Il calendario dei sapori italiani ha da quest’anno un giorno speciale in più: il 6 marzo sarà celebrato il primo Amatriciana Day, dedicato a uno dei sughi più famosi, amati e discussi non solo d’Italia, ma probabilmente del mondo, che da ricetta si è trasformato in simbolo di solidarietà e di rinascita.
Per capire l’Amatriciana bisogna fare un passo indietro. In origine era la “Gricia”: il pasto povero ma sostanzioso dei pastori di Amatrice, che portavano nelle bisacce ingredienti a lunga conservazione come guanciale stagionato, pecorino e pepe. Quando scendevano verso le pianure del Lazio portavano con sé i sapori della montagna.
La vera rivoluzione avvenne con l’ingresso del pomodoro nella cucina laziale: fu quello a creare un equilibrio perfetto di sapori. I cuochi di Amatrice divennero protagonisti nelle cucine romane, tanto che il termine “matriciano” a Roma divenne per lungo tempo sinonimo di “ristoratore di qualità”.
Ma se c’è una cosa che l’Amatriciana Day vuole ribadire è il rigore degli ingredienti, oggi tutelati dal marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita). La sfida tra puristi e innovatori è secolare, ma ad Amatrice non si transige: il protagonista è il guanciale, quello dei monti locali, più grasso e profumato della pancetta. Il formaggio deve essere il Pecorino Romano DOP, ma dal gusto non troppo piccante, per non coprire la dolcezza del pomodoro San Marzano o dei pelati di qualità. E la pasta? Per Roma è il bucatino ma la tradizione originale di Amatrice vuole lo spaghetto.
L’Amatriciana è diventata rapidamente un piatto simbolo, con un suo ruolo ben definito anche nella cultura pop. Aldo Fabrizi dedicò versi appassionati alla preparazione del sugo, descrivendone con precisione quasi sacrale i passaggi. Era una versione tutta sua, non adatta ai puristi. Anche sul grande schermo internazionale questo piatto ha avuto i suoi momenti di gloria, basti pensare a Julia Roberts nel film “Mangia Prega Ama”, dove una generosa porzione di spaghetti all’amatriciana diventa il mezzo per riscoprire il piacere del vivere.
Istituire l’Amatriciana Day assume un significato in più dopo il terremoto del 2016. In quei giorni l’Amatriciana divenne il piatto della solidarietà mondiale, con migliaia di ristoranti che donarono parte del ricavato di ogni piatto venduto per la ricostruzione.
