La cucina del futuro sarà sempre più incentrata sul vegetale, sulla sostenibilità, sul rispetto della stagionalità e sulla lotta agli sprechi. Un trend che riguarda anche i dolci: la pasticceria plant-based non può più essere considerata di nicchia e si avvia a diventare uno dei pilastri dell’alta ristorazione e dell’hôtellerie internazionale.
Ala richiesta dei consumatori, corrisponde la domanda di formazione da parte degli operatori: è così che École Ducasse — la rete di scuole fondata nel 1999 dallo chef pluristellato Alain Ducasse e premiata come World’s Best Culinary Training Institution per tre anni consecutivi (2023, 2024 e 2025) — ha annunciato il lancio di tre nuovi programmi intensivi dedicati alle arti culinarie vegetali e alla pasticceria vegana, in partenza nella primavera 2027 e per i quali le iscrizioni sono già aperte.
La filosofia della “Naturalité”: il vegetale protagonista
Insegnare la cucina vegetale non significa semplicemente eliminare la carne o il pesce, ma riprogrammare il modo in cui il piatto viene pensato. Il programma Essentials of Naturalité porta sui banchi di scuola la visione di Alain Ducasse: verdure, cereali, legumi, semi e fermentazioni diventano i veri protagonisti della tavola, mentre le proteine animali vengono utilizzate con totale consapevolezza e solo quando aggiungono valore al piatto.
Parallelamente, i programmi Vegan Pastry Essentials dimostrano come la pasticceria plant-based richieda una precisione tecnica pari — se non superiore — a quella tradizionale. Come sottolinea Luc Debove, Direttore dell’École Nationale Supérieure de Pâtisserie e Meilleur Ouvrier de France, padroneggiare la chimica delle sostituzioni degli ingredienti senza sacrificare gusto, consistenza ed estetica è oggi una competenza chiave per ogni pasticciere moderno.
Guida ai corsi: a chi sono rivolti, sedi e date
I nuovi moduli intensivi durano quattro settimane e sono pensati per combinare rigore tecnico e ricerca creativa, culminando nella realizzazione di menu completi o collezioni di dessert in brigata. Sono rivolti a chef, cuochi e pasticcieri professionisti che vogliono aggiornare il proprio bagaglio tecnico e rispondere alle nuove richieste dei clienti, a imprenditori della ristorazione e del bakery che vogliono rinnovare la propria offerta o lanciare format plant-based di alto livello ma anche ad appassionati in fase di riconversione professionale che vogliono acquisire una preparazione di standard globale partendo dalle basi.
I tre percorsi in partenza nella primavera 2027
Essentials of Naturalité (in lingua inglese) si terrà allaÉcole Ducasse Paris Campus (Parigi) con inizio il 9 aprile 2027. Focus: tecniche avanzate su verdure, legumi, cereali, fermentazioni e creazione di un menu gastronomico ad alta impronta vegetale.
Vegan Pastry Essentials (in lingua inglese) si terrà allaENSP – École Nationale Supérieure de Pâtisserie (Yssingeaux) con inizio il 19 aprile 2027. Focus: crostate, entremets, viennoiserie, cioccolateria e dessert al piatto 100% vegetali per il mercato internazionale.
Les Essentiels de la Pâtisserie Végane (in lingua francese) si terrà ugualmente all’ENSP – École Nationale Supérieure de Pâtisserie (Yssingeaux) con inizio il 18 maggio 2027. Focus: lo stesso programma intensivo di pasticceria vegana ma per professionisti francofoni.
Come iscriversi
Le iscrizioni per i corsi in partenza a primavera 2027 sono già ufficialmente aperte. Per consultare i dettagli didattici completi, i criteri d’accesso e inviare la propria candidatura, è possibile visitare il sito ufficiale di École Ducasse o contattare la segreteria corsi delle relative sedi di Parigi e dell’ENSP.
