La materia prima di origine biologica e di stagione è al centro delle preparazioni in cucina, con un approccio alla cucina ayurvedico che include scienza, arte e nutrizione. Con un biglietto da visita di questo tipo si presenta lo chef Vincenzo Martella, che dal 2015 segue l’offerta ristorativa di Borgo Pignano, tra cui il bistrot Al Fresco e il ristorante gourmet Villa Pignano. Qui si fa cucina e ricerca, a partire dal pane che lo chef prepara con farina di grano duro senatore cappelli, quasi privo di glutine che richiede lavorazioni particolari e molte ore di lievitazione. L’approvvigionamento dei prodotti arriva da una rete di fornitori locali e microproduttori, in primis gli oli extravergine d’oliva toscana e i formaggi biologici. Materie prime di qualità su cui Martella fa ricerca: ad esempio una volta acquistati i formaggi li fa affinare a seconda delle proprie esigenze, come nel caso di una ricotta fermentata fin quasi a diventare un erborinato. Le carni suine di cinta vengono allevate allo stato brado nei boschi del borgo, e lo chef produce da solo i salumi, dal prosciutto crudo alla finocchiona, con la sola aggiunta di sale e spezie, nel nome della salubrità e dello scarto zero. All’ingresso del borgo inoltre vi è uno spazio per la coltivazione e la raccolta delle erbe aromatiche.
I menù degustazione
Ogni menu degustazione è introdotto da una portata che omaggia il pane dello chef, come ad esempio il pane con fave e pecorino, per il percorso vegetariano, in cui la fetta viene accompagnata da una crema di pecorino di Paugnano fermentato con fave crude e i baccelli sbollentati e arrostiti sulla griglia e messi sott’olio, o ancora Pane con burro d’olio, acciughe peste e tartufo.
Curiosando tra i menù vengono proposti la tartare di pecora, ostrica e maionese all’erba cipollina, capperi di sambuco del percorso Audace, così come il rognone di coniglio, aglio nero, ricci di mare e prima cagliata di capra. Nel percorso tradizionale, si interpreta la campagna toscana con le creste di gallo in umido, asparagi e tartufo marzolo, con odori e vernaccia, condite con le verdure frullate e un brodo di pollo. Tra i primi piatti, il percorso vegetale prevede i tortelli di carciofi in brodo di carciofi e maggiorana. Tra i secondi si può scegliere tra i panzerotti ripieni di fegatini di pollo, burro, salvia e riduzione di mela Francesca o la triglia croccante accostata ai critimi (finocchio di mare). L’agnello di Pomarance, salsa al cipresso e pinoli di San Rossore, viene accompagnato dalle frattaglie, una crema di pinoli e una salsa che è un’infusione di pigne e foglie di cipresso con l’aggiunta di scorzette di arancia candite, pinoli e bacche di rosa canina.
Una filosofia secondo natura che percorre tutto il menu fino ai dessert: lo zabaione sifonato al vin santo, fragole e cubetti di panforte, e il carciofo – mandarino e crema alla maggiorana.
A curare il servizio e la gestione della sala c’è il Food & Beverage manager Francesco Dell’Aiuto, anch’egli arrivato nel 2015 a Borgo Pignano. La carta dei vini da lui curata conta oggi circa 240 etichette che parlano prevalentemente toscano. Non mancano anche una selezione di birre artigianali e centrifugati home made in alternativa alle bevande alcoliche.
Borgo Pignano
Autosufficienza energetica è la parola d’ordine a Borgo Pignano: il cippato prodotto dal taglio regolare del bosco produce riscaldamento ed energia elettrica, insieme al sistema di pannelli solari, e l’autosostentamento, grazie ai campi del borgo in cui si coltivano il grano senatore cappelli per fare il pane e la pasta, l’orto biodinamico che garantisce ortaggi tutto l’anno, c’è anche l’apicoltore che cura le api e il loro miele, mentre galline e maiali vivono allo stato brado nel bosco. Non viene acquistato molto quindi all’esterno, se non agnelli bradi e formaggi da realtà locali.
Ubicata vicino a Volterra e San Gimignano, la tenuta di Borgo Pignano è un elegante relais circondato da 750 acri di terreno agricolo biologico curatissimo e vanta una lussuosa villa del XVIII secolo e un borgo di epoca etrusca. Uno dei valori che contraddistingue Borgo Pignano è il completo rispetto dell’ambiente, dai materiali edili utilizzati nei restauri e nelle costruzioni, come la pietra estratta localmente e l’ardesia rigenerata, gli intonaci organici e vernici ecologiche. Qui si fa fruttuosa la sperimentazione di un sistema naturale di permacultura per trattenere l’acqua piovana e prevenire l’erosione del suolo: i giardini sono annaffiati con acqua piovana raccolta e filtrata, e i terreni agricoli irrigati dai laghi naturali e artificiali. Gli orti sono coltivati a regime biologico e biodinamico, e la lavanda viene lavorata dall’erboristeria del Borgo per realizzare prodotti cosmetici naturali, a disposizione nelle camere dell’hotel e in vendita nel piccolo shop. Borgo Pignano fa parte della collezione Luxury Bike Hotels, ed è dotato di ogni confort per gli amanti della bicicletta.
Villa Pignano – Localita’ Pignano, 6 – 56048 Volterra (PI)
Telefono – Fax: +39 0588 35032 – e-mail: info@borgopignano.com
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