Strati di savoiardi che fanno il bagno nell’alchermes, sontuosi piani di crema pasticcera gialla e al cacao. Solo la descrizione di questo dolce fa prostrare le papille gustative di fronte a sua maestà la zuppa inglese. Il magnifico dolce al cucchiaio non ha nulla a che vedere con l’Inghilterra, è invece italianissimo e diffuso soprattutto in Emila Romagna e Toscana. Tante sono le versioni proposte: con il pan di spagna, con il rosolio, solo con la crema pasticcera gialla o anche con quella al cioccolato. Ognuno ci mette del suo, vantandosi di avere la ricetta originale, quella della nonna o della bisnonna, che rievoca emozioni e ricordi. D’altronde la cucina è arte, creatività, fantasia. Se tutte le ricette fossero uguali, che gusto ci sarebbe?
Com’è nata la Zuppa Inglese?
La nascita della zuppa inglese è ancora oggi contesa. Stando alla prima tesi, il dessert sarebbe nato nel XVI° secolo presso la corte degli Este. Si dice infatti che un diplomatico inglese abbia chiesto alla cuoca un trifle (un tipico dolce anglosassone a base di pan di spagna, crema e sherry). La cuoca rielaborò la ricetta con ingredienti locali, come la bracciatella, una ciambella tipica, e dosi uguali di alchermes e rosolio. Il dolce ebbe molto successo e venne definito inglese in omaggio al diplomatico che aveva fornito l’ispirazione per la nuova ricetta. Si racconta anche che questa nuova versione del trifle fu così gradita agli inglesi di Firenze che da Zuppa del Duca si trasformò in Zuppa inglese.
Il consiglio dell’Artusi
Secondo un’altra ipotesi, la zuppa inglese nacque nel XIX° secolo in Toscana grazie ad una donna di servizio inglese che inzuppò i biscotti secchi avanzati nell’alchermes e aggiunse della crema pasticcera. Essa fu poi citata per la prima volta da Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” e divulgata anche dal pasticciere romano Vincenzo Agnoletti alla corte ducale di Parma. Pellegrino Artusi consiglia di prepararla con una crema pasticcera addensata con farina, composta di frutta e savoiardi intinti in alchermes e rosolio. La crema al cacao è del tutto assente.
Tra i dolci più amati
Molte sono le incertezze storiche che ci lasciano ancora dei dubbi circa le origini di questo peccato di gola. Una cosa è certa, si tratta di uno dei dolci più amati dagli italiani ed è collocato al terzo posto nella classifica dei dolci italiani più famosi al mondo, dopo il tiramisù e la panna cotta. È stata istituita addirittura la Giornata Nazionale della Zuppa inglese, il 17 Febbraio. I veri patrioti italiani sono quindi tenuti a gustare una buonissima porzione di zuppa inglese (anche due) per rispetto della celebrazione.
L’evoluzione del dolce
La zuppa inglese odierna viene solitamente preparata con savoiardi o pan di spagna imbevuti nell’alchermes e due creme a base di latte e panna: una gialla alla vaniglia e una al cioccolato, addensate con amidi di riso e mais. Non mancano rivisitazioni ultramoderne di questo dolce che i puristi boccerebbero, ma altrettanto gustose. Una fra tutte la zuppa inglese della pastry chef Rita Busalacchi, composta da biscuit all’alchermes, bagna all’alchermes, cremoso al cioccolato, crema diplomatica e crema chantilly.
La ricetta della zuppa inglese
Una zuppa inglese fatta in casa non ha eguali, provare per credere! La ricetta che vi propongo oggi è il non plus ultra della tradizione e del gusto. Si tratta della versione romagnola, che prevede un ingrediente speciale, la brazadela ferrarese. Quest’ultima è una ciambella priva del classico buco al centro molto semplice e asciutta, aromatizzata al limone. Se non avete molto tempo potete utilizzare in alternativa anche dei semplici savoiardi, ma non sarà la stessa cosa.
Brazadela
Preparate 300 gr di farina bianca, 2 uova, 100 gr di zucchero, 80 gr di burro, scorza di limone, 8 gr di lievito in polvere per dolci, un pizzico di sale fino, mezza tazzina di alchermes o rosolio (facoltativo) e latte per spennellare e zuccherini
Procedimento: Sbattere bene uova e zucchero e aggiungere il burro continuando a mescolare con le fruste. Unire il sale e poi le polveri setacciate e infine gli aromi. Impastare prima con una spatola e poi a mano. Formare un panetto ovale spesso 2-3 cm. Adagiare il filoncino su teglia rivestita di carta forno. Spennellare la ciambella con il latte e, se si vuole, cospargere di zuccherini. Cuocere a 180° per circa 40 minuti. Sfornare e far raffreddare bene.
Crema pasticcera
Per la crema occorrono 1 lt di latte fresco, 250 gr di panna, 2 gr di vaniglia, scorza di limone, 250 gr di zucchero, 10 tuorli, 60 gr di amido di mais, 35 gr di amido di riso, 3 gr di sale fino e 200 gr di cioccolato fondente in scaglie (per la crema al cioccolato)
Procedimento: Portare a bollore latte, panna, vaniglia, scorza di limone. Nel frattempo miscelare amidi, zucchero, tuorli e sale fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte bolle, stemperare il composto di tuorli, versandone un po’. Unire il tutto e rimettere sul fuoco mescolando continuamente fino ad ottenere una crema liscia e non troppo soda. Spegnere il gas immediatamente e versarne una metà su una teglia fredda; coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigo. Aggiungere velocemente all’altra metà di crema il cioccolato fondente in scaglie e mescolare fino a completo assorbimento. Stendere su teglia fredda, coprire con pellicola a contatto e riporre anche la crema al cioccolato in frigo.
Assemblaggio: Tagliare la brazadela a fettine e inzupparle nell’alchermes. Alternare strati di crema pasticcera gialla, al cioccolato e fettine di brazadela imbevute in una coppa di vetro. Terminare con uno strato di crema pasticcera gialla e uno di brazadela. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per qualche ora prima di gustare.
Dove mangiare la più buona Zuppa Inglese
Se invece siete pigri ma volete comunque assaporare una zuppa inglese che vi faccia perdere la testa, questi sono i luoghi a Bologna che dovete assolutamente provare:
- Antica Trattoria della Gigina (BO)
- Ristorante L’Arcimboldo (BO)
- Trattoria Osteria Buca Manzoni (BO)
- Pasticceria Regina di quadri (BO)
- Ariosteria (FE)
- Le golosità di nonna Aurora (BO)
a cura di Siria Tirico
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