La storia di un territorio racchiusa in un piatto e nei suoi sapori: in Carnia quel piatto si chiama Cjarsòns. Golosi ravioli o agnolotti, sono il simbolo di queste valli che da tempo immemorabile collegano l’Adriatico con l’Oltralpe, verso la Carinzia e la Baviera.
La loro origine è legata alla figura dei cramârs, i leggendari venditori ambulanti di spezie. A partire dal Settecento, questi uomini attraversavano a piedi le vette alpine per vendere nei paesi germanici le merci esotiche e preziose acquistate a Venezia. Portavano sulle spalle la crassigne, una sorta di zaino-cassettiera in legno. Quando i cramârs facevano ritorno a casa, nei paesi della Carnia era festa grande. Le donne svuotavano i cassetti della crassigne, recuperando il fondo di spezie, frutta secca, uva sultanina e aromi orientali rimasti invenduti. Nulla doveva essere sprecato: quegli ingredienti preziosi venivano impastati insieme alla ricotta (scuete) per farne il ripieno di un raviolo speciale. Nacque così un piatto dal contrasto unico tra dolce e salato, complesso e ricco come una ricetta di alta ristorazione, ma dalle radici profondamente popolari.
Ancora oggi, in Carnia, non esiste un’unica ricetta dei Cjarsòns: se ne contano oltre cinquanta varianti. Ogni vallata, ogni paese e persino ogni famiglia custodisce il proprio segreto. C’è chi usa un involucro a base di patate e chi una pasta semplice di acqua e farina; chi inserisce nel ripieno mele, biscotti secchi, cacao, erbe di campo, melissa, e chi si spinge fino a note di rum, caffè o cioccolato fondente. Il tocco finale, però, unisce tutti: un condimento a base di ont (burro fuso), una generosa grattugiata di scuete fumade (ricotta affumicata) e un’ultima spolverata di cannella.
Per chi vuole scoprire e gustare questa meraviglia di sapori, l’appuntamento è a Sutrio, caratteristico borgo ai piedi dello Zoncolan. Nel weekend del 6 e 7 giugno 2026, il paese ospita la tradizionale Festa dei Cjarsòns, che quest’anno raddoppia le sue date (sabato solo a cena, domenica tutto il giorno).
Sarà un percorso del gusto in dieci tappe: dieci isole di degustazione, gestite dalle associazioni del territorio, dove verranno proposte altrettante ricette tradizionali delle diverse vallate carniche. Ad accompagnare i piatti ci saranno i pregiati vini del Friuli Venezia Giulia distribuiti in cinque enoteche (con una lodevole iniziativa anti-spreco: gli organizzatori invitano i visitatori a portare da casa calice e posate). I voucher sono già acquistabili online sul sito ufficiale della Pro Loco Sutrio.
Il weekend sarà arricchito da tante attività: dai mercatini dell’artigianato ai corsi pratici di cucina con la foodblogger Chiara Selenati per imparare a chiudere i ravioli, fino alle passeggiate botaniche per famiglie guidate dall’erborista Ursula Puntel per riconoscere le erbe spontanee. Spazio anche alla cultura domenica 7 giugno con l’incontro “Storie di Cjarsons”, dedicato alle tradizioni transfrontaliere e alla cultura della pasta.
