Nuovamente costretti a casa? Voliamo con dolcezza, almeno col pensiero, su una colomba pasquale verso la nostra destinazione preferita che, si spera, potrà essere raggiunta al più presto. Abbiamo selezionato il dolce per eccellenza della Pasqua di alcune regioni d’Italia che ci auguriamo possa incuriosirvi per la sua creazione e possa suscitare la voglia di addolcirsi e di rinascere, alla scoperta delle storie che si celano dietro la sua preparazione.
Piemonte, la colomba vola ad alta quota
Non solo chef pasticceri, ma anche chef di cucina. Matteo Sormani, nella sua locanda Walser Schtuba a Riale 1800 mt sul livello del mare in Val Formazza, sperimenta con successo la realizzazione dei lievitati di panettone e colombe. Le varianti con arancia e mandorle oppure al cioccolato bianco e pistacchio, le rendono particolarmente digeribili e pronte ad esprimere l’essenza dei profumi e della genuinità dei prodotti tipici dell’alta montagna. Servizio delivery disponibile scrivendo a info@locandawalser.it
Liguria, la Pasqua si festeggia con un simbolico compleanno
Nel cuore di Genova si trova una delle più antiche pasticcerie della città, Romanengo. Il loro laboratorio, nato in realtà come confetteria, da secoli lavora frutta, cacao e spezie con ricette risalenti al 1700.
La Pasqua 2021 rappresenta un compleanno importante per l’azienda: 240 anni di attività. La colomba di quest’anno nasce dall’unione di due eccellenze: l’arte dello chef Gian Piero Vivalda del ristorante Antica Corona Reale di Cervere (Cn) e l’arte antica della pasticceria nell’utilizzo del mandarino candito al posto dell’arancia. Questa ricorrenza speciale è celebrata dai quindici simboli iconici della storia della fabbrica, incisi sulle scatole limited edition per la presentazione della colomba. Il modellatore di Quaresimali, lo stampo in bronzo per caramelle, il foratore ad aghi per frutta candita e la classica colomba della pace, sono solo alcuni dei simboli per questo importante compleanno.
Lombardia, la passione per i lievitati trova casa
Dici panettone, dici Milano. E dici anche pasticceria Panzera. Luogo per eccellenza di nascita del panettone, abbiamo selezionato questa colomba in quanto risulta particolarmente interessante come la tradizione classica per il lievitato di stampo propriamente lombardo, sia riuscita ad evolversi in una declinazione davvero gustosa e inaspettata. La colomba della Pasqua 2021, infatti, prevede l’inserimento nell’impasto l’aroma diffusa dell’albicocca del Vesuvio qualità “Pellechiella”. Tagliata a pezzettoni favorisce il mantenimento di un grado di umidità e di sofficità adeguato. La croccantezza della glassa realizzata con mandorle a filetti risulta al palato croccante e non esageratamente dolce.
Veneto, emozioni e incroci di sapori
La presenza del maitre patissier Luigi Biasetto, ha fatto sì che il suo amore per la pasticceria diventasse un connubio di studio per le tecniche di pasticceria tradizionali ma anche per le più creative, in unione ai sapori delle varie realtà europee ed italiane dolciarie con le quali nel tempo è cresciuto.
Ecco quindi che la colomba della Pasticceria Biasetto presenta una sofficità particolare esaltata dall’utilizzo preciso del lievito madre. Un gusto che spicca grazie all’unione della frutta proveniente dalla Calabria, come le arance candite e dalle mandorle di Bari a coronamento di una glassa inebriante di profumi. Formati disponibili da 500 grammi oppure da 1 kg.
Friuli Venezia-Giulia, una Pasqua genuina
Prodotti freschi, provenienti dai produttori locali e di stagione: la Pasticceria Oca Golosa a Gorizia si presenta così.
Per questa Pasqua, l’amore e la ricerca che da sempre caratterizza le varie proposte della pasticceria, ha permesso di soddisfare anche il pubblico che non ama i canditi: la colomba artigianale senza frutta candita e glassa alle mandorle con l’aggiunta di gocce di cioccolato ricoperta da una glassatura finale di puro cioccolato, è la soluzione ideale da condividere anche coi più piccoli. Disponibile nei formati formati da 100, 500, 750 grammi o 1 kg.
Emilia Romagna, la passione per i lievitati
Direttamente da Faenza, il cavallo di battaglia del maestro Sebastiano Caridi. Oltre alla lunga tradizione di produzione dei panettoni, si affianca quella delle colombe. Realizzate con materie prime genuine a lievitazione lunga e controllata, accoglie nel soffice impasto cubetti di scorza d’arancia candita raccolte in Calabria, dai quali si sprigiona una delicata nota agrumata di fondo che si accompagna ad un tocco di dolcezza esaltata dalle bacche di vaniglia. È ricoperta infine da una croccante glassa all’amaretto ricca di mandorle e granella di zucchero.
Toscana, tradizione e innovazione
La pasticceria Bonci, in località Montevarchi (Ar), trasmette l’evidente passione dolciaria regionale nella creatività che viene impiegata nella produzione dei lievitati. La Pasqua Toscana è rappresentata dalla Bria Colomba, versione pasquale della storica lavorazione dell’azienda chiamata “Panbriacone”. Si tratta di un prodotto a lievitazione naturale con uvette selezionate e imbevuto con sciroppo alcolico ai vini passiti. Gusti senza dubbio che si adattano ai palati più esigenti anche nelle versioni delle colomba classica, al rum e cioccolato, pesca e vino, arancio e fiori d’arancio.
Lazio, dolcezza d’amorosa sensi in giro per il mondo
Le colombe pasquali dell’Attilio Servi Pasticceria sono state realizzate con le “materie prime sincere”, cosi come Attilio Servi ama chiamare le materie di alta qualità utilizzate per le sue creazioni a partire dalla pasta acida realizzata con aromi naturali unici nel loro genere.
Tra i formati inusuali, troviamo quello da 4 chili nella versione della colomba classica mentre per gli amanti dei sapori un po’ aggressivi, la versione gourmet da 750 gr realizzata con farina integrale, zenzero, pere e cardamomo.
Molise, una tradizione di famiglia
Diventare ” cultori del lievito madre” è una gran bella sfida, i Fornai Ricci Angelo ed Enza ci sono riusciti.
Tra le colombe di nuova realizzazione, oltre alle classiche, interessante è la ” Colombolio Agrumi” nella quale l’impasto è esattamente come quello della colomba classica nella quale i frutti canditi sono realizzati artigianalmente, ma al burro viene sostituito olio evo e burro di cacao, rendendola particolarmente indicata per gli intolleranti al lattosio.
Umbria, il dolce è femmina
Spesso i progetti nascono da un disegno e così è stato per Giulia Giocondi, titolare della pasticceria Tonka di Terni. Bello e buono , un binomio di una perfezione così percepibile che ad ogni morso della sua colomba il palato viene appagato in maniera completa.
Le decorazioni e e le confezioni della pastry chef sembrano dei quadri, come nella colomba ai tre cioccolati. Le consistenze sono molto ben calibrate, come in quella mandorlata pesca e amaretto.
Puglia, parola d’ordine “genuinità”
I sacrifici sono stati tanti per riuscire ad aprire le serrande dell’attuale Pregiata Forneria Lenti ma ne è valsa la pena. Infatti, caratteristica peculiare delle loro lavorazioni è la cottura a forno a legna lastricato con mattoni d’argilla e chianche di pietra leccese, riscaldato con fascine d’ulivo secche e quercia delle Murge.
Un lavoro di precisione e di mantenimento e di valorizzazione delle risorse naturali e gastronomiche che si esprime anche nella proposta delle colombe pasquali. In particolare mettiamo in risalto la novità della Pasqua 2021 rappresentata dalla colomba al pistacchio 100% , resa soffice da un impasto a lievitazione naturale. La confezione, disponibile on line, contiene anche un vasetto di crema al pistacchio da 200 grammi.
Campania, cuore e passione
La produzione dei lievitati della pasticceria Mascolo, situata a Visciano (Na), vanta un’ampia gamma di prodotti di qualità destinati alle festività. Per ciò che attiene alle colombe, quella tradizionale farcita con caffè espresso napoletano, può essere considerata davvero emblematica per l’esaltazione del sentimento campano.
Calabria, inebrianti delizie artigianali
Dal gelato ai lievitati il passo è semplice quando c’è amore per le materie prime e genuine. Casa Mastroianni con il contributo del pastry chef Paolo Caridi, ha realizzato appositamente per la Pasqua una colomba artigianale innovativa realizzata con un ingrediente d’eccezione, il Passito d’Halù. Una novità in sinerfgia con i vini Russo&Longo che presto arriverà sulle nostre tavole.
Basilicata, una generazione in pasticceria
Da 40 anni lo stesso amore per i dolci. La pasticceria Calciano è da due generazioni il simbolo del profondo attaccamento al territorio. In particolare ricordiamo il loro artigianale lievito madre, punto di forza dell’azienda, rinfrescato quattro volte al giorno ogni quattro ore e che permette di dare morbidezza e profumo senza conservanti.
Per una mescolanza di profumi e gusti dal sapore un po’ estivo, segnaliamo la soffice colomba con cubetti di cremino al pistacchio, scorze di limone e amarene, disponibile sul loro shop in confezione da 1 kg.
Sicilia, un caldo abbraccio
Dai dolci tipici siciliani ai lievitati. Le preparazioni della pasticceria Palazzolo situata a Cinisi ( Pa) si presentano come un connubio tra storia e innovazione che mantengono però ben salde le radici all’isola.
Le colombe che il maestro Santi Palazzolo propone, elegantemente confezionate, hanno un impasto che risulta essere un sapiente incontro di prodotti tipici. La versione chiamata “Siciliana”, ad esempio, col suo interno soffice, presenta fichi secchi aromatizzati al Marsala , cubetti di pasta di mandorle e, come da tradizione regionale, le arance candite. La glassa, profumatissima, si presenta con una copertura di gianduja con pistacchi, mandorle, noci e grani di zucchero.
a cura di Chiara Vannini
Foto in evidenza: Colomba classica – ©Iginio Massari
