Lungo la costa adriatica, dal 1998, Arca è il ristorante nel quale lo chef Massimiliano Capretta scrive nuovi capitoli della ristorazione d’autore contemporanea. Dopo oltre venticinque anni trascorsi ad Alba Adriatica, dove la sua insegna è diventata un punto di riferimento, il 2024 ha segnato la svolta con il trasferimento a San Benedetto del Tronto, nei locali adiacenti all’Hotel Smeraldo Suites & Spa 4*.
La storia dell’Arca parte da lontano. Capretta ha debuttato proponendo un’ampia scelta vegetariana quando il territorio, alla fine degli anni Novanta, non era ancora pronto a comprenderla: eppure i suoi arancini di miglio, che all’inizio suscitavano non poca perplessità, nel tempo sono diventati parte della memoria storica del locale. Dal 2006 il percorso verso l’alta cucina, mantenendo saldi i pilastri originari: rispetto della materia prima, filiera corta e sostenibilità reale. A completare il bagaglio tecnico dello chef sono intervenute le esperienze internazionali, tra cui il lavoro a Londra a fianco del maestro giapponese Hiroki Takemura, da cui deriva la contaminazione tra rigore nipponico e tradizione teramano-marchigiana, per un approccio teso al benessere olistico dell’ospite.
Questa visione etica e lavorativa è raccontata nel libro “Bio Cucina Mediterranea. Filosofia, tecniche e ricette”, pubblicato da Minerva Edizioni e redatto da Elisa Azzimondi. Realizzato dallo chef insieme alla sorella Dalila, il volume sintetizza la loro filosofia attraverso l’incontro tra macrobiotica, cucina tradizionale e tecnica orientale. Il risultato è una cucina gourmet sana e rigorosa che non rinuncia al piacere e al colore, scardinando procedure convenzionali (ad esempio, non serve necessariamente un grasso per avviare una cottura) e dimostrando la possibilità di ritrovare un rapporto spontaneo con il cibo.
Con la formula “sano, buono, bello”, la ricerca scientifica dialoga con le radici territoriali attraverso vasocotture, fermentazioni e tostature a secco che amplificano l’essenza dell’ingrediente per sottrazione.
L’offerta si articola oggi in quattro percorsi degustazione: la Grande Degustazione in otto piatti, i percorsi dedicati al Mare e alla Terra in cinque portate, e il Menu Vegetariano, disponibile anche in versione vegana.
Tra le creazioni simbolo spiccano Meditazione, un’ostrica studiata per indurre alla contemplazione accostando la freschezza dello scalogno e della frutta di stagione allo iodio del mollusco; il Cardoncello alle erbe, che eleva il fungo a protagonista assoluto evocando la complessità aromatica di un grande fondo di carne; e Omega 3, che reinterpreta le tradizionali pallottine teramane usando le alici abbinate a spaghettini risottati, aglio nero fermentato e clorofilla di prezzemolo.
Se Massimiliano firma il versante salato insieme al sous chef Edoardo Massari, la sorella Dalila Capretta cura la pasticceria. I suoi dessert proiettano la filosofia di leggerezza del ristorante nel momento finale del pasto, attraverso il concetto di “dolce non dolce”. Ne è un esempio la sua creazione a base di rapa rossa, declinata in diverse consistenze e temperature per evocare note di terra bagnata e chiudere con freschezza. Per Dalila, la pasticceria al piatto deve essere guidata dall’istinto, dal cuore e dalla presenza costante del gelato naturale, perfetto per pulire il palato. Tra le sue creazioni più apprezzate ci sono Ricordo d’infanzia, Mojito, il Dolce non dolce di Primavera a base di piselli, albicocca e miglio, e la Panna cotta di caprino con zucca e ceci.
