Sul Golfo dei Poeti, sospeso tra Liguria e Toscana, i terrazzamenti in pietra sfidano la gravità e la biodiversità si riflette in una tradizione gastronomica da sempre legata alla materia prima più che alla sua manipolazione. Non è un caso che, nei secoli, questi panorami abbiano curato l’anima di intellettuali e poeti, da d’Annunzio e Byron fino a Montale. Oggi, autenticità e benessere trovano una nuova risposta gastronomica nel boutique hotel cinque stelle Golfo dei Poeti Relais & SPA, arroccato sul promontorio di Montemarcello, uno dei Borghi più belli d’Italia.
La struttura della famiglia Venturini ha infatti affidato la propria offerta culinaria a un nuovo executive chef: Alessandro Ferraris, trentaquattro anni e una solida carriera internazionale trascorsa nelle cucine stellate di prestigiosi hotel europei, come il Suvretta House di St. Moritz e il Castello del Sole di Ascona. La sua è una sfida affascinante: trasformare il Relais in una destinazione di benessere aperta non solo agli ospiti ma anche a chi è di passaggio, secondo la filosofia della “cucina di sottrazione”.
Lontana dall’estetica fine a sé stessa, la sottrazione di Ferraris si fonda su un principio geometrico: togliere ciò che non è necessario per lasciare che l’essenza del sapore emerga in purezza. Pochi elementi nel piatto, portati alla massima espressione. Un esempio è il suo risotto all’olio EVO ligure con cernia, pomodorini confit e basilico. Qui, la classica mantecatura con il burro viene sostituita con l’olio extravergine locale: una scelta che evita di uniformare i sapori, preservando l’identità e la leggerezza di ogni ingrediente.
«È stato il posto a guidarmi nell’approccio» racconta lo Chef. «Quando sono arrivato qui ho pensato a una cucina che sapesse di sano, di pace, con sapori leggeri ma forti. Volevo allontanarmi dai piatti guidati solo dalla tecnica per tornare all’essenza del gusto di questo territorio».
Il ritorno all’essenziale è anche nell’approccio etico e radicale contro lo spreco alimentare. Niente materie prime già pulite e porzionate, Ferraris lavora da zero pesci e carni recuperando ossa, lische, teste e frattaglie per estrarre la profondità del sapore. Una scelta di sostenibilità concreta: saper maneggiare la carcassa di una sogliola o le ossa di una rana pescatrice consente di dare vita a fumetti e fondi di straordinaria intensità che restituiscono tutta la sincerità del territorio e diventano la grammatica del menu, dove le cozze e le ostriche della diga foranea, la maggiorana, l’agnello locale e gli ortaggi dell’orto del Relais dialogano in sinergia. Ne è un esempio la rivisitazione delle tradizionali cozze alla spezzina, arricchite con un ripieno di carne, mortadella, pecorino e maggiorana, servite con salsa di pomodoro e un’inedita besciamella al nero di seppia.
Ad affiancare Ferraris in questo percorso c’è il sous e pastry chef Francesco Fornaro (già da DAV a Brusaporto), il cui lavoro si riflette anche nella panificazione e nella proposta dolce, guidate dalla stessa logica di essenzialità.
L’esperienza gastronomica del Relais si articola in tre diversi momenti, pensati per rendere la struttura un indirizzo accessibile anche al di fuori della stagione turistica. Incanto è il ristorante à la carte, aperto a pranzo e a cena, dove la visione dello chef trova la sua massima compiutezza. Golden Hour, allestito in una tenda beduina, accompagna la giornata dal brunch fino a una formula serale più informale e conviviale, tra buffet e piatti espressi. Infine Desiderio, il raw bar curato da Filippo Venturini, è uno spazio interamente dedicato ai crudi, dove la materia prima viene celebrata nella sua forma più pura.
