di Margherita Toffolon – Hanno attraversato oltre cinque secoli la ricetta e il metodo di conservazione del biscottino preparato dalle monache dei conventi di Novara che, nella settimana successiva alla Pasqua, veniva donato al clero romano. Una ricetta semplice con ingredienti della tradizione agricola locale: farina di frumento, uova e miele poi sostituito dallo zucchero quando venne importato dalle Americhe. Un dolce che dovendo affrontare il viaggio fino al Vaticano richiedeva un metodo di conservazione a lungo raggio. Da qui l’invenzione della doppia cottura da cui il nome “bis-cotto” e consisteva in una prima fase su tavolette di legno (oggi su carta) seguita da un lento essiccamento su griglie sopra il forno con il vantaggio di eliminare l’umidità in eccesso.
Durante il periodo napoleonico, con la chiusura dei conventi, la ricetta del biscottino rimase in uso nelle case patrizie che ospitarono le monache. All’inizio dell’Ottocento, venne riscoperta dal farmacista-droghiere Prina che iniziò a vendere il biscotto come alimento ricostituente per l’elevato valore energetico e la facile digeribilità. Proprio in quel periodo Novara ebbe una crescita economica e industriale notevole tanto che i biscottini entrarono nella quotidianità grazie all’apertura di numerosi forni artigianali, ciascuno con la propria versione.
Dal 1852, il piccolo laboratorio nel centro storico Camporelli mantiene viva questa produzione completamente artigianale. Un biscotto a lunga conservazione, ma estremamente delicato, che richiedeva un particolare confezionamento. Da qui la soluzione, allora innovativa, dell’incartamento a coppie in carta velina dentro scatole di latta. Ingredienti semplici, veloce cottura su carta ed essicamento letto hanno fatto la fortuna dei Biscottini di Novara adatti a colazione, merenda e per la preparazione dolci con crema, panna o zabaione. Oggi come allora, un dolce per tutte le età per la preparazione semplice, il basso contenuto di grassi (meno del 3%) e la mancanza di lattosio.
Nella storica sede di vicolo Monte Ariolo, Camporelli oltre alla versione classica propone i biscottini con glassatura di cacao o la versione Triscotti con una tostatura in più, ma anche una vasta gamma di dolci piemontesi come quello di San Gaudenzio in onore del patrono della città, le Margheritine di Stresa, i Cestini di delicata pastafrolla, i Biscotti al riso.
Tutte le foto sono di proprietà di Carlo Madoglio
