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Massimo Bottura: "Cucino coi ricordi"

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Titolare di due ristoranti nella sua Modena, il 3 stelle Michelin Osteria Francescana e lacontigua brasserie Franceschetta58, nel 2012 è stato Chef of the Year, ha ricevuto il White Guide Global Gastronomy award ed è terzo nella classifica dei The world’s 50 Best restaurants 2014. 

 

Dove nasce la passione per questo mestiere?

Da bambino mi nascondevo in cucina e, da sotto il tavolo, allungavo la mano e rubavo i tortellini perfettamente allineati sul tagliere. È qui che è nata la mia passione. Se chiudo gli occhi sento ancora tutti i profumi della cucina di mia mamma e di mia nonna, il brodo, il Parmigiano e il prosciutto crudo.

 

C’è qualche cibo che ama in particolare e uno che proprio non le piace? 

Amo ogni prodotto frutto del lavoro dei nostri artigiani, amo la loro sapienza antica e la forza della loro passione. Non amo le cose cucinate senza amore o con arroganza.

 

Quando il suo ristorante è chiuso dove consiglierebbe di andare a mangiare? 

A casa di vostra madre, là dove la cucina acquista una dimensione emotiva.

 

Ci indichi il suo viaggio del gusto: quale regione italiana, più di altre, soddisferebbe il suo palato?

Venite in Emilia e da qui scoprite l’Italia dei piccoli comuni e dei mille artigiani, ognuno con i suoi segreti. L’Italia è questo.

 

 

 

Un piatto sinonimo di semplicità? 

La cosa più semplice e di migliore risultato è comprare un grande Parmigiano e servirlo con due gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

 

Per uno chef quanto conta la formazione e quanto invece il presenziare ai cooking show?

Cosa ne pensa, insomma, di tutta questa pletora di programmi dedicati alla cucina? 

La formazione è fondamentale. La cultura dei ragazzi va migliorata sempre; fin da giovanissimi devono studiare il più possibile perché per imparare il mestiere ci sarà tempo dopo. Posso dire che molti ragazzini oramai ambiscono a questo durissimo mestiere solo per averlo visto celebrato mediaticamente. La realtà è che nel 95% dei casi mollano dopo 2 settimane di lavoro vero.

 

Una ricetta per il nostro Paese? 

Tre ingredienti fondamentali: umiltà, passione, sogno.

 

Storie in evoluzione

Massimo Bottura lavora a stretto contatto con il territorio e l’identità regionale – i casari artigianali, le macellerie, le pescherie, gli agricoltori e i produttori di olio d’oliva – combinando innovative tecniche di cottura con i migliori ingredienti locali tradizionali. Un esempio su tutti è il piatto “Le Cinque Ages di Parmigiano Reggiano”, degno omaggio al formaggio emblema della sua regione, presentato come un monocromo nei toni del bianco con cinque temperature e consistenze: caldo, freddo, cremoso,morbido e croccante. «Sono orgoglioso di essere ambasciatore della cucina italiana nel mondo – dice Massimo Bottura – perché c’è ancora tanto da scoprire qui da noi, da assaggiare, gustare, vedere e i nostri valori culinari vanno di pari passo con quelli culturali. Perché – ama dire lo chef stellato – il cibo racconta storie, evoca la memoria, spiega le differenze culturali, informa, oltre a nutrire. Ma dobbiamo continuare a evolvere i nostri palati, le nostre tecniche, essere flessibili e aperti a nuove idee, ingredienti e concetti».

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