Per millenni il sale è stata una risorsa preziosa per i popoli. Insaporiva i cibi, li conservava ed era una vera e propria moneta di scambio, oggetto di numerose battaglie per l’abolizione della famosa “tassa sul sale”. Il suo significato è largamente usato anche in alcuni passi della Bibbia: ricordiamo, a proposito, il “Discorso della Montagna” in cui Gesù, rivolgendosi gli Apostoli, dice loro di essere il sale della terra (Matteo 5,13). Ma è anche utilizzato in tanti modi dire : usare sale in zucca, parlare “cum grano salis”…
Tra le più antiche rotte commerciali
Le vie del sale sono considerate le più antiche e famose rotte commerciali tra il settentrione e il mare. Erano strade strette e tortuose, caratterizzate da mulattiere scoscese ed utilizzate dai mercanti del nord che portavano le proprie merci, servendosi di muli, verso il mare per essere poi scambiate con l’acquisto del sale.
La storia della Via del Sale
Non esisteva solo una Via del Sale. I vari popoli, dal Piemonte alla Sicilia (ricordiamo, in particolare, le vie del sale piemontesi che mettono in comunicazione Limone Piemonte con Ventimiglia, la Via Salaria e le Vie del Sale di Trapani, note come le “Saline”). Dalla pianura padana al mare, avevano un proprio itinerario commerciale per reperire questo prezioso elemento che, oltre a rivelarsi utile per conservare i cibi deperibili quali carne e pesce, era anche la fonte primaria di pagamento per i soldati romani (da qui il termine “salario”).
Le gabelle sul sale
Dopo la caduta dei Longobardi, quando vennero istituiti i feudi, il Sacro Romano Impero affidò alle famiglie interessate la custodia dei territori che si erano creati per il passaggio verso il mare ed il controllo sulla sicurezza dei trasporti, attraverso il pagamento rivolto ai viaggiatori delle “gabelle” sul sale. Una delle famiglie più importanti che storicamente si arricchì grazie a questa tassa fu la famiglia genovese dei Malaspina che fece di un piccolo paese dell’Oltre Po, Varzì, un centro commerciale molto attivo.
La valle delle acciughe: la Val Maira
Proprio nella provincia di Cuneo, da ovest a est, si trova una valle, la Val Maira che, nonostante disti dal mare oltre 100 km, per secoli è stata il punto di riferimento per il commercio delle acciughe. Prodotto caratteristico di alcune ricette della vicina Liguria, sono diventate oggetto di una fiorente attività lavorativa, quella degli “acciugai”, che si è trasmessa di generazione in generazione.
Infatti, nei mesi invernali dove le temperature rigide rendevano difficile il lavoro nei campi, molti contadini sceglievano di andare verso i climi un pò più miti del mare alla ricerca di una nuova occupazione. Fu così che nei porti di Genova, Nizza e Savona cominciarono ad acquistare le acciughe che arrivavano direttamente dalla Sicilia, dalla Spagna e dal Portogallo, le coprivano di sale per conservarle, le caricavano su carretti in frassino e cominciavano a girare tutto il Nord Italia per reperire acquirenti.
Un giro di ricette “salate”
Nel corso del tempo gli acciugai hanno raggiunto le regioni intorno alla Liguria quali Francia, Piemonte, fino al Veneto e tracce del loro passaggio le troviamo soprattutto nelle ricette tradizionali, con qualche variante nell’utilizzo delle sarde al posto delle acciughe, di queste regioni.
Piemonte
Come non ricordare la bagna caoda, la salsa piemontese calda a base di acciughe e aglio dove intingere le cruditè di verdure o il “bagnet verd”, una salsa fredda realizzata sempre con acciughe ma con l’aggiunta di prezzemolo che tradizionalmente accompagna bolliti o tomini.
Liguria
Ricche di proprietà nutrizionali ed economiche, le acciughe in Liguria sono alla base della tradizione gastronomica. Tra i piatti che spiccano di più sono senza dubbio il Tortino di acciughe alla ligure (torta de ancioe), cioè le acciughe in tortiera. Piatto gustoso e di facile realizzazione, prevede l’uso del prezzemolo, delle patate e del pomodoro fresco. Della tradizione gastronomica ligure fanno inoltre parte anche le acciughe ripiene di pane raffermo nel latte, prezzemolo e aglio, cotte al forno o fritte in buon olio evo.
Veneto
Consumato il mercoledì delle ceneri o il venerdì santo, i “Bigoli in salsa di acciughe” sono il piatto magro per eccellenza della tradizione veneta. Anch’esso di facile realizzazione, prevede una lenta cottura fino al completo scioglimento delle acciughe tagliate a pezzetti che si uniscono al trito sottile delle cipolle. La salsa che si ottiene, resa cremosa dall’aggiunta quanto basta dell’acqua di cottura dei bigoli, è a completamento di un piatto dal successo assicurato.
Francia
Dai nostri cugini d’oltralpe, la crema di acciughe è alla base di una focaccia golosissima e prelibata, la “Pissaladière”, molto simile alla tradizionale focaccia rossa di Sanremo chiamata Sardenaira: l’aggiunta francese delle cipolle caramellate ad un trito di alloro e timo creano un abbinamento di gusti intensi e inaspettati.
Un giro per le vie del sale
Percorrere le vie del sale attualmente è uno spettacolo della natura incredibile. Piene di storia e di tracce lasciate dai mercanti che sono transitati, i viaggi che si possono compiere alla scoperta di quello straordinario periodo, sono davvero innumerevoli. Percorrere l’ ” Alta Via” ne è un esempio: un percorso di natura incontaminata che collega Limone Piemonte alla Riviera ligure con arrivo a Ventimiglia per un totale di 40 km circa con un dislivello di tra i 1800 e i 2000 mt .
In bici o a piedi sulle vie dei mercanti del sale
Per gli appassionati di bici o trekking, soprattutto nella stagione estiva, le possibilità di esplorare le bellezze della Via del Sale che unisce la perla più a sud dell’arco alpino, Limone Piemonte, e le località, nel cuore delle Alpi liguri, che man mano si incontrano in direzione Ventimiglia, sono molte. Fitti sentieri dove si affacciano case in pietra circondate dai tipici fiori di montagna, sono percorribili seguendo degli itinerari da provare con la mountain bike, in e-bike o anche a piedi. I gradi di difficoltà sono diversi a seconda del percorso prescelto: ad esempio, facile quello compreso fra il Colle di Tenda e il Colle della Boaria in piena Valle Roya, un pò più difficile quello dal Colle della Boaria in direzione Monesi a causa del sentieri e del terreno sconnesso.
Vi è inoltre la possibilità di noleggio dell’attrezzatura presso i negozi specializzati nella località di Limone Piemonte e di scoprire i tour organizzati da guide professioniste sul sito della Via del Sale.
a cura di Chiara Vannini
