Chiudi gli occhi: il frinire delle cicale ti fascia come un canto antico, mentre la brezza salata dello Ionio si intreccia con quella dell’Adriatico. Qui, nel lembo di Puglia fra Taranto e Brindisi, l’olio extravergine di oliva non è soltanto condimento: è un racconto liquido, un filo d’oro che cuce due mari e custodisce radici profonde.
I sapori autentici che nascono dalla terra
Per capire l’olio pugliese, devi prima perderti nel suo paesaggio. Un mosaico che si estende per chilometri, fatto di terra rossa, ulivi scolpiti dal tempo e silenzi che sanno di sole. Ogni collina, ogni piana, ha il suo carattere, la sua voce. E qui, tra Taranto e Brindisi, queste voci si traducono in tre Denominazioni di Origine Protetta (DOP), sigilli di un’identità forte e inconfondibile.
La DOP Terre Tarentine è un inno alla robustezza: un olio che sa di terra, di carciofo crudo e di mandorla fresca. Proviene dall’Arco Ionico tarantino, dove i terreni caldi e ferrosi forgiano un fruttato medio. Le sue cultivar – Ogliarola, Coratina, Frantoio – regalano note amare e piccanti ben percepibili, che raccontano un carattere deciso.
Spostandoti verso l’entroterra, incontri la DOP Terra d’Otranto, una carezza che profuma d’erba fresca e ha un cuore di mandorla dolce. Il disciplinare prevede almeno il 60% di Cellina di Nardò e Ogliarola, varietà che donano morbidezza e sentori erbacei, di carciofo o pomodoro, a seconda della prevalenza.
Infine, la DOP Collina di Brindisi ha la delicatezza di un tramonto sull’Adriatico. Realizzata per almeno il 70% con Ogliarola, nasce da suoli tufacei e calcarei, e si riconosce per le sue note di foglia verde e frutta secca, con un finale vellutato che conquista.
In Puglia, l’olio non è solo un ingrediente: è il protagonista della nostra cucina. È il legame tra il pane di Altamura e i pomodori Regina, l’alleato perfetto per una zuppa di legumi o, semplicemente, il tocco che accende una frisella. L’amaro e il piccante, che Merilù Barbaro, produttrice di olio, mi ha insegnato a cercare durante una degustazione, quegli attributi positivi dell’olio, il battito vivo della nostra terra.
Il racconto di chi lo produce: l’incontro a Carovigno
Per capire davvero questo legame, sono andata a Carovigno, la “città della ‘Nzegna”. Lì, alle Tenute Parco Piccolo, ho incontrato Merilù Barbaro. Non mi ha parlato solo di olio, ma di amore e di cura. Mi ha mostrato la tenuta della sua famiglia, dove ulivi secolari convivono con la speranza dei nuovi reimpianti. Tra tutti, uno mi ha colpito: nel suo tronco contorto, ho intravisto il profilo di un uomo. Un guardiano silenzioso, testimone di una storia millenaria.
E così ho imparato che un buon olio extravergine non è frutto del caso. Non è solo questione di un’acidità che non superi lo 0.8, ma di tempo e rispetto. Le olive vengono raccolte e portate al frantoio il più velocemente possibile per conservare tutte le loro proprietà e dare vita a quel caratteristico ‘fruttato’.
La lotta di una terra che non si arrende
Ero lì per raccontare l’olio. Ma ho scoperto che, in fondo, stavo raccontando una battaglia. Quella contro la Xylella, un batterio che ha morso il cuore verde della nostra regione.
La ferita si sente soprattutto nella Piana degli Ulivi Monumentali, tra Ostuni e Fasano. Al tramonto, quei tronchi scolpiti si tingono di rosa come patriarchi millenari che sembrano pregare in silenzio.
Prima della Xylella, la Puglia produceva il 40% dell’olio nazionale. Oggi i volumi si sono quasi dimezzati. Ma non la speranza.
Merilù, con le sue Tenute Parco Piccolo, ne è la prova. Mi ha mostrato i nuovi impianti, cultivar resistenti come il Leccino e la Favolosa, che crescono come sentinelle del futuro. La conversione al biologico, un impegno preso da tutta la sua famiglia, è una dichiarazione d’amore alla terra, che si tramanda di generazione in generazione. La raccolta, da fine ottobre a metà dicembre, non è solo un lavoro: è un patto silenzioso.
La terra dona, e noi restituiamo.
Un ultimo sorso di memoria
L’olio non è solo un sapore: è un racconto che si fa liquido, una lingua antica che scorre tra le radici. È la storia muta di alberi millenari, tronchi contorti che hanno attraversato i secoli e custodiscono il respiro del tempo. È alimento e medicina, fu luce nelle notti contadine e rito sulle tavole di festa. Un filo d’oro che trasforma ogni gesto quotidiano in un’eredità viva.
Poi arriva l’assaggio: un lampo amaro, un piccante che accende il palato e risveglia la memoria. È lì che la terra prende voce. Ogni goccia è un atto d’amore, la memoria viva di una storia che non conosce fine.
E mentre l’Adriatico sfiora lo Ionio all’orizzonte, capisci che anche tu fai parte di quel filo d’oro che unisce due mari e mille destini.
