Il borgo di Sutrio (provincia di Udine)si trasforma domenica 26 aprile in una “capitale dell’affumicatura”. La festa che un tempo era dedicata quasi esclusivamente al maiale, oggi ha allargato l’orizzonte si allarga: trota, ricotta, formaggi e persino verdure, tutto viene rigorosamente passato attraverso il fumo e le erbe selvatiche, in un’eredità che scende dai monti e si posa sui prodotti di una terra antica. Sarà così la nuova edizione di “Fums, Profums e Salums”.
Per capire questa festa, bisogna tornare indietro di secoli, quando il sale era un lusso per pochi e l’isolamento delle valli carniche imponeva ingegno per la conservazione dei cibi. Furono i Celti i primi a capire che il fumo, unito alle erbe aromatiche, poteva fermare il tempo, proteggendo la carne e i formaggi dal deperimento.
Oggi, quella necessità antica è diventata un’arte sopraffina. Se nelle prime edizioni la manifestazione era dedicata esclusivamente alla norcineria, oggi a Sutrio si celebra l’affumicatura a 360 gradi. Passeggiando per le vie del borgo, si scoprirà come il fumo nobiliti non solo il salame, ma anche la trota dei torrenti locali, la ricotta di malga, le verdure degli orti di montagna e la selvaggina.
Il borgo ospiterà un percorso del gusto in dieci tappe. Ogni sosta è curata da un ristoratore del territorio che ha accettato la sfida di interpretare l’affumicatura secondo la propria filosofia. C’è chi punterà sulla tradizione più ferrea, che sa di “stalla e focolare”, e chi invece proporrà rivisitazioni contemporanee osando abbinamenti con le erbe spontanee. Ad ogni boccone sarà accostato un calice di vino DOC regionale: un dialogo tra l’asprezza dei monti e la sapidità dei vigneti friulani.
Ma la festa è anche un momento di apprendimento. Durante la mattinata, la Sala Polifunzionale ospiterà un incontro promosso dalla neonata Accademia delle erbe di montagna. Si parlerà di come avveniva la macellazione casalinga e del ruolo mistico del purcitâr, il norcino che girava per le famiglie portando con sé la ricetta segreta del salame perfetto.
Molto attesa la partecipazione di Ursula Puntel, che svelerà come preparare i sali aromatizzati con le erbe locali, e Marie Louise Loos, la cui storia è quasi una favola: già chef alla corte del Granduca del Lussemburgo, ha scelto di vivere tra le vette di Passo Monte Croce Carnico. Preparerà delle polpettine di maiale accompagnate da una salsa alle erbe, un ponte tra la raffinatezza europea e la schiettezza carnica.
Alle 16, in Sala Kaiser, terza edizione del concorso “Salat, fumat e mangjat!”. Macellerie professioniste e privati cittadini si sfideranno per il titolo di miglior salame affumicato del Friuli Venezia Giulia: qui ogni insaccato è figlio del luogo dove è maturato: la cantina, l’umidità del muro, il tipo di legno bruciato e il segreto tramandato dal nonno lo rendono unico. Quando la giuria avrà terminato il suo compito, la parola passerà al pubblico per una degustazione collettiva che è il vero rito finale di questa giornata.
