Tra montagne maestose e vigneti ordinati, Bolzano si racconta anche (e soprattutto) attraverso la sua cucina. Il capoluogo altoatesino è una città di confine, non solo geografico ma anche culturale, e lo dimostra con una scena gastronomica che mescola tradizione alpina, spirito mitteleuropeo e accenti mediterranei. Un mix affascinante, dove protagonisti inattesi sono proprio due chef del Sud Italia: Dario Tornatore da un lato, Filippo Sinisgalli dall’altro.
Il Sud che innova il Nord
La “Glasshouse” del Parkhotel Laurin è la casa creativa di Dario Tornatore, napoletano con un curriculum internazionale che lo ha portato dalle cucine stellate di Londra e Tokyo fino alla corte del Bahrein. Oggi, nel cuore di Bolzano, firma piatti che raccontano un dialogo continuo tra la sua terra d’origine e il territorio che lo ha adottato. Il ristorante ConTanima – nomen omen – è il luogo in cui questa visione prende forma: ingredienti locali si intrecciano con ricordi mediterranei e influenze globali.
Tra le proposte più emblematiche, spiccano una “genovese” vegetale sorprendente e i gyoza ripieni di patate pusteresi, un’inedita “pasta e patate” che sposa Oriente e Campania. Un esempio di cucina giappoletana: si tratta di gyoza orientali ripieni di patate della Val Pusteria, il loro consommé marinato realizzato con le bucce fritte, provolone del Monaco e qualche foglia di Oxalis a dare freschezza.
A pochi passi da Piazza Walther, invece, il palazzo ottocentesco che ospitava l’Impero austro-ungarico è oggi sede del raffinato ristorante Zur Kaiserkron. Qui Filippo Sinisgalli, lucano, guida la cucina con mano sicura, intrecciando eleganza e radici. I suoi menù degustazione – “Un’esperienza in città” e “La grande abbuffata” – sono un omaggio creativo all’Alto Adige, con tocchi personali come i Rascatielli al ragù di Brillenschaf. L’ambiente è raffinato, il servizio impeccabile, e ogni piatto riflette il rispetto per il territorio e la volontà di superarne i confini.
Oltre Bolzano: rifugi gourmet tra le Dolomiti
Lasciando la città, l’itinerario gastronomico si allarga verso le valli e le località alpine. Anche qui, l’alta cucina parla con accento meridionale. A Corvara in Badia, lo chef calabrese Simone Cantafio guida la Stüa de Michil, ristorante stellato dell’hotel La Perla. La sua è una cucina che racconta storie, dove la sostenibilità si intreccia con la formazione e la cultura del territorio. Il suo doppio raviolo d’oca in yakitori è solo uno dei tanti esempi di una proposta che riflette le esperienze maturate tra Europa e Asia.
Molti suoi piatti, a partire proprio dal Doppio raviolo farcito d’oca della Val di Funes in yakitori e porri arrostiti, brodo caldo di cipolle del maso grigliate lentamente, rimandano alle esperienze asiatiche dello chef globetrotter classe ’86, che proprio di recente ha legato a doppio filo il primo nome a quello della struttura.
Esperienze tra lago, vigneti e boschi
Affacciato sul suggestivo Lago di Caldaro, il Seeleiten Lake Spa Hotel offre una cucina che esalta i prodotti del territorio con uno stile moderno e curato. Lo chef Erduan Redjepi costruisce piatti stagionali che valorizzano la tradizione altoatesina – dai canederli ai dolci tipici – con eleganza e gusto contemporaneo. Non mancano serate dedicate ai sapori locali, come quelle dedicate agli asparagi o al rito autunnale del Törggelen, una festa dedicata al vino e alle castagne, fatta di profumi, colori e suoni, una finestra aperta sul carattere allegro e viviace della zona e dei suoi abitanti.
Oppure, ai piedi del Latemar, all’Hotel Sonnalp di Obereggen lo chef Martin Köhl, da oltre 25 anni alla guida della cucina, rinnova con creatività le ricette della tradizione, regalando ogni sera agli ospiti un’esperienza diversa: dalla trota affumicata della Val d’Ega al carré d’agnello locale, fino ai dessert con frutti di bosco e cioccolato alpino. La cantina valorizza i piccoli produttori della zona, completando un’esperienza davvero immersiva.
Oltre il fine dining, spazio alla tradizione
Al di là dell’alta cucina, comunque, per chi volesse scoprire Bolzano da un punto di vista agroalimentare legato alla tradizione, imprescindibile è una colazione al panificio Lemayr, dove si può assaggiare uno strudel di mele (Apfelstrudel) o un krapfen fresco con marmellata, così come una merenda veloce al Loacker Cafè, dove sono nati i celebri wafer da provare in una serie infinita di varianti. Tra i piatti da non perdere, vanno annoverati i canederli in brodo – se ne trovano in più versioni, ma come spesso accade la versione canonica (foto in alto) è quella più interessante – e il gulasch con polenta, fino allo stinco di maiale con crauti da accompagnare alla birra locale. Nella giornata giusta, inoltre, un giro al mercato di piazza delle Erbe consente di assaggiare speck e formaggi di malga, magari abbinati a un bicchiere di Lagrein o Gewürztraminer.
