Destinazione Libano, da nord a sud. Tema del viaggio: scoprire e gustare la tradizione culinaria autentica delle case libanesi. A raccontarla da Mezè, a Milano, ci pensano i sapori speziati e le tante specialità street food che si mangiano abitualmente nel Paese. Nelle case come nelle piccole trattorie.
Mezè, a Milano i sapori speziati del Libano
Appena inaugurato, il piccolo bistrò accoglie gli ospiti con un bicchiere di limonata fresca ai fiori d’arancio e l’immancabile Saj, il tipico pane locale che viene preparato a vista per gli ospiti, su una piastra a forma di cupola, e poi servito caldo. Da accompagnare ai tanti piccoli assaggi in formato mezze (ovvero assaggi), pensati per essere condivisi come insegna la tradizione del Paese.
Itinerario gastronomico da nord a sud
Hummus, babaganoush e falafel tra i piattini più famosi, a cui si aggiungono diverse specialità regionali ancora poco note. Per assaggiarle tutte lo chef libanese Maradona Youssef (nella foto sotto con Costanza Zanolini) ha ideato un vero e proprio itinerario gastronomico che percorre il Libano da nord a sud. Come e da dove nascono le sue ispirazioni in cucina, ce lo racconta lo stesso Maradona.
Quali sono gli elementi che caratterizzano la cucina libanese…
«La cucina libanese è fatta di materie prime umili e lavorazioni semplici, che raggiungono una complessità straordinaria nel gusto finale. Sono piatti composti da ingredienti freschi e facili da trovare, con un ampio uso di verdure e legumi come melanzane, peperoni e ceci che si trasformano in piatti ricchi e dai sapori decisi, grazie al giusto mix di spezie. Anche le salse sono grandi protagoniste: tra queste uso la Melassa di Melograno, presidio Slow Food e anche ingrediente immancabile in diverse preparazioni tipiche».
Le salse amalgamano gli ingredienti che si contaminano, c’è tanta condivisione…
«Si, quella libanese è una cucina fatta di contaminazioni culturali. A connotarla è l’identità mediterranea e l’approccio salutistico e bilanciato. A cui si aggiunge l’aspetto conviviale: mangiare non è mai visto come un atto individuale, bensì un momento di condivisione. Ecco perché amiamo portare a tavola tanti piatti da assaggiare, soprattutto durante il pranzo della domenica. La mia cucina è il riflesso di tutto questo, delle tradizioni libanesi più autentiche e del suo lato conviviale, a cui si aggiunge la mia conoscenza e passione per la cucina italiana».
Molti dei piatti del menù sono ricette tradizionali che si preparano nelle case libanesi. Per ricordi di infanzia o di giovinezza, a quali è più legato e perché?
«Sono legato a tutti in ugual modo, ma i ricordi sono molto diversi. A partire dal mio panino o gallette di zaatar con labné (formaggio di yogurt spalmabile) e verdure fresche che portavo per merenda a scuola fino a Cheikh El mehchi (riso alla libanese con melanzane ripiene di ragù alla libanese), Laban Eémmou (stinco di vitello, yogurt, cipolla e menta) e la Maghmoura ovvero la Moussaka Libanese, che mangiavo a pranzo. La sera diventava tutto più ricco e conviviale, la tavola si riempiva di piccoli piattini e assaggi: hummus, Makanek (salsiccia libanese), Aasbe w debess El remen (fegato e melassa), spiedini di carne, pollo e il pesce con la salsa piccante».
Altri ricordi?
«Un altro bel ricordo legato alla cucina nella mia infanzia è a Pasqua, quando mia mamma e ancora prima mia nonna si svegliavano presto per preparare il kebbè mentre io davo una mano con l’impasto del Maamoul, tipici biscotti preparati per la ricorrenza a base di datteri. I manaaich (ovvero le focaccine libanesi cotte sul Saj) rappresenta in assoluto la mia più intima e felice memoria legata al cibo, il suo profumo mi riporta ai momenti d’infanzia trascorsi con mia nonna. Mentre i falafel e il tawook (spiedini di pollo alla libanese) sono tra i miei street food preferiti e mi catapultano alla dimensione della mia adolescenza e gioventù: questi 2 cibi non potevano mancare dopo una serata in discoteca».
Per dare forma al viaggio ha ideato due menù degustazione: il primo porta a nord e l’altro nel sud del Libano. Esattamente dove, in quali città, zone, paesini o villaggi…?
«Il primo parte da Akkar, la regione più a Nord del Libano, costeggia le montagne e il mare, tocca Tripoli per poi raggiungere Beirut. Tra i piatti in degustazione, la zuppa di lenticchie e limone Aàdas bhamod, il caratteristico Kebbeh di carne al forno con crema di yogurt di capra di montagna e grano fermentato e ancora la Zriaà, la caponatina di verdure, e le Makanek, la salsiccia speziata, con melassa di melograno e pinoli!.
… il secondo viaggio, invece?
«Va dal centro al Sud del Libano, da Beirut a Tiro il secondo viaggio-degustazione. Tra le altre portate, il Chawrbet djej, la zuppa di pollo al profumo di cannella Cassia, considerata tra le spezie più antiche al mondo. E poi, il quinto quarto non manca mai tra i piatti della cucina del mondo, nell’Aàsbe w debes el remmen, che unisce il fegato di vitello alla melassa di melograno. Tra i piatti tipici del sud, c’è il Cheikh El mehchi, felice unione tra il ragù alla libanese e la melanzana».
Mezè, la cucina autentica del Libano
Nasce dal desiderio dell’imprenditrice Costanza Zanolini, del gruppo Seguilabocca, l’idea di portare a Milano l’esperienza della cucina libanese. «Con Mezè ho deciso di continuare il viaggio già iniziato con Maido, Amuse Bouche e Madre, e compiere lo step successivo: creare un bistro che parlasse libanese con un appeal moderno, divertente, informale e un approccio autentico, grazie all’introduzione di ricette poco conosciute ma molto tipiche nelle famiglie libanesi. Un luogo dove trascorrere una serata piacevole tra amici assaggiando qualcosa di nuovo. Per farlo ho coinvolto, insieme al mio socio Sergio Maiorino, lo chef Maradona Youssef, nostro partner in questa avventura, che grazie alle sue radici libanesi unite a uno sguardo cosmopolita si è rivelato l’anima creativa perfetta per impostare la cucina di Mezè», ha detto Costanza Zanolini.
a cura di Cristina Piccinotti
