La contaminazione fra luoghi e culture diverse non conosce più limiti. Ed è così che mangiare un buon panettone a Reggio Calabria, anziché a Salerno o a Barletta, o in qualsiasi altra parte d’Italia diversa da Milano non è più cosa strana. Anzi!
In ogni angolo e anfratto della Penisola ci sono nobilissimi pastry chef che hanno adottato la ricetta tradizionale del panettone declinandola ai sapori del territorio.
Casa Mastroianni, il panettone diventa Dolce Matto
Perlustrando gli indirizzi più rinomati del sud Italia, salta subito all’occhio Casa Mastroianni, un nome sicuro dove verificare la bontà del classico dolce delle feste milanese che qui si tinge di Calabria.
Quella del pastry chef Paolo Caridi e di Francesco Mastroianni, gelatiere, due assi nel campo della pasticceria, in realtà è un’idea che parte dalla ricetta tradizionale del panettone, ma evolve in Dolce Matto.
Un Natale a tutta Calabria
La loro indiscussa fedeltà ai prodotti calabresi ha portato alla creazione di un lievitato che pur strizzando l’occhio al panettone, ha generato una nuova ed inedita versione senza tempo (il dolce è in produzione tutto l’anno) al sapore di bergamotto e agli agrumi di Calabria. Fra gli ingredienti di punta a Casa Mastroianni anche la liquirizia di Rossano, le clementine di Sibari, il cedro di Diamante, il bergamotto di Reggio Calabria e le arance di Villa San Giuseppe.
Per gli amanti della ricetta classica, non manca il Tradizionale Milano, ma il vero sapore locale è quello del panettone alle nocciole di Cardinale, farcito con l’omonima crema che, in caso di bisogno, è disponibile anche in vasetto!
Scutellà, un segreto di morbidezza… centenario
Sempre in terra di Calabria, è la famiglia Scutellà a meritare un posto d’onore fra i protagonisti dei dolci delle feste.
Nonostante la loro storia e popolarità sia contrassegnata dal torrone di pura mandorla, l’evoluzione professionale degli ultimi decenni ha portato i maestri Scutellà – quattro generazioni di pasticcieri – a crearsi un nome anche in fatto di lievitati. Alla base del loro successo, un lievito madre di derivazione quasi centenaria; lo stesso concepito dal giovane ‘Rocco’ agli albori della sua attività e oggi affidato alle cure di Rocco junior che lavora sul parallelo tradizione ed innovazione.
Si passa dal tradizionale, alle versioni al bergamotto, alla gianduia, all’olio e albicocca, al greco di bianco, ma soprattutto al panettone alle 4 stagioni che a seconda del periodo dell’anno varia il suo ingrediente principe: cioccolato d’inverno, amarene candite in primavera, albicocche candite d’estate e marroni canditi in autunno. Quattro stagioni anche il Pan del Brigante. Preparato con uva sultanina e ammorbidito con una bagna di Greco di Bianco, oltre alle 48 ore di lievitazione, è ottimo se degustato con una salsa allo zabaione o cioccolato fuso. Perfetto a Natale, così come per tutte le altre occasioni di festa dell’anno.
Careri, dal torrone al panettone il passo è breve
A chiudere il cerchio dei più rinomati pasticcieri di Calabria, Ferdinando Careri che a partire dalla piccola Bagnara in provincia di Reggio Calabria ha costruito la sua popolarità a cominciare dall’utilizzo di materie primi di qualità.
Il suo primato sicuramente è legato al torrone che nel 1967 ha dato il nome alla stessa Pasticceria Fabbrica Torrone Careri e la cui preparazione, da decenni, avviene ‘in purezza’ grazie all’utilizzo di miele, zucchero, mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere con copertura di zucchero in grani (Martiniana IGP), o cacao amaro (Torrefatto glassato IGP). La stessa ricetta, sperimentata negli anni, ha sfornato anche ad un panettone al torrone di Bagnara IGP.
«La crema spalmabile presente nella confezione da aggiungere sulla fetta del panettone appena tagliato dona al palato quella nota conclusiva di cacao e spezie presente nel torrone IGP nella versione del “torrefatto glassato”. – ci suggeriscono dal Consorzio di Tutela – Ne consigliamo l’abbinamento con un passito di zibibbo prodotto dalla cooperativa Agri Costa Viola».
A Bagnara, il Consorzio di Tutela – unica IGP riconosciuta per un torrone in Italia – è impegnato tutto l’anno a promuovere questa particolare lavorazione nella gastronomia dolce e salata, grazie alla sinergia tra i maestri torronai aderenti e gli chef del territorio.
I fratelli Calciano, orgoglio di terra lucana
Sembra parlare dell’orgoglio del sud la Pasticceria Calciano dei fratelli Ezio e Rocco. Un team ben strutturato che da oltre 40 anni traduce in preparazioni dolci il sapore della tradizione dai sentori lucani. Siamo fra i sassi di Matera, dove l’arte pasticcera dei Calciano deriva imprescindibilmente da processi di lavorazione lunghissimi, dall’impiego di materie prime locali e dalla cultura del lievito madre (rinfrescato ad orari precisi dal giovane Ezio, giorno e notte e in tutti i giorni dell’anno).
Oggi, a promuovere l’azienda di famiglia ci sono i giovanissimi fratelli Ezio e Rocco Calciano che, con grande passione e lavoro quotidiano, ben figurano tra i grandi pastry chef dei lievitati.
Per i loro panettoni, in totale, lavorazioni di 3 giorni (e oltre) fra lievitazione, cottura e raffreddamento a temperatura ambiente nel loro nuovo laboratorio alle porte di Tricarico, in cui si ritrova il segreto di morbidezza e fragranza dei loro tanti prodotti lievitati. Per le festività 2020, oltre ai sapori classici, i Calciano propongono panettoni al pistacchio, limone, amarena, pesca e albicocca o all’Aglianico, ma anche una versione integrale ai lamponi.
Ci piace segnalare anche i Panvasotti, a più lunga conservazione, con gusti freschi e golosi: pere e cioccolato, zenzero e lamponi ma anche pistacchio, limone e amarena. Infine, abbiamo ben raccolto la diretta testimonianza della bontà dei loro lievitati, “tra i più buoni panettoni artigianali prodotti nel panorama italiano”!
Antonio Daloiso, un enfant prodige
Nasce figlio d’arte ed evolve, giovanissimo, in maestro. E’ il pugliese Antonio Daloiso, discendente da 3 generazioni di mastri pasticcieri. La sua storia professionale nasce a Barletta, dove già da piccolo riesce a maturare una buona esperienza e scoprire la sua grande affinità con lo zucchero artistico che lo porterà a conquistare nel 2011 il titolo di Campione Mondiale Juniores di Pasticceri. A pochi anni di distanza – nel 2014 – il suo ingresso nell’AMPI –Accademia Maestri Pasticceri Italiani, come il più giovane accademico lanciandolo in un mondo di riconoscimenti e soddisfazioni. Non da ultima, la sua vasta produzione di lievitati tutti rigorosamente artigianali, fra cui il panettone ai 3 cioccolati, al limone e mou, all’amarena, ai frutti di bosco e il nirvana.
Emanuele e Antonella Lenti, un panettone cotto a legna
Sempre in Puglia, ma a Grottaglie, il nome di Emanuele e Antonella Lenti risultano un richiamo sicuro per chi avesse voglia di scoprire un altro riferimento di gusto sul territorio. Qui i coniugi Lenti hanno imparato le regole dell’arte bianca già a partire dalla metà degli anni ’60 facendo proprie le conoscenze e segreti per lievitazioni perfette.
Oggi le loro preparazioni si avvalgono infatti di sistemi di lavorazione distribuiti in cinque fasi (per un totale di 36/40 ore), contrassegnate dalla specialità di cotture in forni a legna dove i mattoni di argilla, la pietra leccese e le fascine di ulivo secche contribuiscono alla rotondità del sapore.
Fra le specialità natalizie, panettone con pepite di cioccolato fondente, fichi canditi e cacao amaro, panettone glassato alla zucca e alla zucca e caffè e panettone uvetta e rhum. Inoltre, da una costola della ricetta classica, il Pancapocollo, un mix di burro, uova e pasta madre viva che si fondono con i profumi salmastri del Capocollo di Martina Franca (Ta), già Presidio Slow Food.
Palazzolo, da cent’anni con le mani in pasta
Come spesso accade, ciò che non uccide, fortifica! In poche battute, la sintesi della storia familiare dei Palazzolo che per svoltare allo scempio e agli stenti post-bellici si inventò una professione. Era il 1920 e a Cinisi (PA) Don Santi e Donna Pietrina iniziarono un’attività che proprio quest’anno festeggia i suoi primi 100 anni di vita grazie anche ai tanti passaggi di consegne di padre in figli con le quali si è elevata ad alti standard di qualità l’arte dolciaria locale.
E nonostante il tempo, l’impronta dell’artigianalità e della ricerca di nuovi sapori è sempre viva. A Natale la si scopre nella varietà di panettoni al Fior di frutta (albicocche e amarene e glassa al cioccolato con note di caramello), ai fichi secchi aromatizzati al Marsala con cubetti di pasta di mandorla e arance candite, ovvero ai pistacchi, alle mandorle, o noci e grani di zucchero. E per una nota salina, il Pankarretto, un dolce-salato con sentori di birra e farcia ai pomodori secchi, peperoni, olive nere e capperi di Salina.
Pasquale Marigliano, estro francese e cuore napoletano
A leggere l’elenco dei suoi premi e riconoscimenti ci si perde in un flusso interminabile di documenti che dal 1999 in avanti testimoniano né più, né meno l’eccellenza del personaggio. Lui è Pasquale Marigliano, pasticciere campano la cui esperienza ed affermazione crescono fra Nola (Napoli) e le migliori pasticceri francesi.
E’ alla corte dei maestri d’oltralpe che probabilmente scopre il cioccolato, ma soprattutto entra nella dimensione di maitre pâtissier che fa capo a Pierre Hermé e al concetto di pulizia dei dolci da decorazioni eccessive o inutili.
A Ottaviano e Nola, i suoi punti vendita, ritroviamo la sua maestria materializzata in patisserie e leccornie di ogni genere compresi i panettoni. Alla base dei suoi lievitati, semplicemente acqua e farina con l’aggiunta di lievito madre e 36 ore di lievitazione. Fra i sapori più curiosi, il Panettone alle Pellecchielle – l’antica e pregiata varietà di albicocche vesuviane -, al passito ed uvetta, al limoncello a crema, al ribes mirtillo e fragoline di bosco.
Rosetta Lembo, il Made in Italy all’estero
Una conferma e non più una sorpresa. Quest’anno, con le sue creazioni, si è classificata fra i dieci migliori panettoni artigianali tradizionali d’Italia. Lei si chiama Rosetta Lembo, la discendente di una famiglia di pasticcieri impegnata da oltre 40 anni nella realizzazione di prodotti artigianali. Un impegno sempre crescente che ha portata la Pasticceria la Ruota, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, a conquistare non solo i consensi nazionali, ma riuscendo anche ad affermare i sapori campani all’estero sotto il sigillo del 100% Artigianale Made in Italy.
Nel laboratorio specializzato unicamente alla produzione di lievitati (sfornati a ciclo continuo), si producono campionari di prelibatezze che stordiscono gli occhi prima ancora del palato. Diciassette le varietà in cui ritrovarsi fra cui ai fichi bianchi del Cilento, alle albicocche del Vesuvio, ai pistacchi di Bronte, alle castagne con coperture di cioccolato.
Angelo Grippa, panettone per tutti i gusti
E’ un caso di vera fusione fra tradizione ed innovazione. L’alchimia nasce a Eboli, in provincia di Salerno, dove Angelo Grippa, guidata dal verbo sacro del lievito madre, sperimenta i sapori del territorio declinati in arte dolciaria.
Sullo sfondo, la Piana del Sele che offre ottimi spunti per creazioni dall’aspetto rassicurante e casalingo, ma soprattutto dal sapore innovativo, fra cui i tanti lievitati.
Per l’appello di Natale, non mancano ricette classiche a cui si aggiungono sapori davvero nuovi come ad esempio il panettone con infuso di tè nero, arancia candita e cioccolato fondente al 72%; oppure con infuso di tè Pu-erh, funghi chiodini canditi dei Monti Alburni e cioccolato fondente al 72%. Agli amanti della frutta si riservano le proposte alle mele annurche con uvetta e zenzero candito, o con percoche candite e vino aglianico, alle albicocche ebolitane, oppure il Pan del Sele con fragole, more selvatiche e nespole.
Nella veste di spuntino salato, il panettone Grippa si lascia farcire da olive nere in salamoia, pomodori secchi e aglio candito.
A questo punto, a voi la scelta!
a cura di Antonella Aquaro
