Da una parte i ciaffagnoni, frittelle rustiche originarie di Manciano, in Maremma, considerati gli antenati delle crespelle fiorentine e, di riflesso, delle crêpes francesi; dall’altra il gelato al panettone di San Biagio, legato alla tradizione di consumare nei primi giorni di febbraio il panettone avanzato dalle feste natalizie, secondo il detto “San Biàs el benedis la gola e èl nas”, ovvero San Biagio benedice la gola e il naso. Dall’incontro tra queste due preparazioni, sospese tra storia e leggenda, nasce un abbinamento che vede protagonisti la gelatiera Cinzia Otri e lo chef Paolo Gori, entrambi profondi conoscitori delle materie prime e delle tradizioni gastronomiche.
Nell’ambito della “Tempi di Recupero Week”, venerdì 6 e sabato 7 febbraio la storica trattoria Da Burde, in via Pistoiese, proporrà come dessert il ciaffagnone accompagnato da gelato al panettone di San Biagio e dal suo crumble. «La nostra trattoria – racconta Paolo Gori insieme al fratello Andrea – è legata alla parrocchia di San Biagio e abbiamo voluto dare vita a questa iniziativa perché un tempo si aspettava proprio la ricorrenza del 3 febbraio, insieme alla Candelora del giorno precedente, per considerare concluse le festività natalizie e consumare i panettoni rimasti. Insieme a Cinzia Otri della Gelateria della Passera abbiamo deciso di recuperare questa usanza, trasformando i panettoni avanzati in un nuovo dolce».
«Il gelato al panettone non è di per sé una novità – aggiunge la gelatiera dell’Oltrarno – ma abbinarlo alla riscoperta del ciaffagnone e collegarlo alla tradizione di San Biagio, protettore della gola, gli conferisce un significato speciale che ho voluto approfondire e condividere». Dietro ai ciaffagnoni, così come alla Candelora, festa della luce, si nasconde una storia antica: rotondi e di colore paglierino, richiamano simbolicamente il disco solare e, fin dal Cinquecento, sono considerati un dolce tipico di questa ricorrenza. Il loro ritorno sulla tavola di Burde si inserisce perfettamente nello spirito della “Tempi di Recupero Week”, la manifestazione – che si conclude domenica 8 febbraio – durante la quale chef, vignaioli, osti e gelatieri italiani collaborano per promuovere buone pratiche quotidiane e diffondere la cultura della consapevolezza e della sostenibilità nei rispettivi settori.
Le radici del Ciaffagnone – il cui nome potrebbe derivare dal gesto di versare e “schiacciare” l’impasto nella padella – affondano nella cucina contadina maremmana, fatta di ingredienti semplici e facilmente reperibili: appena uova, farina, acqua o latte e olio Evo, base per una pastella fluida che viene cotta in padella fino a ottenere una sfoglia morbida ma leggermente croccante ai bordi. Storicamente il Ciaffagnone era legato alle feste stagionali e ai momenti conviviali. In particolare veniva preparato nel periodo della Candelora, la ricorrenza cristiana che celebra la luce e il passaggio verso la fine dell’inverno. Anche se nasce come preparazione salata, col tempo ne sono nate anche versioni più ricche o reinterpretazioni moderne, che lo vedono accompagnato da salumi, formaggi, verdure oppure proposto in chiave dolce con zucchero, miele o creme. In ogni caso, resta emblema di cucina sostenibile ante litteram. e testimonianza culturale della Maremma e della sua identità contadina.
