Ambiente e sostenibilità è tema molto attuale in ogni ambito del nostro quotidiano. Se lo trasferiamo in cucina, poi, è ancora più sensibile ai più. E nella ristorazione, per fortuna, molti tra gli addetti ai lavori sono convintamente scesi in “campo” per un nuovo concetto di gastronomia sostenibile, non soltanto con un ritorno del chilometro zero (forse meglio dire Km certo), in contrapposizione alla globalizzazione dell’ultimo decennio, ma adottando menù a basso impatto di CO2, economia circolare, gestione oculata delle materie prime e persino l’orto fai da te. Tanto che nel 2020 la Guida MICHELIN ha creato la Stella Verde per supportare proprio gli chef nel loro impegno verso la sostenibilità. Accanto ad essa, l’ambita Guida ha escogitato “un altro modo per mettere in evidenza i comportamenti virtuosi nei confronti del pianeta è tramite le “INIZIATIVE” poichè un numero sempre più in crescita di chef e ristoratori si adoperano nei confronti dell’ambiente, mostrando ulteriori spazi di miglioramento”.
La Guida Michelin e le prime INIZIATIVE verdi
Ed ecco i primi racconti Michelin Guide dell’impegno di alcuni protagonisti cui è appena stata assegnata l’INIZIATIVA Verde.
Glass Hostaria
Partiamo da Roma, al Glass Hostaria con la chef Cristina Bowerman, (1 stella Michelin, 3 forchette Gambero Rosso) volto noto dell’alta ristorazione capitolina ed italiana, presidente degli Ambasciatori del Gusto, che “oltre a mettere in mostra doti non comuni in quanto a tecnica e fantasia al suo ristorante stellato in Trastevere – si legge nella la motivazione – mostra un deciso impegno sociale dandosi da fare con diverse modalità e partecipando a più livelli a progetti ed associazioni, divenendo anche ambasciatrice del gusto.
Ha aderito a Chef Manifesto, l’iniziativa lanciata da Paul Newnham, che ha come obiettivo quello di porre fine alla fame, raggiungere la sicurezza alimentare e promuovere l’agricoltura sostenibile entro il 2030. Inoltre: ACTION AID, AISM e Fiorano For Kids, di cui è uno dei 10 fondatori. La pugliese mostra evidentemente di avere a cuore non solo il palato dei propri clienti, ma anche in generale il benessere della terra e delle persone”.
ME Restaurant
La seconda INIZIATIVA della Guida Michelin ci porta in Calabria, a Pizzo (Vibo Valentia), dove viene assegnata al ME Restaurant dello chef patron Giuseppe Romano – Ambasciatore del Gusto, delegato regionale di Euro Toque e ideatore di Tasting Calabria Workshop – che insieme alla sua brigata “si impegnano in tanti, piccoli gesti quotidiani in direzione della sostenibilità, intesa come rispetto del territorio, riduzione dello spreco e utilizzo di energia pulita.
Effettivamente si stanno organizzando su più fronti: hanno nel mirino di diventare quanto prima plastic free, per esempio, utilizzano a tale scopo e per taluni prodotti bottiglie in vetro che sono vuoto a rendere, sempre in vetro sono anche molti contenitori per il frigorifero; si avvalgono di energia solare termica ed elettrica con 12 kW. Da anni, si riforniscono – ormai – di prodotti per la pulizia prevalentemente ecologici, coltivando infine un proprio, piccolo ma interessante orto (di circa 70 metri quadri) mentre stanno creando una rete di fornitori biologica”.
Piazza dei Mestieri
Dall’estrema punta dello Stivale italico risaliamo fino in Piemonte, al Piazza dei Mestieri luogo di educazione e di aggregazione per i giovani futuri cuochi e “ormai realtà consolidata nel panorama piemontese, nasce a Torino nel 2004 ed è un progetto di scuola e formazione che mira a cogliere in pieno potenzialità che forse si stavano perdendo, mettendo al centro ragazzi con famiglie e percorsi difficili, ai quali si vuol riaccendere la passione per lo studio, per l’apprendimento, per il futuro.
Il ristorante omonimo ed all’interno della scuola è uno dei progetti produttivi che dà lustro alla scuola, dal 2013 ne è chef Maurizio Camilli: alcune figure ormai sono fisse nel suo team, mentre normalmente a pranzo i giovani studenti a rotazione servono ai tavoli facendo esperienza ed aprendosi al mondo. La cucina in quel caso mira molto sul territorio, mentre la sera l’offerta riesce ad essere più contemporanea”.
E che le nuove INIZIATIVE Michelin Guide possano davvero riportare la ristorazione e la cucina dei cuochi italiani ad un approccio gestionale sostenibile per ridurre sempre di più gli impatti negativi sull’ambiente e incrementare anche i benefit economici per le produzioni dei territori regionali, vera eccellenza del born in Italia. Ad maiora!
Foto in evidenza Tagliatelle di seppia con gelè di bergamotto di Reggio Calabria e salsa di peperoni alla menta – Foto ©Eleonora Marcello_ME Restaurant
