Da nord a sud, la tradizione dolciaria natalizia della penisola italiana è un tripudio di colori e di sapori. In ogni regione, infatti, sono tante le prelibatezze che vengono preparate in casa durante le festività ed ogni famiglia custodisce gelosamente le proprie ricette tramandandole di generazione in generazione. Vi portiamo alla scoperta dei dolci di Natale di quattro regioni del sud Italia: Campania, Puglia, Basilicata e Calabria, non senza fare una capatina anche nelle golosità della Sardegna.
Campania: tra Struffoli e Roccocò
“A fa ‘e struffoli è nu sfizio” recita una filastrocca campana dedicata a questo dolce. Una cascata di tante palline di pasta fritta, ricoperte di miele e di diavulilli (piccolissimi confetti colorati). Sembra che la loro origine risalga ai tempi della Magna Grecia, tanto che, il nome “struffolo” deriverebbe dalla parola greca strongoulos che significa “di forma tondeggiante”. Il Roccocò, invece, deriva dal francese rocaille (conchiglia) per la sua forma a ciambella ed è un dolce fatto di mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie. Una volta cotto, diventa molto duro, ma può essere ammorbidito bagnandolo nel vermut o nel marsala.
Le Cartellate ed i Mostaccioli pugliesi
Secondo la tradizione dolciaria, i nastri di pasta sfoglia sottile con cui si realizzano le Cartellate, rappresentano le fasce che avvolgevano Gesù bambino appena nato. Avvolta su se stessa fino a formare una sorta di rosa, la pasta viene poi fritta in olio bollente e condita con vincotto o miele profumato alla cannella. Mentre, i Mostaccioli sono dei biscotti natalizi a forma di rombo, a base di mandorle, mosto di fichi, cacao e spezie, ricoperti da una glassa di cioccolato. Sono molto antichi ed affondano le loro origini nella dominazione araba, tant’è che sono privi di lievito, come nella consuetudine medio orientale.
La tradizione sarda del Pane di Sapa e delle Sebadas
A base di mosto di uva cotto, il Pane di Sapa, è un dolce da forno di antichissima origine. Ogni zona della Sardegna ha la sua ricetta tradizionale, ma non possono assolutamente mancare noci, nocciole, uva passa, pinoli, scorza di limone o arancia e semi d’anice. Il mosto d’uva (sapa) viene fatto bollire per circa 8-10 ore a fuoco lento, finché non diventa uno sciroppo denso e di colore scuro.
Dolci della pastorizia, le Sebadas sono dei grandi ravioli fritti ripieni di pecorino e guarniti con miele locale di castagno o di corbezzolo. Il loro nome deriva da sebi, per l’aspetto lucido, e da seu, parola del dialetto sardo che significa “sego”, per via della brillantezza che il miele gli conferisce.
Le ricette natalizie lucane
Chiamati in diletto Chinulidd, i Calzoncelli lucani sono dei dolci di sfoglia di grano duro ripieni di castagnaccio, la famosa crema a base di castagne. Chiusi a fagottino, dopo averli fritti, si coprono con lo zucchero a velo oppure col miele. Nella zona del materano, in occasione delle festività natalizie, le nonne sono solita preparare le Strazzate. Una specialità natalizia della tradizione dolciaria con mandorle abbrustolite e tritate, cacao, cannella e limone grattugiato che prende probabilmente il nome dal dialetto locale “strazzet”, che significa “strappate”, perché sembrano palline strappate grossolanamente da una massa più grande.
La ricetta dei Chinulidd
1 kg di farina di grano tenero, 1 bicchiere d’olio evo, 1 bicchiere di vino bianco, 50 gr. di zucchero, 500 gr. di castagne lesse, 200 gr. circa di cioccolato fondente, 1 buccia grattugiata di arancia, 1 pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano, 1 bicchiere di mosto cotto, miele e zucchero a velo.
Sulla spianatoia versiamo a fontana la farina e lo zucchero ed impastiamo aggiungendo il vino e l’olio, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgiamolo in un tovagliolo e lasciamolo riposare una mezz’ora. Passiamo nello schiacciapatate le castagne lesse per ridurle in purea. Intanto sciogliamo a bagnomaria il cioccolato e lo uniamo alle castagne insieme a tutti gli altri ingredienti.
Con il matterello stendiamo la pasta in una sfoglia sottile e la tagliamo in strisce larghe 10 centimetri, poniamo con un cucchiaio dei piccoli mucchietti di ripieno disposti a circa tre centimetri di distanza gli uni dagli altri, ripieghiamo la pasta e chiudiamo i bordi sigillandoli bene. A questo punto i calzoncelli sono pronti per essere fritti in abbondante olio bollente fino a completa doratura. Scoliamoli con una schiumarola e poniamoli su carta assorbente, facendoli raffreddare completamente. Spolverizziamoli infine con zucchero a velo o con gocce di miele.
I sapori della tradizione dolciaria calabra
Dalla Pitta ‘ mpigliata o pitta ‘nchiusa (focaccia di uva passa), molto diffusa nelle province di Cosenza e Catanzaro, a base di noci, mandorle e uva passa, alle Crucette, dolci di fichi secchi ripieni di mandorle, noci o cioccolato. Dai Turdilli, una sorta di gnocco fritto dolce cosparso di miele e decorato con zuccherini colorati, alle Susumelle, biscottini dalla forma ovale ricoperti di miele o cioccolato. E, dulcis in fundo, ecco i Petrali o Chjinuli, tipici di Reggio Calabria. Pasta frolla a forma di mezzaluna con all’interno un ripieno ottenuto facendo macerare per molti giorni nel vin cotto e nel caffè zuccherato, un trito di fichi e rutta secca, uva sultanina, buccia di arancia e mandarino.
