C’entra la geometria dei solidi con i dolci di Natale: molto prosaicamente il panettone è un cilindro e il pandoro un prisma a otto punte.
Sul desco delle ricorrenze di fine anno vengono tagliati a fette e spicchi verticali; talvolta messi come strato base di dolci a cucchiaio, talaltra – è il caso del pandoro – rispettato nella sua elegante forma a stella.
Più poeticamente c’è fine arte bianca e lunga tradizione pasticcera dietro (e soprattutto dentro) panettoni e pandori.
Sono dolci squisitamente italiani, nati per celebrare le feste, onorare la convivialità, concludere pranzi e cenoni. Insomma: panettone o pandoro che sia, in casa non devono mancare. E non ci si può alzare da tavola senza almeno un assaggio.
Soffici rivali
Panettone e pandoro sono sostanzialmente un impasto di farina, acqua, uova, zucchero, lievito e aromi naturali.
Insieme agli ingredienti, però, si mischiano storia e leggenda, aneddoti e memorie, cosicché per l’origine del panettone si risale addirittura a Ludovico il Moro, verso la fine del Quattrocento. Si narra che il cuoco degli Sforza, incaricato di preparare un dolce per la Vigilia di Natale, inavvertitamente lo bruciò. Per rimediare a quell’errore lo sguattero Toni, in supporto alla brigata di cucina, improvvisò una torta lievitata e insaporita di canditi, scorzette di agrumi e uva sultanina.
Il dolce fu talmente apprezzato dai duchi e i loro ospiti, da essere battezzato “Pan de Toni” e infine “panettone”.
Secondo gli studiosi, i primi documenti d’archivio datano agli inizi del Seicento l’esistenza del panettone. La forma attuale, però, la si deve ad Angelo Motta, che nel 1920 aggiunse il burro nella ricetta originaria e una volta pronto lo avvolse in carta paglia, come si presenta anche oggi.
Il pandoro, invece, fa parte della secolare tradizione pasticcera veronese. Veniva servito nelle case dei nobili veneziani e chiamato “pan de oro” per il colorito giallo e la fragranza vanigliata.
La sua forma particolare ha un autore: è stata inventata dal pittore Angelo Dall’Oca Bianca, amico di Gabriele D’Annunzio e, come il Vate, dotato di guizzo creativo.
Analogamente al panettone, anche il pandoro ha il suo imprenditore illuminato che ne perpetuò il mito. Si chiama Domenico Melegatti e il 14 ottobre 1894 ricevette dal Ministero di Agricoltura, Industria e Commercio del Regno d’Italia l’attestato di privativa industriale che ne riconosceva il brevetto.
Facendo un salto indietro nella storia, la specialità natalizia risalga al primo Natale dopo l’investitura dei nobili Della Scala a signori di Verona, nel lontano 1277.
Panettoni e Pandoro sono buoni dentro, belli fuori
L’evoluzione dolciaria offre ora, da nord a sud, assortite varianti per deliziare il palato dei consumatori.
Oltre, naturalmente, a packaging accattivanti, per esaltarne il prestigio e l’artigianalità facendo felici anche gli occhi.
Direttamente dalla Sicilia un capolavoro di pasticceria è il panettone Pistì con farcia di crema al pistacchio di Bronte e guarnitura esterna con granelloni di pistacchio verde.
Mentre dal Veneto, Sonia Pilla, moglie del pasticcere vicentino Dario Loison, cura fin nei dettagli le confezioni dei prodotti di casa ispirandosi all’arte classica e in particolare a due elementi architettonici distintivi del Palladio: l’arco e il capitello, facendoli diventare una texture elegante per avvolgere i morbidi prodotti.
Dalla Lombardia Francesco Panzera, con un suo speciale panettone guarnito di frutta secca, ha voluto fare un tributo agli sportivi estremi che ogni anno si cimentano nel Tor des Géants, il trail più duro al mondo, in assoluto un’impresa che è emozione pura e che comporta impegno, costanza e sacrificio.
Un “dolce progetto” per chi, nello sport come nella vita, non molla mai e va avanti con serietà, determinazione e senza scorciatoie.
I migliori? Devono avere personalità
Attenzione: i veri intenditori, in un’analisi sensoriale, sono molto scrupolosi nel valutarne la bontà di panettoni e pandori in base a precisi parametri organolettici.
Ad esempio: caratteristiche visive (eleganza della forma, omogeneità dell’impasto, colore della crosta, alveolatura), olfattive (equilibrio di aroma, intensità, complessità e molteplicità dei profumi, finezza, persistenza) e gustative (sensazioni alla masticazione, gusto, armonia di sapori, naturalezza).
In una parola: devono avere personalità.
Tendenza globale
Anni fa, panettoni e pandori facevano la loro comparsa in vetrine e scaffali verso novembre, mentre ora vengono consumati tutto l’anno.
A luglio 2019 è stata persino lanciata la prima edizione del “Campionato mondiale del panettone”, mettendo a confronto le differenti culture di chi lo produce, partendo dal lievito madre, vero fattore identitario e caratteristico di ogni territorio.
La passione per i dolci natalizi ha oltrepassato i confini italiani e lo testimoniano i post su Instagram, dove l’hastag #panettone conta oltre 400 mila immagini dedicate e la voce #pandoro 123 mila.
Buone feste!
