di Anna Sandri – Prima che le campane suonino a festa, i vicoli di Napoli iniziano a parlare una lingua fatta di profumi: la sugna che si scalda, il pepe macinato fresco, la scarola che appassisce lentamente con i pinoli e l’uva passa. Chi è nato all’ombra del Vesuvio riconosce quel linguaggio, è il rito di passaggio dalla Quaresima alla festa. E al centro di questo rito, da oltre ottant’anni, c’è lei, La Masardona.
La storia comincia nel dopoguerra, tra i vicoli delle Case Nuove, con Anna Manfredi detta “Masardona”, carisma silenzioso e mani d’oro. (messaggera). Nel tempo in cui la fame era una compagna quotidiana, Anna trasformò l’acqua e la farina in un atto di resistenza e amore. La sua pizza fritta era un patto di fiducia con il quartiere, un microcredito di speranza.
Oggi quell’eredità non è solo un marchio di successo globale, ma un testimone passato di mano in mano. Da Anna a suo nipote Enzo Piccirillo, fino ai figli di quest’ultimo, Salvatore e Cristiano. Quattro generazioni che hanno scelto di non delegare la memoria, ma di impastarla ogni giorno.
La Pasqua per la Masardona è il momento in cui la tradizione si fa sacra. Il rito comincia il Venerdì Santo. Mentre la città si ferma nel silenzio della Passione, nelle cucine della famiglia Piccirillo le mani si muovono con una forza antica: si prepara il Tortano, simbolo di abbondanza che chiude il rigore della Quaresima. Tecnicamente è un “lievitato salato”; in realtà è un’architettura di sapori dove la sugna (lo strutto) gioca il ruolo principale: è l’ingrediente che trasforma. Va incorporata lentamente, con un lavoro di braccia che piega e tira la pasta finché non diventa seta sotto le dita.
Poi arriva il ripieno, una dichiarazione di generosità: il salame napoletano tagliato a mano, il pecorino romano deciso, il pepe nero che firma ogni morso e, soprattutto, i cicoli –cubetti di grasso di maiale pressato che sprigionano il sapore della Napoli verace. A differenza del casatiello, dove le uova sono incastonate sulla superficie come corone, nel Tortano di Masardona le uova sode sono dentro, parte integrante del cuore morbido dell’impasto.
La vera sfida, però, è l’attesa. La famiglia Piccirillo custodisce il segreto della lentezza: il Tortano non si fa in fretta. Una volta messo nello stampo, deve riposare finché non è lui a dire al fornaio di essere pronto. Sessanta minuti a 180°C lo rendono dorato e compatto, ma il sacrificio più grande arriva dopo la cottura: il riposo. Avvolto in un panno pulito, il Tortano deve raffreddarsi completamente affinché i sapori si incontrino e si amalgamino. È in quel momento di quiete che avviene la magia.
Accanto al vigore del Tortano, brilla la sobria eleganza della Pizza di Scarole. È l’anima “di magro” della Pasqua, un equilibrio perfetto tra il dolce dell’uvetta e dei pinoli, la sapidità delle olive e il tocco piccante del peperoncino. L’impasto ha la consistenza del pane vivo, una crosta che cede al morso rivelando un ripieno generoso e umido. È la cucina di casa elevata ad arte, il ricordo dei pranzi del venerdì dove la rinuncia alla carne diventava, paradossalmente, un trionfo di gusto.
Oggi la Masardona è un brand internazionale, ma il cuore resta il laboratorio dove Enzo Piccirillo supervisiona ogni singolo impasto. «Il tortano e la pizza di scarole sono piatti di cuore e pancia», racconta Salvatore Piccirillo. «Sono ricette nate nella cucina di nostra nonna. Più che prodotti, rappresentano un modo di intendere il cibo come continuità».
Portare a tavola queste specialità significa far parte di questa catena umana lunga ottant’anni, onorare la lentezza, i profumi e comprendere che anche i sapori, certi sapori, possono diventare fondamenta di una comunità.
Per il Tortano e la Pizza di Scarole c’è un servizio di spedizioni attivo che porta il sapore di Napoli nelle case di tutta l’Italia.
