Sostenibilità non è solo praticare azioni e processi che salvaguardino l’ambiente. Sostenibilità è anche aiutare il territorio ripescando dalla storia e dalla tradizione antiche metodologie di lavoro non impattanti sull’ambiente. Questo tema sarà focale nella prossima edizione di Pitti Taste non solo con incontri e dibattiti sull’argomento ma anche con una selezione di aziende portabandiera della salvaguardia dell’ambiente.
NeoruraleHub, il produttore d’ambiente
Come fa NeoruraleHub, il primo “produttore d’ambiente” che si basa sulla blue economy, sull’economia circolare e sulle Nature Based Solution. Inoltre, osservando e studiando l’efficienza degli ecosistemi naturali, ha sviluppato le tecnologie per replicare quanto fa la Natura nell’ottimizzazione delle risorse.
Le pratiche dell’agricoltura Neorurale hanno come obiettivo di ridisegnare i territori e i distretti industriali, trasformandoli in centri con minori sprechi di risorse naturali, con minori emissioni e assorbimento di CO2 e con produzione di energie rinnovabili innovative ed efficienti.
Intorno ai campi del NeoruraleHub, a Cascina Darsena a Giussago (Pavia), è stata ricreata la Natura secondo la conformazione della Pianura Padana preistorica. Dal modello NeoruraleHub nasce il brand Cavalieri d’Italia. Un nome pensato in onore di una delle prime specie di Himantopus himantopus tornate a nidificare nel comprensorio a seguito delle opere di rinaturalizzazione che hanno eliminato gli insetticidi e riportando la biodiversità.
Coltivato in un sistema di aree umide e fasce boscate poste a contorno del campo coltivato, il riso Cavalieri d’Italia ha dimostrato caratteristiche uniche in tema di tenuta di cottura, gusto, rilascio dell’amido e capacità di assorbimento.
Acquapazza Gourmet, la Colatura della tradizione
Acquapazza Gourmet è una piccola azienda artigianale nata a Cetara (Salerno) da tre soci uniti dalla passione per la tradizione legata ai prodotti del mare e, in particolare per la lavorazione di uno dei prodotti simbolo del paese, la colatura d’alici.
Erede del garum romano, la colatura d’alici di Acquapazza Gourmet segue il processo produttivo antico. Come prima specifica, l’azienda utilizza solo alici pescate nel Golfo di Salerno. Le alici pescate nel Golfo di Salerno sono più piccole e saporite, e la lunga stagionatura conferisce alla colatura caratteristiche particolari, alla vista e al palato.
Tra aprile e giugno i pescherecci Marialuisa, Fortunata e Sacra Famiglia vanno a pesca, ed entro poche ore inizia la prima salatura. Dopo la salatura le alici riposano per almeno 18 mesi (in alcuni casi 24 mesi) in botti di castagno (“terzigni”).
Al termine del periodo di stagionatura, ciascun terzigno, numerato e identificabile, per rendere possibile la completa tracciabilità, viene forato sul fondo per far stillare il prezioso liquido.
Dalle tecniche di pesca mediante rete da circuizione alla completa tracciabilità del prodotto, dal luogo di pesca al terzigno, dal marchio di identificazione all’utilizzo di solo sale marino di Trapani per la salatura, la colatura di Acquapazza Gourmet adotta tutte le misure necessarie a garantire il rispetto del territorio.
La tradizione si sposa però con le innovazioni green del comparto come lo zero waste o l’utilizzo di materiali riciclabili.
Fish Different, la doratura del pesce
Si chiama “doratura” ed è un processo di conservazione del pesce che affonda le sue radici nella tradizione. Calabra Ittica ha recuperato gli antichi processi di lavorazione della famiglia Alvaro, titolare dell’azienda, tramandati negli anni e li ha impiegati per conservare i pesci della linea Fish Different.
Infatti, nonna Alvaro aveva un procedimento di conservazione del pesce invenduto in bottega che manteneva intatte le sue proprietà per essere successivamente caricato a mulo e portato in montagna, sull’Aspromonte. Il processo produttivo inizia in mare. Da aprile fino a ottobre si pesca con una serie di imbarcazioni diverse, alcune di questa barche sono certificate esclusivamente per il marchio Fish Different. Si tratta di “lampare”, tradizionali barche da pesca molto piccole che prendono il nome dalle luci che i pescatori adoperano di notte per attirare i pesci.
Il metodo di pesca è esclusivamente al cianciolo. I pesci vengono attirati dal bagliore e vengono circuiti dalla rete. Le barche sono piccole il prelievi del pescato è esiguo è può essere facilmente “baiato”, posto sotto ghiaccio in modo repentino per lasciare intatta la qualità del pesce freschissimo insieme al colore della livrea brillante. “Dalla parte del Pianeta, a preservare l’ambiente. Si pesca il buono, pulito. si pesca il giusto”.
Arrivati allo stabilimento i pesci passano per una cella dove viene eviscerano e decapitato. Vengono poi messi sotto sale e dopo la prima fase di pressatura con la perdita dei liquidi organici del pesce fresco si avvia la fase di maturazione. Il pesce, maturando nel sale, sviluppa un sapore intenso, un colore violaceo tendente marrone (da qui il termine doratura) dall’intenso sapore di mare. Calabria Ittica ha ripreso anche la produzione delle alacce. Queste acciughe, presidio Slow Food, hanno un processo di conservazione che può raggiungere i due anni.
Passo Ladro, briganti del vero bio
Da terre di briganti trascurate e abbandonate, a luoghi magici da riscoprire. Questo il percorso campi di Passo Ladro dove si coltiva frutta e verdura rigorosamente bio. Prodotti che diventano preparazioni gourmet che, grazie all’e-commerce, raggiungono oggi tutto il mondo.
I “briganti etici” di Passo Ladro, giovani dai 22 ai 27 anni, sono guidati da Anthony Lops, fondatore e Ceo della Startup Agritech 100% bio, stanno riscattando terre depredate per decenni dalla malavita e poi abbandonate.
I briganti etici, come amano definirsi, nascono da un’idea della famiglia Lops, che due anni fa, in pieno lockdown, ha deciso di intraprendere una nuova attività imprenditoriale, “Passo Ladro” (dal nome della contrada della Val di Noto dove si trovano). Partendo da un loro appezzamento di terreno, hanno coinvolto altri contadini e ridato vita a queste terre.
Hanno dichiarato la loro guerra, come dei “briganti etici”, all’abbandono del territorio, alla disoccupazione giovanile, alle multinazionali che sfruttano il lavoro degli altri, ma anche all’inquinamento e all’uso di prodotti chimici.
Per ritornare all’arte antica dei contadini, ai tempi della Natura, potenziando il raccolto stagionale di frutta e verdura, fino ad avviare una vera e propria filiera per trasformare le materie prime in prodotti gourmet. Come passate, marmellate, salse, farina, olio, da ordinare attraverso il sito con consegna non solo in tutta Italia bensì in tutto il mondo.
Ma Passo Ladro è anche un’azienda moderna che guarda alle più evolute tecniche di innovazione attraverso il ricorso a processi di coltivazione di precisione che utilizzano, per esempio, software e rete wireless per l’irrigazione, sensori umidità, misurazione della temperatura del suolo, etichettatura con chip integrati e analisi dati.
La Musa Nera, il caffè è etico
La Musa Nera è una micro roastery siciliana nata nel 2019 che porta avanti un progetto di selezione e lavorazione di selezionati “specialty coffee” di puri Arabica d’altura.
I chicchi sono scelti con cura direttamente nei paesi d’origine attraverso la collaborazione con i piccoli produttori, nel rispetto di chi lavora nelle piantagioni e dei luoghi in cui vivono. Questo rapporto diretto permette di selezionare solo i migliori raccolti stagionali.
La raccolta delle bacche è manuale, effettuata esclusivamente attraverso il metodo dell’”hand picking”. L’etica e il rispetto della materia prima guidano anche la tostatura artigianale ed ecosostenibile, che garantisce salubrità e alta qualità al caffè.
I caffè de La Musa Nera sono tostati tramite il processo ad aria calda pulita. Un metodo innovativo, ecologico e salutare, che esalta le proprietà organolettiche di ogni origine e valorizza il profilo sensoriale tipico di ogni singolo terroir. Il caffè è tostato tramite un flusso di aria calda che tosta i chicchi dolcemente, abbattendo anche le emissioni in atmosfera.
