Dalla cucina di casa Mastromattei, lo chef Luca propone un piatto di mare a base di calamari scottati, crema di riso alla curcuma, bisque di crostacei. Il pesce si può acquistare online su diversi siti web, come anche gli ingredienti necessari a preparare questo piatto.
Il ristorante
Il giovane patron del ristorante “Pescion”, una luminosa terrazza affacciata sul mare di Montesilvano – 12 chilometri da Pescara – Guida Michelin 2019, svela una ricetta semplice e facilmente replicabile anche a casa. Il nome di questo “buen retiro” del gusto, dove il pesce è il grande protagonista della cucina, riflette l’amore di Luca per il mare. La sua è una cucina fantasiosa e personale che punta a valorizzare le materie prime.
Tra gli eleganti tavoli che guardano al mare, gli ospiti di “Pescion” si deliziano con le specialità del ristorante, dalla degustazione di crudo al carpaccio di mormora con lampone e pistacchio.
Ma torniamo nella cucina privata dello chef per seguire la preparazione dei calamari scottati, crema di riso alla curcuma, bisque di crostacei.
“Siamo in un momento molto difficile – commenta Luca –. Con la mia famiglia, sono sempre pronto a creare, a trovare l’ispirazione giusta per mettermi ai fornelli con grinta. Spero che le mie ricette possano entrare nelle case e nel cuore della gente. In questi giorni in cui la convivialità risulta difficile, credo che la cucina possa trasmettere molto, trasformandosi, ancora di più, in un momento di aggregazione indispensabile”.
Il trucco dello chef Mastromattei
È importante che la padella nella quale si andranno a porre gli spiedini di calamaro sia ben arroventata.
L’abbinamento consigliato: è un Pecorino IGP, della Agricola Tiberio, dalle terre tra la Maiella e il Gran Sasso in Abruzzo. Aromi vibranti si aprono con note di salvia, rosmarino, fico verde, pesca, pompelmo. Il finale intenso e persistente, è avvolgente, con spiccate note esotiche.
La ricetta dei calamari
Ingredienti: 2-3 calamari, riso, curcuma, alcune mazzancolle, sale affumicato, pepe bianco, burro, curcuma, olio, parmigiano.
Per la crema di riso: Innanzitutto è necessario lessare riso in acqua gassata e farlo stracuocere. Una volta pronto, lavarlo e frullarlo aggiungendo un pizzico di pepe bianco, una noce di burro, una manciata di parmigiano reggiano e un cucchiaino di curcuma.
Per la bisque di mazzancolle Bisogna preparare una battuto di sedano, carote, cipolla rossa di Tropea, aggiungendo un pizzico di curcuma, un cucchiaio di riso frullato. Dopo aver aggiunto le teste di mazzancolle, si dovrà frullare bene il tutto e aggiustare di sale. La bisque deve risultare molto densa e soprattutto ben filtrata. Prima di servirla occorre farla riscaldare in un pentolino.
Per iniziare…
Pulire i calamari, tagliarli in listarelle di medio spessore e comporre degli spiedini con uno stecchino lungo.
Porre una padella sul fuoco e attendere che diventi molto calda. Spargere un pizzico di sale e far cuocere gli spiedini per alcuni minuti aggiustando di sale. Girarli per farli scottare bene. Quando il pesce risulterà dorato, bisognerà versare un filo d’olio, un po’ di sale affumicato e di pepe, prima di toglierlo dalla padella.
Prendere un piatto, versare una striscia di crema di riso e, accanto, i calamari. Aggiungere alla composizione, in quantità desiderata, la bisque di mazzancolle. Il piatto è pronto!
a cura di Samantha De Martin
