L’uscita della Guida più attesa e temuta, la “rossa” Michelin, conferma che il mondo della critica gastronomica non si ferma neppure in momento così complicato e difficile come quello che sta vivendo il mondo della ristorazione.
Nei giorni scorsi infatti sono state presentate la “Guida alle Osterie d’Italia” di Slow Food e quella dei Ristoranti d’Italia 2021 del Gambero Rosso. Manca ancora all’appello la guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia” de L’Espresso. Uscirà la prossima primavera perché, come ha spiegato il direttore Enzo Vizzari, “i ristoranti o sono stati o sono chiusi, e quei pochi che hanno potuto lavorare lo hanno fatto con grandi difficoltà”.
Un anno difficile per il settore
Slow Food ha scelto di confermare le forchette del 2020 anche per il prossimo anno, come segno di incoraggiamento per gli “osti resistenti”, ed il Gambero Rosso ha ammesso in sede di presentazione dell’edizione 2021 di aver utilizzato una maggiore elasticità per premiare gli sforzi di chi ha saputo resistere, inventando servizi alternativi per stare accanto ai propri clienti, a partire dall’asporto e domicilio. La presentazione odierna della guida Michelin non ha fugato tutti i dubbi, su come in questo anno segnato da pandemia e lockdown gli ispettori possano aver visitato tutti i ristoranti della guida in due tornate diverse, come prevedono le regole per l’assegnazione delle stelle.
La guida Michelin vuole essere vicina agli chef
Ma vogliamo fidarci dei responsabili, che precisano di aver comunque completato correttamente la disamina annuale e guardare agli aspetti positivi. Come quello di aver comunque presentato la guida in segno di vicinanza agli chef in questo momento difficile. Il direttore della comunicazione di Michelin Italia, Marco Do in apertura della cerimonia ha detto: “ci siamo chiesti se in un momento come questo è meglio chiudere gli occhi e riaprirli quando tutto sarà passato o tenerli aperti. Non abbiamo avuto dubbi: anche quest’anno vogliamo raccontare i grandi talenti della ristorazione italiana”.
Per la prima volta la cerimonia online
La presentazione dell’edizione 2021, è avvenuta in modalità rigorosamente online, assegnando quindi le stelle come se i ristoranti fossero aperti. O quasi aperti visto che proprio l’Osservatorio Michelin sulle aperture dei ristoranti stellati in seguito alle misure anti Covid, indica che in Italia è rimasto aperto il 29% dei ristoranti stellati, un dato in linea il 32% del Sud Europa e più alto del 9% dei ristoranti stellati del Nord Europa. E dopo la divisione in zone, giallo, arancione e rosso, sono aperti oggi solo l’11% dei ristoranti riconosciuti stellati in Italia nel 2020.
Fra sorprese e delusioni
Gli amanti delle classifiche e delle sorprese, sia positive che negative, sicuramente sono rimasti delusi. Poche le novità da commentare. Ma quelle presenti sono interessanti e testimoniano di una Guida Michelin, che cerca di uscire dalla trincea del conservatorismo più spinto e veleggiare verso nuovi orizzonti. La novità più importante e significativa è la stella verde per premiare gli chef, che hanno scelto di praticare una cucina a basso tasso di spreco alimentare, rispettosa di risorse e biodiversità.
La stella verde è la grande novità italiana del 2021
Una novità per l’Italia, perché in altre edizioni straniere era già apparsa. Ma non una sorpresa perché nel silenzio generale che ha preceduto la presentazione della guida, l’assegnazione della “stella verde”, era stata già anticipata alla stampa. Forse la sorpresa è che siano solo 13 gli chef che si sono distinti sul tema della sostenibilità. Sostenibilità vista non solo da punto ambientale, ma anche dell’impegno sociale, della formazione, del sostegno ai produttori locali e alla sostenibilità stessa di materie prime di qualità. L’attenzione per una ristorazione più sostenibile ed un riconoscimento dedicato, con la stella verde, può richiamare l’attenzione del pubblico e degli chef sulla necessità di ridurre gli sprechi alimentari e sostenere una cucina sempre più green.
I nuovi criteri degli ispettori per l’assegnazione della stella verde passeranno attraverso l’esame dei prodotti utilizzati e la coerenza delle preparazioni e del menu per arrivare alla riduzione degli scarti e la gestione attenta dei rifiuti. Una risposta ai temi ambientali posti dalla pandemia.
Una nuova Stella distintiva
Abbiamo già scritto nell’immediatezza dell’assegnazione della nuova Stella Verde, distintiva per l’impegno degli chef verso la gastronomia sostenibile. Ricordiamo i magnifici 13 ristoranti e chef che l’hanno ottenuta: Mariangela Susigan del ristorante Gardenia di Caluso (To); Famiglia Iaccarino del Sant’Agata sui Due Golfi (Na); Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena; Caterina Ceraudo di Strongoli; Piergiorgio Siviero di Lazzaro 1915; Antonello Sardi di Virtuoso Gourmet; Pietro Leeman di Joia; Davide Oldani di D’O; Fabrizio Caponi i’Ciocio-Osteria di Suvereto; Igor Macchia di Casa Format; Norbert Niederkofler di St. Hubertus; Franco Malinverno di Caffè La Crepa e Roberto Tonola di Lanterna Verde.
Ecco le regioni con la Stella Verde Michelin
Un dato su cui riflettere è anche la distribuzione geografica, con solo 8 regioni rappresentate, in gran parte al nord:
- Piemonte (2): Mariangela Susigan e Igor Macchia
- Alto Adige (1): Norbert Niederkofler
- Lombardia (4): Pietro Leemann, Davide Oldani, Franco Malinverno e Roberto Tonola.
- Emilia Romagna (1): Massimo Bottura
- Veneto (1): Piergiorgio Siviero
- Toscana (2): Antonello Sardi e Fabrizio Caponi
- Campania (1): Alfonso ed Ernesto Iaccarino
- Calabria (1): Caterina Ceraudo
L’attesa maggiore “flessibilità” sulle tipologie di ristorazione, con le aperture ai nuovi servizi delivery e le aperture alle “hamburgerie gourmet” , non ha portato ad alcun riconoscimento per la pizza. E questo appare sempre più incomprensibile, considerando che la pizza è ormai un prodotto maturo, contemporaneo e sicuramente gourmet. Peccato: l’annus horribilis della ristorazione poteva essere il momento giusto per un riconoscimento in questa direzione.
Il canovaccio della presentazione è stato quello tradizionale: mattatore il direttore della comunicazione della Guida Michelin Italia, Marco Do, i cui interventi si sono alternati con contributi live e registrati, compreso quello di Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide Michelin.
Ma, nonostante la presentazione a distanza, non sono mancati i momenti di grande commozione. Come ad esempio con le interviste ai premiati con due stelle Michelin che a stento trattenevano le lacrime o la gioia dei saluti degli chef che hanno conquistato la prima stella.
Veniamo ai numeri della Guida Michelin 2021
I riconoscimenti con tre 3 stelle restano 11 e tutti confermati. Gli chef con 2 stelle salgono a 37 con 3 nuovi (Matteo Metullio del ristorante Harry’s Piccolo di Trieste, Rocco de Santis del ristorante Santa Elisabetta di Firenze e Davide Oldani di D’O a San Pietro all’Olmo) ed uno non confermato (il Jasmin di Chiusa)
I Ristoranti con una stella salgono a 323 grazie all’entrata di 26 nuovi chef ed all’uscita di 10 non confermati.
Le uscite sono determinate in gran parte dalla chiusura del ristorante o dalla mancata comunicazione della riapertura. Ma non era questo sicuramente l’anno migliore e il momento giusto per bocciare qualche chef. Così le news entry sono state importanti anche se in molti, fra quanti si aspettavano la stella, saranno rimasti delusi. E Le previsioni della vigilia sulle nuove entrate sono state in parte disattese dalle 371 stelle assegnate oggi. Mentre le novità in guida sembrano essere quelle in grado di garantire una buona stabilità per il futuro. Così sarebbe difficile immaginare il riconoscimento di una nuova stella ad un ristorante o chef, che fra pochi mesi chiuda i battenti.
La guida cartacea Michelin
Sarà in libreria dal 26 novembre, mentre già dal pomeriggio del 25 novembre si potrà scaricare la versione digitale. In conclusione l’assegnazione delle stelle Michelin si è confermata come uno show molto atteso dal mondo della ristorazione. Ma rimane Un evento sempre in grado di offrire pur nella difficoltà del momento importanti argomenti di discussione ai “gastrofanatici”, che la pandemia non ha fermato anzi, hanno avuto più tempo per dilettarsi a stilare classifiche e promuovere critiche e recensioni.
Gli elenchi dei premiati con due e tre stelle
Tre Stelle MICHELIN
Alba Piazza – Duomo
Brusaporto – Da Vittorio
Castel di Sangro – Reale
Firenze – Enoteca Pinchiorri
Milano – Enrico Bartolini al Mudec
Modena – Osteria Francescana
Roma – La Pergola
Rubano – Le Calandre
Runate – Dal Pescatore
San Cassiano – St. Hubertus
Senigallia – Uliassi
Novità due Stelle MICHELIN
D’O – Cornaredo (MI) – Chef Davide Oldani
Harry’s Piccolo – Trieste – Chef Matteo Metullio
Santa Elisabetta – Firenze – Chef Rocco De Santis
Due Stelle MICHELIN
Anacapri – L’Olivo
Brusciano – Taverna Estia
Cervere- Antica Corona Reale
Cesenatico – Magnolia
Colle di Val d’Elsa – Arnolfo
Concesio – Miramonti l’Altro
Cornaredo – D’O
Firenze – Santa Elisabetta
Fondotoce – Piccolo Lago
Gargnano – Villa Feltrinelli
Ghirlanda – Bracali
Godia – Agli Amici
Guarene – La Madernassa
Imola – San Domenico
Ischia – daní maison
Licata – La Madia
Lonigo – La Peca
Lughetto – Antica Osteria Cera
Marina del Cantone – Quattro Passi
Marina Equa – Torre del Saracino
Marzocca – Madonnina del Pescatore
Mules – Gourmetstube Einhorn
Milano – Il Luogo di Aimo e Nadia
Montemerano – Caino
Milano – Seta by Antonio Guida
Milano – Vun Andrea Aprea
Orta San Giulio – Villa Crespi
Ragusa- Duomo
Rivodutri – La Trota
Roma – Il Pagliaccio
Sant’ Agata sui Due Golfi – Don Alfonso 1890
Sarentino – Terra
Tirol – Trenkerstube
Trieste – Harry’s Piccolo
Venezia – Glam Enrico Bartolini
Verona – Casa Perbellini
Viareggio – Il Piccolo Principe
Novità una Stella MICHELIN
26 le novità una Stella per un totale di 323 ristoranti. Tra questi, sedici sono under 35, quattro dei quali under 30 (* under 30 ** under 35)
Don Alfonso 1890 San Barbato – Donato De Leonardis* – Lavello (PZ)
Relais Blu – Alberto Annarumma – Massa Lubrense / Termini (NA)
Re Santi e Leoni – Luigi Salomone ** – Nola (NA)
Lorelei – Ciro Sicignano** – Sorrento (NA) – Giuseppe Gasperoni * – Torriana (RN)
Zia – Antonio Ziantoni ** – Roma
Essenza – Simone Nardoni** – Terracina (TN)
Nove – Giorgio Servetto – Alassio (SV)
Impronta D’Acqua – Ivan Maniago** – Lavagna / Cavi (GE)
Kitchen – Andrea Casali* – Como
AALTO – Takeshi Iwai – Milano
Borgo Sant‘Anna – Pasquale Laera** – Monforte d’Alba (CN)
Piano 35 – Christian Balzo – Torino
Casa Sgarra – Felice Sgarra ** – Trani (BT)
Poggio Rosso – Juan Camilo Quintero** – Castelnuovo Berardenga (SI)
Gabbiano 3.0 – Alessandro Rossi* – Marina di Grosseto (GR)
Franco Mare – Alessandro Ferrarini – Marina di Pietrasanta (LU)
Sala dei Grappoli – Domenico Francone – Montalcino / Poggio alle Mura (SI)
Linfa – Vincenzo Martella – San Gimignano (SI)
Peter Brunel Restaurant Gourmet – Peter Brunel – Arco (TN)
Prezioso – Hegon Heiss – Merano / Freiberg (BZ)
Senso Alfio Ghezzi Mart – Alfio Ghezzi – Rovereto (TN)
Vecchio Ristoro – Filippo Oggioni** – Aosta
SanBrite – Riccardo Gaspari ** – Cortina d’Ampezzo (BL)
La Cru – Giacomo Sacchetto** – Romagnano (VR)
Amistà – Mattia Bianchi** – San Pietro in Cariano (VR)
