Cosa rende unico al mondo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena?
Lo scopriamo attraverso la sua storia, le tecniche produttive e la tradizione strettamente artigianale.
“Si racconta che qui a Modena c’è una storia fatta di tempo, un tempo che non si misura in ore ma in generazioni”. È l’incipit del cortometraggio Opera del Tempo, recentemente realizzato dal regista Carlo Guttadauro per conto del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che racconta a suon di musica tutto il valore di un prodotto dalla tradizione antichissima che è stato riconosciuto come DOP dal 17 aprile 2000.
Il “Balsamico Tradizionale” per i tempi di produzione lunghi è infatti il trait d’union di generazioni della stessa famiglia tanto da diventarne parte essenziale. La sua origine deriverebbe infatti dalla pratica adottata dai Romani della cottura del mosto per l’uva sovraprodotta negli attuali territori delle province di Modena e Reggio Emilia con particolari caratteristiche pedoclimatiche. È proprio qui che si è nel tempo sviluppato il processo per ottenere aceto non dal vino ma direttamente dal mosto cotto dell’uva, risorsa alimentare di grande importanza militare ed economica, attraverso un insieme di usanze, lente procedure e sapere antico. Cicerone, Plinio e Virgilio ne hanno ampiamente parlato nei loro scritti, così come Columella grande studioso di agricoltura del I secolo d.C. riconobbe che la fermentazione e acetificazione dei mosti, anche dopo la cottura, davano origine a un prodotto finale di grandi qualità aromatiche. È del 1076 il “De Vita Matildis” scritto dal monaco Donizone nel quale si descrive l’apprezzamento per aceto del Marchese di Canossa, fatto trent’anni prima dal re di Franconia Enrico II, poi imperatore Enrico III. Da qui in poi conquistò il palato dei rappresentanti di molte nobili case europee e divenne dono prezioso per re e imperatori. Gelosamente conservato nei sottotetti delle case e amorevolmente curato di generazione in generazione con il passare del tempo è diventato parte del patrimonio famigliare tanto da essere citato nei lasciti testamentari. Dote prestigiosa per le giovani spose, medicamento, corroborante e addirittura afrodisiaco, deriva il nome Balsamico dall’inteso caratteristico profumo, citato per la prima volta nell’Inventario delle Cantine Ducali del 1747.
Solo nel 1839 vennero descritte dal conte Giorgio Gallisio le procedure nelle antiche acetaie in particolare quelle del Conte Salimbeni a Nonantola ma anche i due processi produttivi attuati a Modena: quello da solo mosto cotto e quello da mosto e aceto di vino per cui si ricavano oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Nel 1967 la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha rivitalizzato l’attività e l’importanza di questa produzione che rischiava di andare perduta. Associazione che diventerà tra i più importanti fondatori del Consorzio Tutela ABTM insieme alla Camera di Commercio di Modena e alla Provincia di Modena.
La storia e la dedizione che questo prodotto custodisce non esclude l’innovazione. La bottiglia di design da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro è l’elemento che, dal 1987, lo identifica a livello internazionale come parte del patrimonio gastronomico e culturale italiano, tanto da essere esposto all’ADI Design Museum, e la sua capacità di rimanere inconfondibile nel tempo. La produzione limitata a circa 165 mila bottiglie annue e l’elevato valore economico derivano dai lunghissimi tempi di lavorazione: invecchiamento, azione microbiologica della fase vitale di evoluzione che nel tempo crea i numerosi elementi aromatici che portano alla grande intensità olfattiva, all’armonia fra il dolce e l’agro e al retrogusto molto persistente. Non meno importanti la tipologia e qualità delle uve prodotte esclusivamente sul territorio della provincia di Modena e da vigneti iscritti nell’apposito Albo, la modalità di cottura del mosto, l’essenza del legno, la dimensione delle botticelle, il microclima dell’acetaia e il lentissimo processo “in continuo” che avviene all’interno delle botticelle della batteria che deve essere seguito dal produttore passo per passo, stagione dopo stagione, anno dopo anno.
di Margherita Toffolon
