Le girelle di barbabietola di Paolo Griffa, 1 Stella Michelin col Petit Royal di Courmayeur, sono una ricetta green perfetta per la primavera. Piatto vegetariano, le girelle sono all’apparenza semplici ma richiedono perfezione nell’esecuzione e rigore nella composizione. Doti che Griffa ha interiorizzato durante il suo percorso professionale che, nonostante abbia solo 29, lo ha visto al fianco dei mostri sacri della cucina internazionale. Infatti, Paolo è passato dal Combal.Zero a Rivoli allo Chateaubriand a Parigi e allo Studio a Copenhagen.
Affianca poi Marco Sacco al Piccolo Lago e Serge Vieira nel suo ristorante a Chaudes-Aigues (Francia). Nel 2017 viene chiamato a gestire i ristoranti del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. La struttura ha infatti il Petit Royal, il Grand Royal con proposte di cucina italiana e internazionale e il Bistrot dalla classica cucina valdostana. In soli 2 anni Griffa si fa notare sulla scena internazionale e, nel dicembre 2019, arriva la prima stella per il Petit Royal.
Suggerimento dello chef
Paolo Griffa consiglia di scegliere i prodotti da piccoli produttori locali, dalla verdura al formaggio. Questo assicura che i gusti siano intensi e il piatto come è stato pensato riesca alla perfezione.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone: 2 barbabietole multicolor, insalate miste, formaggio fresco alle erbe, formaggio fresco con pasta di olive nere, mandorle tostate, crackers
Procedimento: lavare bene le barbabietole, avvolgere nella stagnola condendole con un filo d’olio e un pizzico di sale. Cuocere in forno a 180°C per 1 ora circa. Lasciar raffreddare, pelare e tagliare sottilmente. Per un risultato uniforma coppare con un piccolo coppapasta in modo da formare dei bottoni. Condirli con un filo d’olio a crudo e accavallare i bottoni a formare delle bande. Con l’aiuto di un anello per impiattare formare un cerchio.
Condire il formaggio fresco con erbe aromatiche tritate. Farcire l’interno delle barbabietole con del formaggio alle erbe. Condire le insalate e metterle dentro al cilindro. Tritare le mandorle tostate e unirle all’insalata. Sformare delicatamente le barbabietole che conterranno l’insalata. Adagiarvi sopra il cracker con delle barbabietole piegate a cono e uno spuntone di formaggio fresco condito con pasta di olive nere.
L’articolo si trova anche all’interno del magazine La Freccia a bordo di Trenitalia su tutti i Frecciarossa, Frecciargento, Frecciabianca e nei FRECCIALounge e FRECCIAClub.
