Cappellacci di gallinella e brodo chiaro

 Ingredienti per 4 persone: Per la pasta all’uovo:150 g di tuorli d’uovo50 gr di albume300 gr di farina “0” Per il ripieno della pasta:1 kg di gallinella di mare2 rametti di aneto½ lime grattugiato20 foglie di spinaci babysale, pepe, olio evo q.b. Per il brodo:Alcuni ritagli di pesce (tranne la testa)1 mela3 bacche di cardamomo1/4 di baccello di vanigliasale q.bspinaci disidratati in polvere q.b  Preparazione: Per i cappellacci: impasta i tuorli con la farina fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo e lascialo riposare in frigo avvolto in una pellicola aderente per almeno un’ora. Pulisci la gallinella e frulla la polpa insieme ai rametti di aneto, lime grattugiato e olio, aggiusta di sale e pepe e riponi il composto in una sac a poche. Pulisci le foglie di spinaci e rifinisci con un coppapasta a forma circolare di piccola misura. Tira l’impasto a sfoglia fine e ritaglia la pasta per i cappellacci, con un coppapasta a forma circolare di 3 cm da diametro; poni al centro della forma ottenuta una foglia di spinacio e il ripieno con la sac a poche. Con l’aiuto di un pennello, bagna i lembi della pasta chiudi i cappellacci e lascia asciugare la pasta. Per il brodo: tieni le lische di pesce sotto l’acqua corrente per eliminare le impurità, quando l’acqua risulta chiara immergile nella pentola con acqua fredda, aggiungi la mela sbucciata e tagliata a tocchi e le bacche di cardamomo appena pestate. Fai sobbollire il brodo per 30 minuti e schiumalo se necessario. Filtra il brodo con l’aiuto di un colino e di una garza sterile alimentare, aggiungi la vaniglia e aggiusta di sale. Cuoci i cappellacci in acqua salata. Spolvera il fondo del piatto con gli spinaci in polvere, poni i cappellacci nel piatto e versa il brodo direttamente a tavola, rifinisci con un giro di olio. Ascolto: The Showmen – Un’ora sola ti vorreiBevo: Passerina “Villa Angela”