Il mare in cucina, sapori di Calabria con il pesce spada cucinato dallo chef Filippo Cogliandro.
Si considera un autodidatta di talento Filippo Cogliandro, chef calabrese e patron del ristorante L’A Gourmet L’Accademia, aperto nel 2015 a Reggio Calabria, a due passi dal Museo Archeologico Nazionale, casa dei Bronzi di Riace.
Il mare in cucina
Per lui la cucina è un insieme armonioso di emozioni e ricordi, volontà e creatività, passione e sacrificio: «È il mio mare, la terra, i ricordi, la mia vita», ama ripetere. I suoi piatti sono tradizione, sperimentazione e creatività. E se ogni chef ha il suo segreto, il suo è dosare e abbinare profumi e sapori del territorio in uno stile unico, trasformando in arte materie nobili come il Bergamotto di Reggio Calabria, oggi prestato alla pasticceria più raffinata e alla cucina più ricercata.
Il pesce spada e i sapori del territorio
Come un crescendo rossiniano, nei suoi menù troviamo il pesce spada cacciato nelle acque di Scilla e Cariddi, la cipolla rossa di Tropea, il Cedro di Calabria, lo Stocco di Mammola, il caciocavallo di Ciminà, le patate della Sila e la Bellina di Sant’Eufemia d’Aspromonte, le prugne di Terranova Sappo Minulio, l’olio extravergine Ottobratico e il Carolea, presidi Slow Food della Piana di Gioia Tauro.
Ottima la carta dei vini, pregiate etichette selezionate tra i tanti autoctoni che l’antica Enotria produce. E mentre gli ingredienti sono legati al susseguirsi delle stagioni, lo chef Cogliandro continua a studiare per proporre nei piatti la vera essenza della sua terra.
La ricetta del pesce spada
Rotoli di pasta fresca con dadolata di pesce spada, fritto di melanzana e riccioli di gambero mediterraneo
Ingredienti (per quattro persone): 320 g di pesce spada di Bagnara, 4 gamberoni del Mediterraneo, 200 g di gambero rosso dello Ionio, 200 g di melanzana viola tagliata a cubetti, 320 g di pasta fresca in sfoglia, 20 g di cipolla rossa di Tropea, mezzo bicchiere di vino Greco di Bianco calabrese, sale, pepe e olio extravergine di olive Aspromontane q.b.
Preparazione: Tritare la cipolla di Tropea e rosolarla in olio extravergine, aggiungere il pesce spada di Bagnara tagliato a cubetti e il gamberone, sfumare con il vino Greco di Bianco. A cottura ultimata aggiungere i cubetti di melanzana fritta e i riccioli di gambero. Regolare di sale e pepe. Nel frattempo, in abbondante acqua leggermente salata, cuocere le sfoglie di pasta fresca, poi stenderle e arrotolarle con una parte del condimento di pesce spada.
L’impiattamento
Adagiare i rotoli in un piatto caldo e aggiungere il condimento rimasto. Posizionare infine il gamberone e servire con un filo di olio extravergine d’oliva Aspromontano. Il piatto può essere accompagnato da un fresco vino di Zibibbo dei terrazzamenti della Costa Viola o di Francavilla Angitola.
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