Lo vediamo sempre più spesso al supermercato, nei ristoranti, nei prodotti, il marchio “gluten free”, quindi senza glutine, è ormai una richiesta sempre più massiccia della nostra società assieme ad altre intolleranze alimentari. Aumenta il numero dei celiaci ma anche quello dei prodotti per soddisfare le esigenze di questo tipo di cliente. I dati ci dicono che i prodotti senza glutine sono acquistati dal 30% delle famiglie italiane, mentre quelli senza lattosio addirittura dall’83% e negli ultimi tre anni la spesa media di questi ultimi è aumentata del 44%, mentre per quelli senza glutine del 13%.
La celiachia
E’ un’intolleranza permanente al glutine, differente dall’allergia al glutine e al grano, questa è una patologia cronica autoimmune che provoca una reazione dell’organismo all’assunzione di glutine e, se non correttamente diagnosticata e curata, scatena un’infiammazione a livello del piccolo intestino (intestino tenue) che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti, compromettendo la salute dei pazienti. In Italia l’1% della popolazione soffre di celiachia, solitamente la malattia insorge in età pediatrica (1 – 18 anni) ma può comparire anche più tardi, soprattutto tra le donne. Questa condizione cronica, che porta a malnutrizione, può interferire sul peso e sulla crescita dei bambini.
La community
Ci stiamo evolvendo anche dal punto di vista dell’accoglienza e sempre più spesso troviamo ristoranti e piatti che sono senza glutine. Ci sono anche siti di riferimento come Glutinando, che è una piattaforma che nasce con l’obiettivo di diventare punto di riferimento per tutti i celiaci con news, ricette e anche una mappa con i ristoranti, i negozi, gli hotel gluten free. La community, fondata nel 2016 da Diego Billi, conta oggi 80mila iscritti.
Uno dei problemi maggiormente segnalati sta nel fatto che il costo di prodotti per celiaci di solito è attorno al +70% rispetto ad un pari prodotto normale.
Tante altre informazioni sulla malattia, sulla dieta da seguire ed altro sul sito dell’AIC, l’associazione italiana celiachia – www.celiachia.it.
Quali farine si possono mangiare
Esistono in natura dei cereali privi di glutine, ma anche pseudocereali, legumi e frutta secca. I celiaci dunque possono magiare questi cereali (naturalmente privi di glutine) come: riso, mais, grano saraceno, amaranto, miglio, quinoa, sorgo, teff, fonio, avena.
Da questi derivano delle farine che possono essere usate da chi soffre di celiachia, ma attenzione nella creazione delle pietanze talvolta è necessario l’uso di addensanti. Tra le farine più comuni c’è la farina di mais che è ampiamente utilizzata nella preparazione di pasta, polenta, crepes, piadine, pancakes, ma talvolta ha poca consistenza e viene miscelata con altre farine senza glutine, soprattutto con quelle ricche di proteine come quelle provenienti dai legumi. Anche la farina di riso permette di creare pasta, pane e spesso la troviamo come base per la pizza. La farina di grano saraceno proviene da uno pseudocereale, ha un gusto più aromatico ed è ricco di minerali come ferro, zinco e potassio. La farina di amaranto è ottenuta da un altro pseudocereale, ed è ricca di proteine e fibre. La farina di mandorle è ricca di grassi sani e proteine ed è la soluzione perfetta per fare dolci e biscotti.
La birra senza glutine
Il vino non è off limits per i celiaci ma la birra sì perché deriva dall’orzo che contiene glutine. I produttori di birra però hanno aperto ad una gamma di birre che sono senza glutine o perché fatte con cereali che non lo contengono o perché prodotte con un trattamento che toglie il glutine dell’orzo (però in questo caso talvolta rimane in minima percentuale, per cui verificate in etichetta la composizione).
Una vacanza da celiaco
Non è vero che chi soffre di celiachia non possa godersi una bella vacanza. Diciamo che però è meglio informare la struttura che ospita, l’eventuale volo aereo o i ristoranti dove si prenota della propria necessità alimentare. Se poi si vuole andare sul sicuro ci sono strutture certificate che fanno dell’ospitalità senza glutine il proprio focus. Meglio comunque portare sempre con sè alcuni prodotti come biscotti o creckers per ogni evenienza … Ci sono dei siti che danno alcune indicazioni per viaggiare serenamente o alloggiare o mangiare come www.vacanzepercelaici.com.
Una ricetta
Se volete provare a fare una ricetta golosa e dolce senza glutine vi proponiamo quella della torta di mele e grano saraceno.
Ingredienti per 6 persone: 100 g fiocchi di avena, 80 g farina di grano saraceno, 100 g zucchero di canna, 100 g mousse di mela, 15 g semi di chia macinati, 75 ml acqua, 50 ml yogurt di soia al cocco, 90 ml olio di riso, 8 g lievito per dolci, 1 cucchiaino cannella in polvere, 2 mele golden, 20 g pangrattato senza glutine. Procedimento: preriscaldare il forno a 180 °C; mescolare in una ciotola i semi di chia macinati con l’acqua e far riposare per 10 minuti; mescolare i semi di chia con la mousse di mela e lo yogurt di soia; tritare in un mixer i fiocchi di avena; versare in una ciotola la farina di grano saraceno, lo zucchero di canna, il lievito e la cannella; aggiungere il composto liquido e 80 ml di olio di riso; mescolare bene fino a ottenere un impasto denso; ungere la teglia con un filo di olio di riso e cospargere con il pangrattato; distribuire l’impasto nella teglia; tagliare le mele a spicchi e metterle nell’impasto; infornare per 30 minuti.
