di Anna Sandri
Acqua e farina, perché è dagli ingredienti più semplici che nascono le cose migliori. Per dare corpo al suo sogno, Rosario Giannattasio ha scelto la semplicità: che vuol dire, prima di tutto, fare un passo alla volta.
Il suo sogno era la pizza, quella che vedeva fare allo zio, prima di trasferirsi ragazzino con la famiglia da Battipaglia, dove è nato, a Vicenza. La magia dell’acqua e della farina che il gesto trasformava in pizza se l’è portata dentro e a Vicenza, appena un po’ cresciuto, ha aperto il suo primo locale: solo asporto, tutto quello che poteva permettersi, e il nome sull’insegna preso direttamente dal quartiere dove stava, i Ferrovieri. La pizza è buona, anzi molto buona. E così nel giro di pochi anni arrivano i primi tavolini, e poi una vera pizzeria, nello stesso quartiere popolare di Vicenza. Mentre il passaparola consacra la sua pizza come una delle migliori non sono di Vicenza, ma del Veneto e anzi di tutto il nord d’Italia, Rosario fa un altro passo avanti.
Nel 2025 a San Lazzaro, poco lontano dalla prima attività, apre Acqua&Farina, cento posti a sedere, una brigata di 30 collaboratori (tutti, ma proprio tutti, iniziano con almeno due settimane di servizio ai tavoli, perché nella filosofia del passo per volta è così che si comincia), duemila coperti a settimana di cui 350 nel solo sabato sera, quando si fanno tre turni e non c’è prenotazione: in un plateatico accogliente, con una cantina che conta 350 etichette molte delle quali raccontano una storia, anche l’attesa del proprio posto al tavolo diventa piacevole.
Acqua&Farina è la pizzeria dove i sapori sono ogni volta una scoperta. Qui la pizza non tradisce mai la sua anima popolare (è possibile cenare con meno di 15 euro, e con una qualità di impasto e di ingredienti base di altissimo livello), ma sa anche mostrare il suo lato gourmet, con due percorsi degustazione nei quali il confine con l’alta cucina è davvero sottile come la base della pizza.
L’impasto, prima di tutto. Lieviti selezionati, farina di tipo 1 con germe di grano che raggiunge l’85 per cento di idratazione; preparazione lenta, con una biga di 24 ore seguita da una lievitazione di altre 36-48 ore. E poi la manualità di chi sa creare una base sottilissima e una cornice alta ma leggerissima. La cottura, in forni di ultima generazione in una cucina a vista che porta il consumatore a condividere con gli occhi tutto il processo creativo, può essere quella classica oppure il padellino, o la pala (intesa come tecnica). Il risultato è una pasta perfetta per leggerezza e digeribilità.
Gli ingredienti, poi. Nessuno finisce nel top per caso. La selezione è una delle passioni di Rosario: così le verdure arrivana chilometro zero da un piccolo e appassionato coltivatore vicentino. Non si sa mai cosa si troverà domani: lo decide la stagione, lo decide l’orto. La carne è di allevatori del Padovano, appena al di là del confine provinciale. Acciughe, capperi, olio, olive, formaggi: tutto della migliore produzione, selezionata per eccellenza in ogni parte d’Italia. Ad accompagnare la pizza, birre artigianali ma anche vini da una cantina curatissima, originale, che premia la qualità e scopre talenti.
Agli appassionati della pizza, questo indirizzo diventerà caro anche per la due proposte di menu degustazione, autentico viaggio di piacere per il palato: Origine, in sei portate, oppure Estasi in otto. Alla fine nessuno saprà dire cosa ha amato di più: ogni pizza di Rosario Giannattasio ha una sua anima, un suo carattere che fanno desiderare di assaggiarne ancora.
Nel locale, mentre Rosario e Giuseppe impastano e infornano e Andrea, il cuoco responsabile della cucina, prepara le linee di accoglienza, Alex cura l’accoglienza in sala, Loris, responsabile della cantina, suggerisce e illustra i vini con una passione che gli accende gli occhi, Elisabetta segue il bar mentre Ester, la moglie di Rosario, sta alla cassa. Un felice mix di talenti e cortesia, come può accadere lì dove un sogno è diventato realtà.
Acqua&Farina di Rosario Giannattasio
Viale Francesco Crispi 21/c Vicenza
Telefono 0444 964960; info@acquaefarinadirosariogiannattasio.com
Prenotazioni solo a pranzo
Aperto tutti i giorni dalle 12.00 alle 14.00 e dalle 18.30 alle 23.00
Chiuso il martedì
