Arriva l’inverno, e con l’inverno arriva la voglia di piatti saporiti, ricchi di calore e memoria. Al Club del Doge, ristorante fine dining di The Gritti Palace, A Luxury Collection Hotel, Venice, fino al 26 febbraio tutti i weekend è possibile degustare un classico della gastronomia italiana: il bollito misto.
Il tempo sembra fermarsi per lasciare spazio alla liturgia del gusto quando fa il suo ingresso il carrello dei bolliti: un momento quasi teatrale che profuma di brodo aromatico, spezie e convivialità. Sotto la guida dell’Executive Chef Alberto Fol, l’hotel 5 stelle lusso riporta in auge uno dei pilastri della gastronomia italiana, trasformando un piatto storicamente “povero” in un’esperienza sensoriale d’eccellenza.
Sebbene oggi sia associato alle grandi tavolate domenicali, il bollito ha radici profonde che affondano nell’Antica Roma. Già allora, la tecnica di cuocere la carne in acqua aromatizzata con erbe e verdure era utilizzata per estrarre ogni sfumatura di sapore dai tagli a disposizione.
Tuttavia, è tra il Rinascimento e l’Unità d’Italia che il bollito compie il suo salto di classe. Da sostentamento per le classi rurali, si trasforma in portata di prestigio nelle corti del Nord. Non è un segreto che Re Vittorio Emanuele II ne fosse un estimatore quasi maniacale, elevandolo a simbolo di un’abbondanza ricercata. Quello che una volta era un metodo per intenerire carni tenaci, oggi nelle mani di Alberto Fol diventa una selezione rigorosa di tagli pregiati, curati con la precisione di chi conosce il valore del tempo.
Al Gritti, il bollito non è solo un pasto, è una performance. Il rito inizia con il cameriere che presenta agli ospiti i pezzi forti del carrello: il muscolo di manzo, la morbida testina, la lingua di vitello dal gusto vellutato, la gallina rigorosamente allevata a terra e il saporito biancostato di bovino.
Ma il segreto di un grande bollito risiede spesso nei suoi “comprimari”. Chef Fol accompagna le carni con una parata di contorni e salse che spaziano dalla purea di patate soffice come una nuvola e le erbette di campo saltate, dalla vivacità della salsa verde alla nota piccante della mostarda, passando per la maionese al cren e la senape antica.
«Il bollito misto è un omaggio alle tradizioni più genuine, alle memorie delle tavole delle nostre famiglie» spiega lo Chef Alberto Fol. «Siamo rimasti fedeli alla ricetta originaria, cercando però di restituire un ricordo autentico di piacere attraverso contorni saporiti e intriganti».
In un’epoca di cucina molecolare e impiattamenti minimalisti, il ritorno del carrello è una dichiarazione d’amore verso la cucina di sostanza. È un invito a riscoprire la lentezza e il piacere della condivisione in uno dei contesti più eleganti del mondo.
L’esperienza del carrello dei bolliti è disponibile presso il Club del Doge o le sale del Gritti Palace per tutto il periodo invernale. Su prenotazione, il venerdì solo a cena, sabato a pranzo e cena, domenica solo a pranzo. Costo: 70 euro a persona (bevande escluse).
