Il grembiule nero, il colletto di pizzo bianco. L’onda sui capelli e il sorriso di chi lavora con orgoglio: dietro il banco, nel 1947, c’era una giovanissima Lucia Bosè. E dietro il vetro oltre il quale si posavano gli occhi dei clienti, c’erano allora come oggi i marron glacè, le violette candite, le praline, i boeri.
Giovanni Galli, a Milano, non è una pasticceria: è un’istituzione. Un simbolo della città, uno scrigno di memorie per generazioni di milanesi e un punto di attrazione irresistibile per chi viene da fuori. Un monumento alla dolcezza, all’artigianalità, al saper fare italiano nel gusto.
Una lunga storia, iniziata dal coraggio di Giovanni Galli, che nel 1893 aveva iniziato a lavorare alla fabbrica di dolciumi di Felice Squarciafico, e che presto, per il talento e la dedizione, aveva meritato il ruolo di capopasticcere. Quando la fabbrica si era ritrovata sull’orlo del fallimento, Giovanni l’aveva rilevata. Era il 1911. L’anno successivo nel negozio di Corso Roma 5, con annesso laboratorio, aveva messo l’insegna con il suo nome. Iniziava così una lunga avventura imprenditoriale.
Dai tempi di Giovanni Galli, certo, la città è molto cambiata; qui, invece, tutto sembra essere rimasto come allora. Le ricette sono state tramandate di padre in figlio fino a raggiugere la quarta generazione, ogni pezzo viene confezionato a mano, le regole sono poche ma chiare: materia prima di altissima qualità, nessun conservante, nessun colorante.
Dire Giovanni Galli significa dire marron glacé, perché questa è la più nota tra le produzioni del laboratorio: una produzione basata sulle migliori castagne in commercio, dalla zona dell’Irpinia, e portata avanti come si faceva agli albori del Novecento, quando la canditura era una necessità per la conservazione. Le castagne vengono pulite, insacchettate, bollite e poi sottoposte alla canditura con acqua, zucchero e glucosio. Dopo una decina di giorni di riposo su una griglia, vengono glassate e solo a quel punto, al banco o confezionati uno ad uno e racchiusi in eleganti scatole, i marron glacé sono pronti per la vendita. Tra i pochi al mondo completamente artigianali, a Milano sono un rito: già nel secolo scorso nel tempo tra le due guerre erano per la borghesia l’irrinunciabile dolce della domenica. La loro fama, e la loro bontà, erano tali da aver raggiunto Casa Savoia: la pasticceria dal 1942 potè fregiarsi del brevetto della Real Casa. Ma lo stesso anno portò anche distruzione. La pasticceria fu bombardata e Ferruccio, figlio del fondatore Giovanni, riuscì a salvare solo il bancone e le vetrine, gli stessi che oggi accolgono i clienti in quello che è diventato Corso di Porta Romana. Qui, il negozio è stato riaperto nel 1946 di fronte alla sede storica; nello stesso periodo, sono stati aperti una seconda pasticceria, in via Victor Hugo, e il laboratorio in via Vannucci.
Oggi l’azienda è gestita dai figli di Ferruccio, Giovanni e Edoardo, e a loro si sono affiancati i figli Federico e Filippo. La pasticceria ha meritato il titolo di Negozio Storico, i milanesi continuano a mettersi in fila per la pasta di mandorle come per le uova di Pasqua realizzate e chiuse a mano, una a una. Nel laboratorio le antiche macchine del fondatore sono ancora in funzione, la produzione è decuplicata rispetto agli esordi, con richieste che arrivano da tutta Italia e anche dall’estero: il mercato ha trovato estimatori in Giappone, dove i marron glacé vengono spediti soprattutto nel periodo natalizio e a San Valentino.
E Lucia Bosè? Lucia Bosè fa parte dell’album di questa istituzione: sedicenne, lavorava come commessa nel negozio di via Victor Hugo. Qui la scoprì Luchino Visconti, che le predisse un futuro nel cinema. Forse grazie a quelle parole, un pomeriggio dopo il lavoro si fermò in Piazza Duomo per una foto che avrebbe mandato al concorso Miss Italia. Era il 1947, e un’altra storia straordinaria stava per iniziare.
