia

Questo formaggio fresco, molto simile alla tuma siciliana, affonda le sue origini nella storia della Calabria, quando Bova e il suo territorio erano una parte della Magna Grecia. Qui, nella Calabria grecanica sono custodite alcune delle tradizioni enogastronomiche più antiche di tutta la Penisola e la musulupa è una di queste. Intanto il nome, musulupa pare derivi da “boccone del lupo”. Questo perché il formaggio veniva mangiato dai pastori quando sostavano per diversi giorni nei pascoli all’aperto. Nella notte, quando i lupi si avvicinavano alle greggi, pare che i guardiani distogliessero la loro attenzione per gli armenti con pezzi di formaggio della dimensione, appunto, di un boccone.

Le musulupare

Ma è la forma che data la musulupa a secoli addietro. Infatti, questo formaggio viene compresso dentro le musulupare, stampi in legno che venivano intagliate a mano dai pastori nel legno di gelso nero o di pero selvatico. Il procedimento per la creazione delle musulupare prevede che il legno venga bollito a lungo per essere poi curvato per dare forma a due immagini: la musulupa e la cupola. La prima riprende la figura femminile e si collegherebbe agli antichi culti della “Madre Terra”. Lo riprova è una statuina ritrovata nel sito archeologico di Umbro, nel comune di Bova Marina, databile al V millennio a.C. Sempre da un sito archeologico di Bova, in località San Salvatore, è stato ritrovato un balsamario, databile tra il VI e V secolo a. C., raffigurante Persephone che, insieme alla madre Demetra dea dell’agricoltura, rappresenta la fertilità dei campi. Tratto comune fra i reperti e le musulupare l’enfatizzazione di alcune parti anatomiche femminili come i seni, i glutei e la pancia, che collegano la fertilità della donna alla produttività dei campi.

Anche la forma a cupola si ricollega al mito della fecondità in quanto rappresenterebbe la mammella piena di latte. Su queste forme arcaiche si ritrovano i simboli della religione greca-bizantina come la croce. Questa riporta al periodo in cui la Calabria ha fatto parte dell’impero bizantino e ha rappresentato, insieme alla Puglia, un ponte tra Occidente e Oriente. Oggi la lavorazione antica delle musulupare è tenuta in vita da pochissimi artigiani. Fra questi Francesco Laurenzano che, con la stessa tecnica e filosofia, a Bova Superiore realizza anche i “coddai”, ovvero i collari delle capre.

La musulupa oggi

Anche la tradizione della produzione della musulupa è declinata al femminile e si tramanda di madre in figlia. A oggi sono rimaste poche le donne che si cimentano con questo formaggio. Antonia Romeo lo produce a Bova Superiore con il latte che il marito e il figlio Pasquale mungono ogni giorno dalle loro capre. Il gregge dei Romeo conta oltre 500 capi che pascolano allo stato brado nei boschi dell’Aspromonte e che alla sera tornano in stalla.

Antonia non impiega macchinari per produrre la sua musulupa ma, come ha imparato dalla madre e come lei sta insegnando alla figlia Sara, usa grandi pentoloni dove il latte a 35°C è addizionato a caglio di vitello. La casata rompe poi la cagliata finemente per ottenere un formaggio di buona consistenza. Vengono quindi formate delle palline che vengono pressate nelle musulupare per eliminare il siero.

La musulupa in cucina

L musulupa è un formaggio dal colore bianco perlaceo e dal sapore fresco di fermenti lattici. In cucina si consuma fresco accompagnato dalle verdure di stagione ma anche nelle frittate pasquali insieme alla salsiccia o come ripieno miscelato con la ricotta e frutta candita per gli “jaluni” o “fiauni”, dolci fritti della tradizione.