Ultimi consigli prima del Natale. Una festività che avrà esito “inedito” e forse inusuale per via delle restrizioni da pandemia, ma è ricorrenza molto sentita e a cui non si può rinunciare. Con l’esperta di galateo e bon ton, Barbara Ronchi della Rocca, parliamo del menù del pranzo di Natale, vera croce e delizia di ogni padrona di casa.
Evitare l’ovvio
Purtroppo molto spesso tra i “ricchi e famosi” imperversa l’ottusa longevità dei gusti mediocri. Pensiamo ai deprimenti gamberetti in salsa rosa, immancabili in ogni buffet di basso livello, e spesso presente in rinfreschi eleganti, di cui abbassano il tono, o anche ai “soliti noti”, caviale, aragosta, champagne: fanno “gran lusso”, d’accordo, ma senza fantasia né talento. L’eleganza è eliminare tutto ciò che è troppo ovvio, troppo caro, troppo abbondante.
Meglio prodotti di stagione
Alle primizie costose preferiamo sempre prodotti di stagione e legati al territorio e alla tradizione: riscopriamo, per esempio i vol-au-vent portati a tavola come al tempo delle nostre nonne, vuoti, da riempire con la salsa servita a parte, in modo che la pasta sfoglia rimanga croccante. Secondo le regole auree, bisognerebbe servire solo al pranzo delle 13 i primi asciutti, gli antipasti e i formaggi.
A cena
Dopo al massimo un piatto di ostriche, è indicato un primo leggero come un risotto all’onda o una zuppa, seguito da un entremet, cioè uno sformato, un soufflé o una torta salata, cui fa seguito un secondo di carne o pesce (o volendo, il pesce e poi la carne, nell’ordine) con due contorni caldi. È una norma sempre più disattesa, anche perché ormai il pasto principale è quello serale, e non sono più molti gli estimatori delle minestre in brodo. Merita però di essere seguito il consiglio di non servire antipasti – un po’ passati di moda – sostituendoli con invitanti stuzzichini serviti con l’aperitivo.
A tavola
Poi, una volta seduti a tavola, si inizia subito con il primo, tenendo la mano leggera, cioè evitando sia sughi pesanti, sia spaghetti, e tutti i tipi di pasta “lunga”, perché scivolano, schizzano, macchiano, fanno fare brutta figura. Si finisce sempre (a pranzo e a cena) con un dolce a cucchiaio. È importante anche il sedersi a tavola, per riscoprire l’atmosfera di una bella apparecchiatura, il sapore della cucina “vera” che si mangia con le posate perché si concede il piacere di sughi, intingoli e creme, la piacevolezza di una conversazione più rilassata.
Evitare gli eccessi di Natale
Sempre in tema di menu, ricordo che la chiave del saper ricevere natalizio (come quello di ogni altra occasione, d’altronde) non sta nel rimpinzare gli ospiti come fossero galline all’ingrasso, o cercare di stupirli con l’ostentazione di cibi costosissimi: il troppo è sempre di cattivo gusto. E niente cucina fusion e specialità esotiche, più adatte alla tavola di Capodanno. I piatti che oggi offriamo ai nostri ospiti devono essere semplici e buoni, e deliziosamente “speciali”.
L’ideale è una ricetta tradizionale, di quelle con una storia autentica da raccontare e un’architettura di sapori che sa un po’ di nostalgia, con una preparazione lenta e attenta che ci fa recuperare il senso della vigilia come attesa della festa. È il cosiddetto “comfort food”: zuppe, stracotti, minestre, flan, dolci a cucchiaio, con ingredienti semplici ma di qualità, che ci riportano alla dolcezza dell’infanzia.
E invece della classica abbuffata, con tante portate, portiamo in tavola il cibo in due sequenze, come se fossero il primo e il secondo atto di un’opera. Prima antipasti e assaggi vari. Poi, la primadonna dello spettacolo, che può essere un grande primo piatto o un classico “secondo”. E infine i dolci, da mangiare con le mani, in onore del Bambino che si fa pane.
A Natale cin cin, sì o no?
Con il dessert è d’obbligo un brindisi, mai con lo champagne brut, di cui ci farà bene ripassare le regole: mai aprire la bottiglia di spumante facendo il “botto”: non solo perché si compromettono aroma e perlage, ma perché le buone maniere ci invitano ad evitare ogni rumore inutile, e ogni gesto pericoloso (ogni anno un centinaio di persone in tutta Italia finiscono al Pronto Soccorso per questo motivo!). Un altro gesto da non fare è quello di urtare i bicchieri durante i brindisi: limitiamoci ad alzarlo all’altezza del viso, in un gesto simbolico, verso gli altri commensali, pronunciando le parole di augurio. Se però i commensali più anziani ci tengono, facciamo pure cin-cin toccando i bicchieri: è più importante il buonumore collettivo che non il rispetto delle regole!
