di Anna Sandri
Avete tenuto da parte una fettina di panettone dal Natale? Sarà sicuramente rafferma, e dunque è perfetta. Il 3 febbraio, giorno di San Biagio, non dimenticate di mangiarla: vi preserverà per un anno dal mal di gola. Tradizione, confine labilissimo tra fede e superstizione, eppure ancora oggi c’è chi lo ricorda e chi lo fa. Perché esiste un’Italia che non si cura solo dell’anima ma anche della gola (e viceversa), convinta che un certo ingrediente, mangiato nel giorno giusto, possa tenere lontani i malanni o propiziare la fortuna. È il calendario che mette un santo in ogni piatto, un percorso lungo dodici mesi dove il sacro incontra il profano tra i fumi delle cucine e i rintocchi dei campanili. E che ci ricorda che un tempo il cibo non era solo nutrimento: certo non abbondante, ma prezioso e rispettato, era in qualche modo una preghiera e un modo per scandire le stagioni.
L’Inverno
Il viaggio inizia a gennaio con Sant’Antonio Abate (il 17). Protettore degli animali e del focolare (secondo la leggenda era sceso nell’Inferno per liberare i peccatori dal fuoco), è spesso raffigurato con un maialino. Per questo, in molte regioni, è d’obbligo nella sua ricorrenza consumare piatti a base di maiale, come la cassoeula lombarda o grigliate, per garantirsi abbondanza e protezione per il bestiame.
Si prosegue a febbraio con il rito di San Biagio (il giorno 3). A Milano si mangia l’ultimo pezzetto di panettone di Natale, conservato apposta per l’occasione e ormai raffermo. Un gesto che, secondo la leggenda, preserva dai mal di gola per tutto l’anno: così un avanzo diventa un talismano.
A marzo, il 19 è la festa di San Giuseppe; il mese è quello in cui si mangiano i fritti e dunque quel giorno zeppole o bignè celebrano la fine dell’inverno e l’umiltà del Santo che, secondo una leggenda, per mantenere la Sacra Famiglia dovette vendere frittelle per strada; un’altra versione dice che ne improvvisò la cottura per avere qualcosa da offrire ai Re Magi.
La Primavera
Con l’arrivo di aprile, il 25 Venezia celebra San Marco con i “Risi e Bisi”, detti anche “il mangiar del Doge”. Un risotto con piselli novelli così prezioso che un tempo veniva offerto al Doge come simbolo di rinascita primaverile, e di cui ancora oggi gli amanti della tradizione (e della buona cucina, perché è un piatto squisito) quel giorno non possono fare a meno.
A maggio, mese dei fiori, si festeggia San Bernardino (il 20). In molte zone del Centro Italia si distribuisce il pane benedetto: piccole pagnotte che i fedeli conservano per proteggere la casa e i raccolti dalle tempeste estive. L’uso potrebbe rifarsi a una leggenda secondo la quale ad Altavilla Irpina Bernardino da Siena e il suo compagno Giacomo della Marca chiesero cibo a una donna povera, che non aveva nulla. Bernardino la esortò a cercare con più attenzione, e lei trovò miracolosamente pane nel forno e vino nella cantina.
Giugno è il mese della magia con la notte di San Giovanni (tra il 23 e il 24). Sono moltissime le credenze popolari legate a questa data (ad esempio quella dell’aglio: amuleto per la fortuna e la protezione contro la povertà e il malocchio, spesso viene raccolto o regalato in questa data per assicurare prosperità, con il detto “Chi non prende aglio a San Giovanni, è povero tutto l’anno”. In questa stessa notte si raccolgono erbe come iperico e ruta).
Il rito è però liquido: si raccolgono le noci ancora verdi, bagnate dalla rugiada notturna, per metterle a macerare nel mallo. Nasce così il Nocino, che sarà pronto solo a Natale.
L’Estate
A luglio, il 25, si onora San Giacomo. In Sicilia e nel Sud è il momento dell’uva “luglienga”, la prima della stagione, consumata come ringraziamento per i frutti della terra. Ma in onore de Santo del Cammino, anche le cappesante finiscono nel piatto, assieme al pesce azzurro.
Agosto porta al 10, notte di San Lorenzo. In Toscana la tradizione voleva che si mangiassero grandi piatti di lasagne: la particolare forma della pasta, più stretta rispetto alle lasagne tradizionali e arricciata su un lato, una volta incrociata nella teglia ricordava la graticola del martirio, trasformando il dolore in un momento di convivialità.
Settembre è il mese del “miracolo”. Il 19, a Napoli, l’attesa per lo scioglimento del sangue di San Gennaro si sposta dalla cattedrale alla tavola con gli Ziti al ragù, il piatto della festa che richiede ore di preparazione.
L’Autunno
In ottobre, il 18, San Luca inaugura la stagione della zucca. Protettore dei pittori, viene omaggiato con tortelli e vellutate che richiamano i colori caldi delle tele.
Novembre è il “Capodanno contadino” con San Martino (l’11). È il tempo del vino nuovo e delle castagne. “A San Martino ogni mosto diventa vino”, e si festeggia la fine dei contratti agricoli con l’oca arrosto, simbolo di grasso e opulenza prima del rigore invernale, ma anchen omaggio al santo. Perché, secondo la leggenda, chiamato dal popolo a diventare Vescovo di Tours, non volendo abbandonare il saio si era nascosto in un pollaio. Le oche si misero a starnazzare e Martino, scoperto, diventò vescovo. Nel Veneziano, un dolce di pastafrolla spesso realizzato in casa con l’aiuto dei più piccoli, viene condiviso tra tutti spezzandolo con le mani, in ricordo della leggenda del mantello.
Infine, dicembre con Santa Lucia (il 13). A Palermo e Siracusa è bandito il pane: si mangia solo la Cuccìa, un dolce di grano bollito e ricotta, per ricordare la fine di una terribile carestia: il 13 dicembre del 1646 approdò nel porto di Palermo una nave carica di grano, che pose fine alla carestia. Per poterlo consumare immediatamente non venne macinato, ma bollito e mangiato. Una storia simile datata 1763 è ambientata nel porto di Siracusa: è sempre e comunque il rito della luce che vince sulle tenebre, prima che il nuovo anno ricominci. Naturalmente, con un pizzico di peperoncino e il piatto ben fornito di lenticchie, melograni, mandarini, e di uva bianca da cui trarre dodici chicchi, uno per ognuno dei dodici mesi che verranno.
