E’ indubbio che i giorni del lockdown abbiano messo a dura prova molti di noi. Allo stesso tempo ha creato le condizioni per l’attuale ripresa nel mentre un diffuso ottimismo misto a tanta positività ha fatto ritrovare il “piacere” di vivere le relazioni familiari, “la gioia di cucinare e mangiare tra le mura domestiche”. Una cosa del genere è accaduta anche in quel di Crotone, nella cucina del maestro Gerardo Sacco.
Quando le combinazioni in cucina diventano elementi di un insieme
«Una di quelle coincidenze fortuite, che te le combina il fato, il destino o non so chi – ci racconta il maestro orafo – in uno di quei giorni che hai lavorato tanto, che senti il bisogno di farti delle coccole, di farti delle cose buone, magari per premiarti perché sei soddisfatto per aver creato un bel gioiello, quasi un’opera che ti fa presagire di aver beccato un filone che ti premierà per la tanta fatica». E invece di un gioiello il maestro assembla un ricetta originale tutta da gustare: il piatto della rinascita.
Tutta colpa della “rosamaria”
Insomma, è il tempo delle lunghe file fuori dai supermercati che ti fanno passare la voglia di fare la spesa. Meglio stare a casa. In quella giornata il maestro crotonese apre il frigo «per trovare i giusti mezzi per far piacere al mio palato» – racconta ancora – ma il frigo non collabora. Appare un solo uovo, una rimanenza di “rosamarina” (nota anche come “sardella calabrese”, una delle conserve ittiche più apprezzate e saporite dell’intera regione), preparata sapientemente in crema di peperoncino. Una goduria tutta calabrese che ammicca sfrontata. Dal frigo poi fa capolino della ricotta, una rimanenza della cena dalla sera precedente. Nemmeno la dispensa aiuta il nostro amico orafo. Vi trova meno di un etto di pasta, del tipo fileja, oltre ad un’ottima conserva di peperoni mentre nel cestino degli aromi ecco spuntare una cipolla fresca.
Dalla casa di Gerardo Sacco a Casa Sanremo
Fuoco ai fornelli, quindi, e l’estro del maestro fa il resto. Preso dall’entusiasmo, Gerardo Sacco racconta l’insolita ricetta al suo amico Vittorio Caminiti. Detto fatto! Si ritroverà a presentare il piatto alla rassegna Agri in web, la prima fiera post-covid in Calabria dedicata al settore agro-alimentare, una sorta di esortazione a non mollare, quasi a presagire la rinascita. Tutor d’eccezione lo chef Francesco Pucci, presidente regionale dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. Ma l’amico Vittorio ama gli scherzi e così piazza ricetta e cuoco perfino a Casa Sanremo, in occasione del Festival, a rappresentare l’Accademia del Bergamotto di Reggio Calabria. Gli affianca un tutor di tutto rispetto, lo chef imprenditore e innovatore Fabio Campoli, volto noto televisivo, che lo aiuterà in seguito a perfezionare la ricetta innovandone l’originalità (video inserito nel seguito del nostro articolo).
Scherzi del destino
Scherzando scherzando lo chef Alfonso Iaccarino, grande amico dell’orafo crotonese e del prof. Vittorio Caminiti, propone di realizzare il piatto nella cucina del ristorante “Don Alfonso 1890” che da quest’anno alle due Stelle Michelin ha sommato un ulteriore riconoscimento, la Stella Verde per la sostenibilità. Quando il fato si mette a scherzare!
Il piatto della rinascita di Gerardo Sacco
Ecco quindi la ricetta originale di un piatto nato, durante il lockdown pandemico, da una idea del maestro Gerardo Sacco per sostenere e promuovere il territorio a sostegno del comparto della ristorazione calabrese.
Ingredienti per 4 persone: 400gr di fileja (pasta fresca tipica calabrese), 4 tuorli d’uovo, 200 gr di ricotta fresca, conserva di peperoni (antica provvista crotonese), cipolla fresca lunga, quando è tempo, altrimenti la classica di Tropea, sardella in crema di peperoncino piccante tipico del crotonese (a piacere si può sostituire con la ‘nduja di Spilinga), 100g di pane macinato grossolanamente ben tostato (per il crunchy di sardella o ‘nduja di Spilinga).
Procedimento: Soffriggere la cipolla tagliata finemente con olio extravergine di oliva Calabrese, aggiungere la conserva di peperoni e a fine cottura la sardella (oppure ‘nduja di Spilinga). Far amalgamare bene gli ingredienti e sfumare con del vino (bianco o rosso) e spegnere la fiamma. Nel frattempo mettere la pasta a cuocere in abbondante acqua.
Per il crunchy di sardella: Mettere in una padella un filo d’olio EVO, incorporare il pane macinato e condire con la sardella (oppure con la ‘nduja di Spilinga), mescolare costantemente, fino a quando il preparato non sarà molto croccante.
Preparazione per l’impiattamento: Sbattere le uova, aggiungervi la passata di peperoni, la ricotta e ancora un pò di sardella (oppure con la ‘nduja di Spilinga). A cottura avvenuta della pasta, scolarla e mantecarla con la salsa precedentemente preparata. Impiattare completando con il crunchy di sardella (o ‘nduja di Spilinga) ben tostato.
La ricetta nella versione di casa Campoli
Da una casuale sperimentazione empirica, quando le combinazioni in cucina diventano elementi di un insieme, come la maestria nel saper dosare i sapori della terra natìa. Un piatto che trasmette “emozioni” ed elevano il Maestro Gerardo Sacco a vero ambasciatore della cultura calabrese. Buon appetito!
