Tutto pronto per il terzo Festival della Cucina con i fiori, sicuramente la novità gastronomica del momento. Ne parliamo con Claudio Porchia, presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza, che annovera molti chef che utilizzano regolarmente petali e steli nelle loro preparazioni. E’ anche il direttore artistico del Festival della Cucina con i fiori, che si terrà ad Alassio (Savona) dal 8 all’11 aprile 2022. Mentre fervono i preparativi nella cittadina del ponente ligure cerchiamo di scoprirne di più su una cucina che è in continua crescita.
Una moda o qualcosa di più?
«L’uso dei fiori in cucina rappresenta oggi una presenza importante nella gastronomia del Ponente ligure ed in generale in tutto il paese. Non è una semplice moda passeggera e neppure una prerogativa dei ristoranti più esclusivi, ma una realtà, che ha radici profonde. I fiori sono sempre stati usati in cucina, non sono una novità dei nostri giorni e il loro utilizzo rappresenta il ritorno a tradizioni antiche e non del tutto dimenticate. Quella che può sembrare l’ultima frontiera della sperimentazione gourmet è in realtà il ritorno ad una consuetudine già presente nella cucina contadina. Ma se nella cucina casalinga siamo orientati alla riscoperta di antiche abitudini alimentari, i fiori sono preziosi alleati nella cucina gourmet, che oggi ricerca una perfetta armonia tra natura e l’ambiente».
Cosa si deve intendere per cucina con i fiori?
«È la cucina che utilizza i fiori come ingrediente principale delle preparazioni e non come semplice abbellimento dei piatti. È una differenza importante e significativa: in molti ristoranti i fiori vengono utilizzati come semplice ornamento dei piatti e non vengono mangiati dal cliente. Non è facile usare fiori per dare un sapore particolare al piatto, ci vuole studio ed esperienza. Come Associazione abbiamo promosso corsi di formazione per insegnare agli chef a riconoscere i fiori, non solo per la forma, i colori e il profumo, ma anche per il sapore ed a utilizzarli come ingredienti».
Tutti i fiori si possono mangiare?
«Ovviamente non tutti, ma sono molti i fiori che si possono consumare a tavola. Alcuni senza saperlo li utilizziamo senza considerarli fiori, ma ortaggi: come i carciofi, i fiori di zucca o i cavolfiori. Altri come lo zafferano sono considerati delle spezie e non fiori. Altri ancora siamo abituati a vederli in giardino o in un vaso e ci stupiamo nel trovarli oggi nel banco frigo dei supermercati o nel piatto del ristorante. Sono sempre più numerosi i fiori coltivati per uso alimentare, ovviamente in modo biologico, senza utilizzare sostanze chimiche e pesticidi e in luoghi dove è assente l’inquinamento del traffico e delle produzioni industriali. Sono in commercio oggi già oltre 30 varietà di piante e destinate a crescere ancora. Tuttavia bisogna fare attenzione perché non tutti i fiori sono commestibili, infatti, ciclamini, azalee, iris, fiori d’oleandro, edera, fiore del tabacco, mughetto, sono solo alcune delle infiorescenze che hanno un effetto velenoso».
Puoi parlarci del loro sapore e indicarci i più utilizzati?
«Non ci sono ancora ricerche specifiche sui sapori dei fiori e per definirne il gusto spesso prendiamo a riferimento altri sapori più noti e diffusi. Ci vuole ancora del tempo per poter dire che il Garofano ha il gusto del Garofano e la Bocca di Leone quello della Bocca di Leone e così via. Possiamo dare un tocco speziato e piccante ai nostri piatti usando ad esempio i fiori leggermente piccanti del Nasturzio, il Trapeolum majus. Si adatta bene ai risotti e alle zuppe, ma può essere usato anche nelle insalate. Se vogliamo ottenere un gusto leggermente speziato, la Calendula officinalis è la più adatta: col suo sapore leggermente amaro si abbina bene con la carne. E non dimentichiamoci che è stata usata spesso come succedaneo del più prezioso zafferano. Per un gusto più forte ecco i Tageti che hanno un aroma simile al curry e ai chiodi di garofano».
Quali consigli possiamo dare a chi vuole provare a stupire i propri ospiti a casa utilizzando i fiori in cucina?
«Attenzione prima di mettere in pentola i fiori, dobbiamo ricordarci alcune regole base. Dobbiamo evitare di usare fiori provenienti da vivai e fiorai, che a causa dei trattamenti chimici utilizzati nella coltivazione e conservazione, non sono compatibili con un uso alimentare. Non si mangiano i fiori raccolti in città, vicino alle strade o in luoghi inquinati. I fiori devono essere il più possibile naturali e privi di pesticidi e concimi chimici. Meglio se raccolti in campagna, lavati bene con acqua fredda e staccando i petali solo al momento dell’utilizzo per evitare l’appassimento e la perdita di profumo e sapore. Per chi non abita in campagna, in molti negozi e anche nella grande distribuzione si possono trovare facilmente fiori adatti alla cucina provenienti da coltivazioni biologiche».
Qualche anticipazione sul prossimo Festival della Cucina con i fiori di Alassio?
«Sarà una quattro giorni ricca di degustazioni, show cooking, educational e incontri con chef, aziende, giornalisti, operatori del settore. Un vero e proprio festival nazionale che ha anche una dimensione di confronto internazionale grazie alla presenza di chef di altre regioni e nazioni. E con un testimonial di grande simpatia e competenza come Patrizio Roversi. Voglio espriemre un ringraziamento al Comune di Alassio ed alle due aziende Marina del Porto di Alassio e Gesco che hanno creduto nel progetto e inserito con rilievo nel calendario delle manifestazioni».
Un vero e proprio festival nazionale con un ricco programma, consultabile in questo link.
