Dalla cucina di casa a quella del fortunato programma MasterChef, senza aver frequentato corsi di cucina ma provando e riprovando ricette ai fornelli della cucina di casa lasciandosi guidare dall’istinto, dalla passione e da una bravura innata. È trascorso poco più di un anno dalla proclamazione a vincitrice di MasterChef 8, ma Valeria Raciti, siciliana, originaria di Aci Sant’Antonio con il suo dolcissimo sorriso ed una grinta da vendere, è rimasta la ragazza semplice che tanti conoscono.
I sapori di Sicilia nel piatto
Per lei, che tutti i giorni fa la segretaria amministrativa, la cucina è come un piccolo giardino segreto dove riesce a muoversi libera, senza alcun tipo di sovrastruttura e senza preoccuparsi di tutto il resto. Forte è il legame con la sua terra, la Sicilia, un legame lo definisce viscerale, a volte meno evidente, a volte proprio nascosto, ma c’è sempre. Nel piatto che ci propone, gli Gnocchetti di patate mantecati alla barbabietola, salsa d’uovo e bottarga, verdurine croccanti, dai tratti forse apparentemente poco siculi, c’è però la presenza del tonno rosso e della colatura di alici, tutto il fragore e la forza del suo mare.
Il piatto di Valeria
“La mia è una cucina istintiva, quasi romantica mi piace aprire il frigo, la dispensa e lasciarmi attrarre ed ispirare da ciò che vi trovo – ci racconta Valeria Raciti – Anche questo piatto nasce così. In periodi come quello che stiamo vivendo, sfruttare le risorse che abbiamo ed evitare gli sprechi diventa più che mai una necessità, così come del resto la voglia di uscire, di vivere la primavera e gli spazi aperti si inizia a far sentire con piglio. Ma per il momento dobbiamo stare a casa. Questo piatto è un miscuglio di tutte queste sensazioni, è voglia di leggerezza, dolcezza, colore, freschezza, semplicità ma anche conforto, decisione, intensità”.
La ricetta della pasta
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di patate a buccia rossa, 250 g di farina 00, 1 uovo, 1 barbabietola grande, 1 cucchiaino di colatura d’alici, 20 g di burro freddo
Le dosi per la salsa d’uovo e bottarga: 4 tuorli d’uovo sodi, 10 g di bottarga di tonno rosso grattugiata, olio di semi di girasole q.b. (circa 3 cucchiai). Verdurine croccanti: 1 costa di sedano tenera, 1 piccola carota, 2 asparagi, 1 piccola zucchina (solo la buccia), 1/2 topinambur.
La preparazione
Poniamo le patate ancora con la buccia in una pentola abbondante acqua a temperatura ambiente, saliamo e portiamo a bollore. Lasciamo cuocere evitando di punzecchiarle per sentire la cottura. Una volta pronte, sbucciamole, passiamole attraverso uno schiacciapatate e disponiamole ancora fumanti su un tagliere: creiamo una fontana al centro e versiamo la farina e l’uovo, amalgamando l’impasto velocemente e creando un panetto compatto, quindi realizziamo dei cordoncini e formiamo i nostri gnocchetti.
Peliamo la barbabietola e cuociamola in acqua bollente salata. Una volta cotta passiamola in acqua e ghiaccio per preservarne il colore e tagliamola in piccoli pezzi. Porre la barbabietola in frullatore e frullarla con circa 200 ml di acqua. Passiamo al setaccio e mettiamo da parte l’acqua ricavata.
Mondiamo le verdure e ricaviamone delle fette sottilissime con un pelaverdure o una mandolina, tagliamole quindi nel senso della lunghezza per ricavarne una julienne sottilissima che porremo in una boulle con dell’acqua e del ghiaccio. Asciughiamo prima di servire.
Lavoriamo in un mortaio i tuorli d’uovo sodi con la bottarga. Ottenuta una crema omogenea, incorporiamo a filo l’olio per montare la salsa.
Ultimi passaggi
Cuociamo gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, al contempo in una padella scaldiamo l’estratto di barbabietola insieme alla colatura di alici. Quando gli gnocchi saliranno a galla, scoliamoli e poniamoli all’interno della padella. Lasciamo evaporare il liquido in eccesso e saltiamo aggiungendo il burro freddo. Impiattiamo gli gnocchi, poniamo accanto un cucchiaio di salsa al tuorlo, adagiamo la julienne di verdure, spolveriamo con poca bottarga e ultimiamo con qualche petalo di fiore di zucchina a crudo.
I consigli di Viaggi del Gusto
Per questa ricetta provate ad utilizzare la bottarga di Campisi, un’azienda familiare che dal 1854 lavora a Marzamemi, piccolo borgo intriso di tradizioni legate alla lavorazione del pesce, mentre per le uova provate quelle delle galline allevate a terra da Aia Gaia, un progetto agricolo ragusano firmato dallo chef Ciccio Sultano.
In abbinamento il Frabianco 2018 un vino dell’azienda Judeka di Caltagirone. E’ un Frappato in purezza vinificato in bianco. Un vino spontaneamente mosso, molto amato dai giovani consumatori.
