Le nuove regole della ristorazione e ospitalità hanno cambiato il quadro e creato uno scenario nuovo e difficile da interpretare. La principale domanda che si pongono gli operatori riguarda in particolare quale tipo di turismo aspettarsi per l’estate che sta arrivando. Dopo la nostra prima analisi dell’evolversi della situazione vediamo cosa succede in Liguria ed in particolare nel Ponente ligure. Molti alberghi sono ancora chiusi (e non si sa se e quando riapriranno), e non c’è alcun segnale di una ripresa dell’arrivo di stranieri. Il turismo sarà soprattutto italiano “di prossimità” e di “seconde case”.
Cambiamenti necessari. Riaprire o chiudere?
Un turismo, che cambia e che cambierà anche la ristorazione, che sta cercando di riprendersi dallo stato di profonda crisi in cui è caduto. Non ci sono dati ufficiali su quanti ristoranti hanno chiuso e non riapriranno più. Per avere un quadro più preciso bisognerà aspettare ancora qualche settimana. In genere hanno chiuso i locali che già prima dell’emergenza sanitaria erano in crisi, altri ne hanno approfittato per una ristrutturazione dei locali e rivedere il modello di business, rinviando di qualche settimana o mese la riapertura.
I ristoranti della Tavolozza
Fra i 130 ristoranti dell’associazione Ristoranti della Tavolozza, ad esempio, non si registrano al momento nessuna chiusura definitiva e solo in 5 al momento hanno rinviato la riapertura. Questi ristoranti partivano avvantaggiati perché erano già orientati al territorio, attenti ai produttori locali, sensibili ai temi della sostenibilità ambientale e offrivano ai clienti non una cucina spettacolo, ma esperienze gastronomiche autentiche.
Preoccupazione e paura
Molti ristoranti in occasione dell’ultimo week end hanno registrato il tutto esaurito. Un segno che la voglia di tornare al ristorante sta crescendo insieme alla fiducia verso i ristoratori. Molti chef vivono comunque la ripresa con preoccupazione e soprattutto la grande paura di perdere la fiducia dei clienti. Secondo i sondaggi pubblicati su diverse testate nazionali della ristorazione quasi l’80% degli intervistati conta di tornare al ristorante e progressivamente è in calo il numero di coloro provano paura del contagio, che rimane il principale problema per chi decide di mangiare fuori casa. Nella scelta dei clienti acquista sempre più importanza la possibilità di prenotare tavoli all’aperto e viene molto apprezzata la comunicazione online delle misure di prevenzione adottate. Risultano molto apprezzate le “cucine a vista”, che permettono ai clienti di osservare e “controllare” il lavoro degli chef e loro aiutanti.
Prenotazione obbligatoria
L’obbligo di prenotazione non crea particolari problemi, gli italiani prenotavano prima e continuano a farlo ora. Crescono le prenotazioni online, anche se il telefono rimane sempre uno strumento importante.
Chi può offrire spazi all’aperto, meglio se circondati dal verde o sulla spiaggia con vista mare, parte sicuramente avvantaggiato. Ma saranno soprattutto le idee a fare la differenza, attraverso nuovi format e servizi tagliati su misura sulle esigenze della clientela. Chi dispone di un locale piccolo e con pochi coperti al chiuso, potrà tentare la strada del “temporary restaurant” nelle splendide ville o giardini presenti nel territorio e che possono essere valorizzati con il “cibo”.
In giro per l’Italia si vedono nascere in questi giorni ristoranti in parchi e dimore storiche, in gran parte destinati a durare solo per l’estate, ma pensati per trasformarsi in formule destinate a durare nel tempo. Non solo allargamento degli attuali dehors, ma anche l’offerta di esperienze di pic nic in plein air, e catering della casa in campagna o al mare, recuperando piatti della tradizione culinaria italiana.
L’importanza della sinergia con il territorio
La parola chiave della ripartenza è “sinergia” fra tutti gli attori del territorio per offrire ai turisti servizi su misura e originali. L’entroterra potrà affrontare con slancio la ripresa solo se scommette sulle proprie tradizioni, e fra queste in particolare quella gastronomica ed offrendo esperienze autentiche. Il racconto e la narrazione del territorio e dei suoi prodotti diventerà l’elemento competitivo principale e vincerà chi saprà raccontarsi meglio.I menu dei ristoranti in generale si stanno orientando sempre di più sulla cucina tradizionale del territorio e semplificano le preparazioni. I ristoranti per contenere i costi semplificheranno il servizio, ma senza perdere in qualità.
Meno piatti alla carta e più menù degustazione
Molti ristoranti si stanno orientando per una proposta gastronomica che prevede meno piatti in carta e più menù degustazioni. Una soluzione che rende più facile il lavoro della cucina e presenta minori sprechi di prodotto. Continuerà sia il servizio a domicilio che quello d’asporto. Si cercherà di cambiare il modello di business perché non sarà pensabile continuare a lavorare solo nel week end, ma ci saranno formule nuove per gli altri giorni della settimana.
Se l’hamburger prende la stella
La semplificazione delle preparazioni è una tendenza profonda e destinata a durare nel tempo se pensiamo che René Redzepi del Noma, uno dei bistellati più famosi al mondo si è convertito agli hamburger. Dopo questa crisi cambieranno così anche i requisiti per entrare nella guida Michelin, non solo alta cucina e ricerca estrema, ma anche semplici hamburger. Siamo ad un giro di boa importante della ristorazione, non solo italiana.
