Nel cuore dell’inverno ritorna sempre lui, il Museto. Questo insaccato, che i meno esperti spesso confondono con il cotechino, è il simbolo di una civiltà contadina che ha fatto del “non buttare nulla” una vera e propria arte della sopravvivenza e, nel tempo, della convivialità. Il Museto deve il suo nome proprio alla materia prima principale con cui viene prodotto, ovvero la carne del muso del maiale, una parte povera ma estremamente saporita e ricca di collagene, che conferisce al prodotto la sua tipica e inconfondibile consistenza “appiccicosa” e vellutata al palato.
La storia del Museto è legata al rito della “maialata”, il periodo invernale dedicato alla macellazione del maiale, che tradizionalmente trovava il suo culmine attorno alla festa di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio. Sebbene le varianti locali siano innumerevoli, la base rimane fedele a un disciplinare non scritto ma tramandato oralmente: un impasto di cotenna, carne del muso, lingua e talvolta guanciale, sapientemente bilanciato con una miscela di spezie che costituisce il segreto di ogni norcino. Pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e talvolta un pizzico di coriandolo vengono mescolati per contrastare la grassezza della carne, creando un profilo aromatico che riscalda lo spirito nelle giornate più rigide dell’anno.
A differenza del cotechino, che spesso presenta una grana più grossolana e una componente magra più marcata, il Museto si distingue per la sua “dolcezza” e per quella sensazione di legame che lascia sulle labbra, segno distintivo della qualità delle cotenne e della muscolatura del muso utilizzate. La preparazione richiede pazienza: la cottura deve essere lenta, a fuoco bassissimo, per evitare che il budello si rompa, permettendo al collagene di sciogliersi gradualmente e alle spezie di penetrare profondamente nell’impasto. Tradizionalmente, viene servito accompagnato dalla “brovada” in Friuli – rape fermentate nelle vinacce – o con il cren, il purè di patate e la polenta bianca nel Veneto, abbinamenti pensati per ripulire la bocca e bilanciare la succulenza del grasso.
E ora, in omaggio alla tradizione entra nel vivo il campionato del mondo del Museto organizzato dall’Ingorda Confraternita, con un record di partecipanti: 75 norcini provenienti da quatto regioni e 10 province diverse si contenderanno il titolo. Dal Veneto ci sono rappresentanti da Treviso, Vicenza, Padova, Belluno e Venezia; Udine e Pordenone dal Friuli Venezia Giulia; Trento per il Trentino Alto Adige; ma anche Cremona e Pavia dalla Lombardia.
I finalisti sono già stati scelti nelle prime semifinali; a presenziare alla serata della finalissima del 17 gennaio ci saranno la Confraternita del Sguazet (di Albiano, in provincia di Trento), la Confraternita del Gnoco co la fioreta (di Recoaro Terme, nel Vicentino) e la Confraternita del Clinto, sempre vicentina.
© Paolo Balanza
La finalissima sarà ospitata da Casa Riese a Riese Pio X: trecento partecipanti (evento sold out in pochissime ore) degusteranno i migliori museti in attesa di conoscere il vincitore.
Il campione in carica è Davide Mion della storica locanda “Alla Speranza” di Castelfranco Veneto, nel Trevigiano. È cresciuto con i maiali nell’osteria di famiglia, aperta nel 1966 a ridosso delle mura di Castelfranco Veneto. Per oltre trent’anni ha imparato i segreti del Museto, istruito prima dal nonno e poi dal padre. Lui rispetta l’ortodossia: una selezione di cotenna e spolpo di testa che non prevede altri tagli; solo sale e pepe e nessun’altra spezia. E poi la passione e qualche segreto nella lavorazione che non rivelerà mai. Ha vinto per due volte di fila, è il campione in carica, scelto lo scorso anno in una rosa di 21 finalisti. Dovrà dimostrare di essere all’altezza del titolo.
La Festa del Museto è uno dei 15 appuntamenti che compongono il calendario di Porcomondo!, il festival sul mondo del maiale più importante d’Italia: da sette anni promuove la cultura enogastronomica attraverso degustazioni, competizioni, convegni e altri appuntamenti che richiamano ogni anno centinaia di appassionati e cultori.
«Il valore del Museto risiede nella sua capacità di fare comunità» dice il Gran Norcino, Matteo Guidolin, che guida l’Ingorda Confraternita. «Partecipare a una cena dove il Museto è protagonista significa immergersi in un dialogo tra generazioni, dove il viceministro siede accanto all’allevatore e il giovane appassionato ascolta i racconti del vecchio macellaio. Oggi questo insaccato “povero” è diventato un simbolo di lusso autentico: quello del tempo necessario per produrlo, della pazienza per cuocerlo e della gioia di condividerlo».
Per la prima volta quest’anno la Confraternita ha organizzato delle pre-selezioni fra Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Lombardia, estendendo così in questa stagione 2026 la passione per il Museto in chiave interregionale, trasformando un evento locale in un vero e proprio laboratorio di confronto tra le migliori tradizioni norcine del Nord Italia.
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Il fine settimana del 10 e 11 gennaio ha visto protagonisti il Friuli e il Trentino in una serie di competizioni tecniche e momenti conviviali. Il sipario si è alzato sabato 10 gennaio a Bannia di Fiume Veneto, in provincia di Pordenone, dove è andata in scena la seconda edizione del Campionato Friulano. Diciotto i produttori in gara e 250 gli ospiti a tavola: la classifica finale ha premiato Gianpietro Pasut, che ha vinto in casa. Sul podio, insieme a lui, sono saliti la Latteria del Titti di Fiaschetti di Caneva e Andrea Verocai di Meduno, mentre il quarto posto utile
per la qualificazione alla finale è andato alla Cooperativa Il Ponte di Prata di Pordenone.
La celebrazione delle tradizioni è proseguita domenica 11 gennaio ad Albiano, dove si è tenuta la storica prima edizione del Campionato Trentino. Dieci i partecipanti da tutta la provincia. La vittoria è andata all’Azienda Agricola Le Mandre di Bedollo, seguita in classifica dalla coppia formata da Emanuele Bertoldi e Gianni Froner, rappresentanti di Pove e Pergine Valsugana. Il terzo gradino del podio è stato invece occupato dall’Antica Osteria Morelli, di Pergine Valsugana.
Attesa a Riese una rappresentanza della Lombardia, con realtà cremonesi quali Andrea Cristiani di Castelleone e l’Azienda Agricola La Marnetta di Pieve d’Olmi, oltre alla pavese Cascina Prina di Siziano.
