La cucina argentina è un affascinante crocevia di culture, tradizioni europee si mescolano con influenze indigene, sapori mediterranei incontrano ingredienti del Sud America. Il risultato è una gastronomia unica, ricca, generosa e profondamente legata alla terra.
L’Argentina è la patria della carne per eccellenza, i suoi manzi allevati allo stato brado nelle pampas sono famosi nel mondo. Ma ridurre questa cucina solo alla carne sarebbe un errore. Empanadas, dulce de leche, pasta fresca, pesce della Patagonia e dolci di tradizione europea. Ogni regione racconta una storia diversa attraverso i suoi piatti.
L’Asado: molto più di una grigliata
L’asado è il piatto simbolo della cucina argentina. Non è semplicemente carne alla griglia, è un rituale sociale, un momento di condivisione che unisce famiglie e amici. La domenica argentina ruota attorno all’asado, si prepara con calma, si gusta con piacere.
L’asado è carne alla griglia preparata con diversi tagli di carne bovina, chorizos, verdure, achuras (frattaglie) e grosse fette di provoleta. La cottura avviene sulla parrilla, una griglia a carbone a fuoco moderato. La carne cuoce lentamente, si gira solo una volta.
I tagli utilizzati sono numerosi, le costine di manzo sono le più apprezzate. Il bife de chorizo è simile allo scamone italiano, l’entrana è il diaframma, l‘asado de tira sono costine tagliate trasversalmente. Ogni taglio ha caratteristiche diverse e richiede tempi di cottura specifici. Tradizionalmente nasceva nelle praterie della Pampa, dove i mandriani appendevano la carne a la cruz, cioè a croce, cuocendola sulla brace lentamente e questo metodo garantiva una carne morbidissima. Oggi la tecnica si è evoluta ma il principio rimane lo stesso. Cottura lenta e rispetto per la materia prima. Il chimichurri accompagna l’asado: è una salsa verde a base di prezzemolo, aglio, olio, aceto e peperoncino. Fresca e aromatica contrasta la ricchezza della carne. Alcuni aggiungono origano o coriandolo, ogni famiglia ha la sua ricetta segreta.
Le Empanadas: street food argentino
Le empanadas sono i panzerotti della tradizione argentina, una pasta ripiena fritta o cotta al forno. Perfette come antipasto o spuntino si trovano in ogni angolo del paese. Ogni regione ha le sue varianti e le sue farciture tipiche. Le empanadas sono pasticcini salati ripieni di carne, formaggio o verdure, uno spuntino da gustare in qualsiasi momento della giornata. Il ripieno classico è carne macinata con cipolla, olive, uova sode e spezie. La carne viene cotta lentamente e si lascia raffreddare prima di farcire. Le empanadas criollas sono le più tradizionali.
Quelle rosarinas contengono uova e formaggio. Nel nord si preparano con carne di capra, sulla costa con pesce e frutti di mare. La fantasia è infinita ma la pasta deve essere sempre sottile e croccante. La forma racconta la farcitura, le pieghe sul bordo indicano cosa c’è dentro, tre pieghe per la carne, quattro per il pollo, due per il formaggio. Un codice visivo tramandato da generazioni, utile quando si prepara un vassoio misto.
Si mangiano con le mani, calde appena sfornate o fritte. Un goccio di limone esalta i sapori, il chimichurri le accompagna perfettamente. Sono il comfort food per eccellenza: economiche, gustose, sazianti.
Milanesa e Choripán: l’eredità italiana
L’influenza italiana sulla cucina argentina è profonda lo dimostra ad esempio la milanesa completa è la versione argentina della cotoletta alla milanese, una fetta di carne sottile impanata e fritta. Ma le somiglianze finiscono qui. Gli argentini l’hanno fatta propria: la milanesa si prepara con carne di manzo, più raramente con pollo, viene battuta fino a renderla sottilissima. Passata in uovo e pangrattato, fritta in abbondante olio: il risultato è croccante fuori, succoso dentro. La milanesa napolitana è ricoperta di salsa di pomodoro e mozzarella e gratinata al forno. La milanesa a caballo porta sopra un uovo fritto. Il sandwich de milanesa è popolarissimo: pane bianco, milanesa, lattuga e pomodoro. Fast food all’argentina.
Il choripán è l’altro grande classico: chorizo alla griglia servito su pane croccante e condito con salsa chimichurri, il cibo di strada per eccellenza. Si trova ovunque, agli angoli delle strade, negli stadi durante le partite, alle feste di paese. Il chorizo argentino è diverso da quello spagnolo, più grosso e speziato, si cuoce sulla parrilla fino a doratura. La pelle scoppietta rilasciando il grasso e si serve nel pan francés tagliato a metà. Una generosa cucchiaiata di chimichurri completa il panino.
Dulce de Leche: il re dei dolci
Il dulce de leche è l’ossessione dolciaria argentina. Una crema di latte e zucchero cotta per ore, densa, caramellata, irresistibile. Si spalma su tutto: pane, biscotti, torte. Si mangia anche direttamente dal barattolo. La preparazione richiede pazienza: latte intero e zucchero cuociono a fuoco lento, si mescola continuamente, deve raggiungere il colore e la consistenza giusta. Un’arte che le nonne tramandano e ogni famiglia ha il suo metodo.
Gli alfajores sono i biscotti più amati, sono dolci e friabili ripieni di cremoso dulce de leche e ricoperti di cioccolato o zucchero a velo. Due biscotti rotondi farciti generosamente ricoperti di cioccolato fondente o cocco. Una delizia che accompagna il mate. La torta rogel è uno spettacolo: strati sottilissimi di pasta sfoglia alternati a dulce de leche. Ricoperta di meringa italiana, croccante e cremosa insieme, si serve nelle occasioni speciali come compleanni, matrimoni, feste. Il dulce de leche non è solo un ingrediente, è un’identità nazionale, un sapore che evoca l’infanzia, le merende dopo scuola, i pranzi della domenica. È l’Argentina in un cucchiaio.
Le varianti regionali
La vastità del territorio argentino crea diversità culinari, si possono identificare quattro zone gastronomiche principali, ognuna con caratteristiche uniche, ingredienti locali, tecniche tramandate da secoli. Il nord-ovest subisce influenze andine, tra i piatti principali troviamo i locros, i tamales, il pastel de choclo. Il locro è uno stufato denso con mais, fagioli, carne e verdure, cuoce per ore, si mangia nelle giornate fredde di montagna.
Il nord-est risente della cultura guaraní, la tradizione culinaria utilizza principalmente pesce di fiume come il surubí, il dorado, il pacù. La manioca sostituisce le patate. Il mbejú è una torta di amido, croccante e versatile. La Patagonia offre una cucina diversissima, si consumano principalmente frutti di mare e pesce, lungo le coste pesce di mare, all’interno trota, salmone. L’agnello patagonico è leggendario, cotto lentamente allo spiedo, la carne si stacca dall’osso.
Buenos Aires concentra l’influenza europea, qui la cucina italiana e spagnola dominano, troviamo pasta fresca, pizza, gnocchi, ma reinterpretati in chiave locale con ingredienti argentini. Porzioni generose, sapori decisi.
Il Mate: il rito nazionale
Il mate si prepara con foglie di erba mate e si beve in un recipiente apposito, attraverso la bombilla, una cannuccia di metallo. La preparazione segue regole precise. L’erba riempie i tre quarti del contenitore, si inclina per creare una montagnetta, si versa acqua calda, mai bollente. Si beve tutto, si riempie di nuovo, si passa al prossimo.
Il mate si condivide. Chi lo prepara è il cebador, beve per primo, poi lo passa in cerchio, tutti bevono dallo stesso mate. È un gesto di accoglienza, di amicizia, di appartenenza. Rifiutare il mate è offensivo, gli argentini bevono mate ovunque. Al mattino al posto del caffè, durante il lavoro, nel parco, camminando per strada. Esiste persino il termo apposito per portare l’acqua calda sempre con sé. Il mate ha proprietà stimolanti, contiene caffeina naturale, antiossidanti., vitamine del gruppo B. Ma il suo valore va oltre, è identità, tradizione, un filo che unisce tutti gli argentini.
Dove gustare la vera cucina argentina
Per assaporare l’autentica cucina argentina bisogna cercare i posti giusti. Le parrillas sono i templi della carne, ristoranti specializzati nell’asado dove la carne si cuoce a vista. Le pizzerie argentines sono un’esperienza, la pizza è diversa da quella italiana, l’impasto è più spesso e soffice, c’è più mozzarella e meno pomodoro. La fugazza è senza pomodoro, solo cipolle e mozzarella. Sorprendente ma deliziosa.
I bodegones sono le taverne tradizionali, economiche e autentiche, con cucina casalinga abbondante. Qui si trovano milanesas enormi, empanadas appena sfornate. L’atmosfera è familiare, i tavoli si condividono, le porzioni sfamano due persone. Le confiterías sono caffetterie storiche che servono dolci tradizionali, torte elaborate, pasticcini delicati. Il caffè argentino non è come l’espresso italiano, è più lungo e leggero, ma accompagna perfettamente i dolci. Per un’esperienza completa serve tempo, la cucina argentina va gustata con calma, assaporata in compagnia.
