Tra settembre e ottobre, le risaie della pianura padana si trasformano in un teatro naturale. Antichi gesti si ripetono da generazioni, le mietitrebbie solcano i campi dorati. È il momento della raccolta del riso in Lombardia, uno degli eventi agricoli più affascinanti del panorama italiano. Questa regione custodisce il primato nazionale nella produzione risicola: oltre cinquantamila ettari sono coltivati principalmente nelle province di Pavia, Milano, Mantova e Cremona. La Lomellina pavese è il cuore pulsante della risicoltura italiana. Il paesaggio si distende in geometrie perfette di specchi d’acqua, riflettono il cielo padano creando scenari unici al mondo.
Le origini della risicoltura lombarda
La storia della raccolta del riso in Lombardia affonda le radici nel Quattrocento, quando i monaci cistercensi introdussero questa coltivazione nelle terre paludose della pianura. Le prime testimonianze documentate risalgono al 1475, quando Galeazzo Maria Sforza ricevette in dono dodici sacchi di riso dal Duca di Ferrara, dando avvio alla coltivazione sistematica in terra lombarda. Nel corso dei secoli, questa pratica agricola ha plasmato non solo il territorio ma anche l’identità culturale della regione, creando un ecosistema unico dove convivono biodiversità naturale e sapere contadino. Le bonifiche successive, realizzate tra il Cinquecento e l’Ottocento, trasformarono zone inospitali in fertili distese irrigue attraverso un complesso sistema di canali, rogge e marcite che ancora oggi caratterizza il paesaggio lombardo. Le mondine, le donne che per decenni hanno lavorato curve nelle risaie per la monda del riso, rappresentano un capitolo fondamentale di questa storia, simbolo di fatica ma anche di solidarietà e riscatto sociale.
Il ciclo della raccolta: dall’allagamento alla trebbiatura
Il ciclo agricolo inizia in primavera con l’allagamento delle camere: sono le parcelle rettangolari dove il riso germoglia. Tra aprile e maggio avviene la semina in acqua, una tecnica che protegge le giovane piantine dalle infestanti e dagli sbalzi termici. Le temperature devono stabilizzarsi sopra i quattordici gradi.
Durante l’estate, le risaie diventano ecosistemi brulicanti di vita: aironi, garzette e numerose specie protette trovano qui il loro habitat ideale. Verso la fine di settembre inizia la fase più delicata. Le pannocchie hanno assunto la tipica colorazione dorata, l’umidità dei chicchi scende sotto il venticinque percento è il momento giusto per mietere.
Le moderne mietitrebbie attraversano i campi asciutti, tagliano, trebbiano e puliscono il riso in un’unica operazione. Hanno sostituito il lavoro manuale che fino agli anni Sessanta impegnava migliaia di lavoratori stagionali. Il riso grezzo viene trasportato nelle riserie. Gli stabilimenti dove subisce processi di essiccazione, sbramatura e sbiancatura. Solo dopo questi passaggi arriva sulle tavole dei consumatori.
I risotti iconici della cucina lombarda
Quando si parla di riso si celebra anche una tradizione gastronomica straordinaria. Il risotto alla milanese rappresenta l’essenza della cucina meneghina, il suo inconfondibile colore dorato è dato dallo zafferano. La mantecatura con burro e Grana Padano è fondamentale. L’uso del midollo osseo nel soffritto e la tostatura del riso nel burro chiarificato sono i segreti. Richiede almeno diciotto minuti di cottura e un’attenzione costante.
Il Risotto al Salto è una variante nata per recuperare gli avanzi: viene compattato in padella fino a formare una crosticina dorata e racchiude un cuore cremoso. Trasforma un piatto povero in una prelibatezza croccante.
La tradizione pavese celebra il risotto alla certosina. Arricchito con gamberi di fiume, funghi porcini e piselli freschi. Mantova vanta il risotto alla pilota: viene preparato con salamella mantovana e Grana Padano senza mantecatura finale. Il nome deriva dai piloti, i lavoratori che pestavano il riso nelle riserie. Non si può dimenticare il risotto con l’ossobuco. Matrimonio perfetto tra la cremosità del riso e la succulenza della carne brasata. Completato dalla gremolada di scorza di limone, aglio e prezzemolo.
Turismo enogastronomico e valorizzazione del territorio
Durante l’autunno, numerose manifestazioni celebrano il riso. Sagre paesane, cene tematiche e visite guidate nelle riserie storiche dove è possibile osservare le fasi di lavorazione del cereale e così scoprire i segreti di questa tradizione millenaria.
La Strada del Riso attraversa la Lomellina, tocca i comuni di Mortara, Vigevano, Lomello e Robbio e permette di scoprire non solo i campi coltivati ma anche i luoghi della memoria.
Ristoranti stellati e trattorie tradizionali propongono menu degustazione dove il riso locale viene interpretato secondo ricette antiche o rivisitazioni contemporanee che ne esaltano versatilità e qualità. Le riserie aprono le porte ai visitatori, vengono organizzati laboratori didattici dove adulti e bambini possono comprendere il percorso, dal campo alla tavola.
Eventi come la Festa del Riso di Villimpenta attraggono migliaia di visitatori. La Sagra del Risotto di Isola della Scala crea un circuito virtuoso che unisce Lombardia e Veneto nella celebrazione di questo cereale straordinario. Un simbolo di identità territoriale, una eccellenza agricola e patrimonio gastronomico da tutelare. Da tramandare alle generazioni future attraverso il rispetto della tradizione e l’innovazione sostenibile.
