Il 7 dicembre rappresenta una data significativa per la tradizione gastronomica italiana: la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese. Questa celebrazione non poteva che cadere nel giorno di Sant’Ambrogio, patrono di Milano, città che ha dato i natali ad uno dei piatti più iconici della cucina lombarda e italiana.
Le origini del risotto alla milanese si intrecciano con una leggenda affascinante che ci porta indietro fino al 1574. Durante la costruzione del Duomo di Milano, un giovane apprendista fiammingo di nome Valerio di Fiandra, soprannominato “Zafferano” per la sua abitudine di utilizzare questo prezioso ingrediente nelle vetrate per ottenere sfumature dorate, decise di aggiungere la spezia anche al risotto servito al banchetto di nozze della figlia del suo maestro. Quella che inizialmente sembrava una provocazione si rivelò un’intuizione geniale: nacque così il “risotto giallo”, destinato a diventare uno dei simboli della cucina meneghina.
La ricetta ufficiale, depositata dalla Famiglia Meneghina presso la Camera di Commercio di Milano nel 2007, prevede ingredienti precisi e un procedimento rigoroso. Per quattro persone occorrono 320 grammi di riso Carnaroli o Vialone Nano, 12-14 pistilli di zafferano, 1 litro di brodo di carne (preparato con manzo, carota, sedano, cipolla e chiodi di garofano), 80 grammi di burro, 40 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, mezza cipolla, sale e pepe q.b., e mezzo bicchiere di vino bianco secco.
La preparazione richiede precisione e pazienza: si inizia con un soffritto di cipolla tritata finemente in metà del burro, si aggiunge il riso per la tostatura, si sfuma con il vino bianco e si procede alla cottura graduale con il brodo bollente. Lo zafferano, precedentemente sciolto in un mestolo di brodo caldo, va aggiunto a metà cottura. Il momento finale della mantecatura con il resto del burro e il Parmigiano è fondamentale per ottenere la caratteristica consistenza “all’onda”, dove il risotto deve essere cremoso ma non troppo denso, con i chicchi ben separati e al dente.
Milano offre numerose location dove assaporare eccellenti versioni di questo piatto storico. Il ristorante Ratanà, guidato dallo chef Cesare Battisti, propone una versione premiata e rispettosa della tradizione. L’Antica Trattoria della Pesa, attiva dal 1880, serve un risotto alla milanese che mantiene intatta la ricetta storica. Per chi cerca un’esperienza più contemporanea, il ristorante Contraste dello chef Matias Perdomo offre una rivisitazione creativa ma rispettosa del piatto. Non si può dimenticare il risotto del Ristorante Al Gatto Nero, locale storico dove il piatto viene servito con un optional tradizionale: l’ossobuco.
La Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese non è solo una celebrazione gastronomica, ma rappresenta un momento di riflessione sull’importanza delle tradizioni culinarie nella cultura italiana. Questo piatto incarna la capacità della cucina italiana di trasformare ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica raffinata, dove la qualità delle materie prime si sposa con la precisione della tecnica e il rispetto della tradizione.
Il risotto alla milanese continua a essere un simbolo di Milano nel mondo, un piatto che racconta una storia di innovazione – l’intuizione dell’uso dello zafferano – e di tradizione – il rispetto per una ricetta che si tramanda da generazioni. La sua giornata nazionale è un’occasione per ricordare come la gastronomia possa essere veicolo di identità culturale e territoriale, oltre che fonte di piacere per il palato.
