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Da Palermo a Bolzano, da Bari a Bologna, da Milano a Napoli, la tradizione gastronomica italiana si gusta (anche) per strada. Lo chiamano street food, ed è un fenomeno che anno dopo anno va contagiando sempre di più ogni angolo della penisola, dando vita a nuove aziende, eventi, festival ed idee imprenditoriali di successo.        Ovunque andate, tra le vie d’ogni borgo e d’ogni città, c’è sempre un’Italia da scoprire e gustare: dal lampredotto alla fugassa, dal pane e panelle ai bretzel passando per gli scartossi di pesse e la piadina. Secondo i dati Coldiretti, nel 2015 gli italiani hanno speso in street food 76miliardi, il 35% dell’intero settore dei consumi alimentari (220 miliardi), con il comparto che, nell’ultimo decennio, è cresciuta del 28%. Lo si sceglie per l’esigenza di consumare un pasto veloce, ma anche per il piacere di sperimentare nuovi tipi di cucina o per condividere con gli amici momenti di svago: ancora secondo le stime di Coldiretti, sono 35milioni gli italiani votati al cibo di strada perché concilia il risparmio economico con la scoperta del territorio e dei suoi prodotti tipici e la comodità di consumare i pasti ovunque desideriamo. Negli ultimi anni lo street food è dunque diventato un fenomeno di tendenza, non c’è dubbio. Certo però in Italia non si tratta di una novità. Per scoprirne le origini, facciamo un salto a Roma, in Via Panisperna. Resa famosa da quel gruppo di fisici che ruotavano intorno alla figura di Enrico Fermi, ci piace pensare che il cibo da strada nacque proprio lì, nel centro dalla Città Eterna. I quiriti, non certo appassionati di salumi, pare avessero un debole solo per il prosciutto (perna), che veniva servito a tranci più o meno spessi dai pistores insieme al pane quadrato (panis quadratus). La strada riporta ancora nel nome questa memoria. Più realisticamente, li vediamo chiacchierare sulla pubblica via intorno a un porco intero ripieno d’erbe, aromi (e ghiri), e cotto allo spiedo. Porchetta alla romana, insomma, vanto ancora oggi della cittadina di Ariccia. Del resto, ai tempi dell’impero, è appurato che la gente consumava i pasti spesso in piedi, con le tabernae che davano direttamente sulla strada, come si può intuire da ciò che rimane a Pompei: un bancone di pietra con incassati dei contenitori sempre zeppi di cibi e bevande ma soprattutto rivolti verso la strada, i viandanti.    Il pane dei viaggiatoriCreativo e geniale, assecondando innumerevoli combinazioni e variabili, il pane si presta più di ogni altro alimento a essere declinato tra i cibi di strada. Già nel Seicento (ma il pomodoro sarebbe stato utilizzato duecento anni dopo) nascono le pizzerie napoletane; il pane si trasforma in focaccia in Liguria dove Recco s’è imposta con la sua farcitura di molle e squaglievole formaggio; diventa torta sull’Appennino, lungo le strade dei pellegrinaggi e dei commerci, dove le due sfoglie si sarebbero chiuse intorno a un impasto di patate e formaggio (come nel Piacentino) o di erbe e formaggio (nel Reggiano e in Lunigiana). Laddove si concentravano popolazioni in rapido movimento, fiorì una più profonda cultura del cibo da strada. E un tempo i movimenti erano attraverso i valichi montani o i porti. Così ancora a Napoli si crearono le condizioni per un’altra categoria di alimenti da consumare in maniera rapida: le fritture. L’esigenza di sfamarsi in maniera veloce ma completa fa nascere calzoni e panzerotti, ovvero pasta di pane con all’interno mozzarella, verdure o salumi, ovvero frisceu (il ripieno è di novellame) intorno alla Lanterna di Genova. Le comunità ebraiche di Roma e delle altre città portuali preferiranno invece una pastella di acqua e farina al cui interno trovano spazio filetti di baccalà (a partire dal Seicento), fiori di zucca con formaggio o riso, pomodoro e formaggio fondente (ecco nato il supplì). Ben più antiche le origini dell’arancino, la polpetta di riso impanato e fritto che si presume possa risalire al periodo della dominazione araba in Sicilia per la presenza diffusa di risaie, zafferano e carne macinata di agnello, ingredienti che ricordano alcuni cibi da strada del Vicino Oriente. Palermo è in veritàun’altra capitale del cibo da strada sintesi di quanto sinora ricordato: l’essere porto e luogo di forte passaggio di civiltà diverse. Lo testimoniano lo sfinciuni (la pizza condita con pomodoro, cipolla, acciughe e formaggio filante), la frittola (cartilagini residue dall’estrazione dello strutto, fritte in strutto aromatizzato con limone, zafferano e alloro) e il pani ca’ meusa (il caratteristico pane circolare arricchito con semi di sesamo ripieno di milza). Il corrispettivo siciliano del lampredotto fiorentino, la trippa di bovino lessata in brodo di verdure e condita con sale e pepe, ricordo di quando era imprescindibile l’utilizzo di tutte le parti della grande quantità di bovini macellati per farne soprattutto pellame. Il cibo del resto non è altro che storia di civiltà, non spettacolo.   Tipicità take awayDunque, da una parte abbiamo tradizioni antiche giunte fino a noi, con prodotti nati in secoli remoti proprio come cibo da mangiare camminando. Ma negli ultimi tempi, tendenza molto apprezzata è quella di far uscire dalle cucine delle nonne e dei ristoranti i piatti simbolo di un territorio, di una città, trasformandoli in versione take away. Succede a Bologna, per esempio, con i tortellini. O meglio, il Tortellino Gourmet. A portarlo a Bologna Sara Roversi e Andrea Magelli di You Can Group – società fondata nel 2003, attiva nei settori food, design e start-up incubator – che ha rilevato e trasformato il preesistente Tortellino Bologna, rendendolo “gourmet pasta to go” e facendolo sbarcare, lo scorso novembre, persino a San Francisco. «La tradizione gastronomica bolognese – spiega Andrea Magelli, founder e ceo di You Can Group – è una delle più conosciute e apprezzate del mondo, per questo abbiamo colto l’occasione valutando che fosse un format di successo da poter esportare. Il primo ristorante di Bologna rimarrà il flagship store del marchio, quello che detta la linea in termini di stile, in cucina e fuori, poi ogni altra apertura ha caratteristiche specifiche e che riportano il format nella realtà locale tenendo conto di esigenze e peculiarità. A San Francisco in particolare, c’è molta passione per il food e la cucina italiana, elemento che si sposa bene con uno stile di vita veloce e sempre in movimento, trovando così come punto di incontro i nostri tortellini e la pasta fresca in formato take away, da passeggio, nelle ormai iconiche cup. A bologna i turisti hanno apprezzato molto, come anche gli stessi bolognesi incuriositi da questa novità».    Truck food “giald”Sotto l’occhio vigile della Madonnina, invece, sfreccia da qualche tempo el Birocc, un’ape car attrezzata per portare per le strade della città il risott giald, il risotto allo zafferanno preparato secondo la ricetta della storica La Pesa Trattoria dal 1902. Il Biroccio cambia ogni giorno il suo itinerario per soddisfare i passanti con monoporzioni servite in carta isotermica studiate per mantenere il riso caldo per circa trenta minuti. «Dopo l’esperienza nella ristorazione tradizionale con la Trattoria – spiega Daniele Carettori, uno degli imprenditori – abbiamo deciso di investire in quella “innovativa” per l’Italia. Il risotto è il nostro piatto di punta al quale, in alcune occasioni, affianchiamo i mondeghili, le tipiche polpette alla milanese. L’idea imprenditoriale nasce dall’unione di quattro soci, milanesi ovviamente, che hanno in comune la passione per la buona cucina e la voglia di credere in un sogno: Paolo Affer e Daniele Carettoni imprenditori e soci della storica La Pesa Trattoria dal 1902; Monica Priori imprenditrice milanese e Daniele Ferrari, chef della Trattoria che garantisce il rispetto dei “canoni” del vero risotto alla milanese. «Vogliamo essere considerati un’alternativa al ristorante tradizionale – conclude Carettoni – ma senza rinunciare alla qualità».    Agenda itineranteÈ ormai chiaro: le vie dello street food sono infinite, anzi raggiungono vette altissime. Come quelle di Skibox, il rifugio gourmet a Courmayeur dove, a 2.260 metri d’altitudine, produttori e chef si incontrano per offrire uno “snow food” di qualità a quanti affrontano le piste. Dal fish&chips a base di baccalà e polenta fritta all’hamburger gourmet dell’ape-car, Skibox conquista anche i palati di vegani e vegetariani ammirando il più suggestivo belvedere del Col Checrouit. Un contenitore nel quale trovare un po’ il meglio dell’offerta del cibo di strada insomma, certo non alla portata di tutti. Per conoscere quanto le tradizioni locali del Bel Paese ci hanno lasciato in eredità, più comodo e meno dispendioso è certamente raggiungere una tappa dello Street Food Tour, la manifestazione organizzata dall’Associazione nazionale che dal 2004 riunisce il cibo di strada che, partito lo scorso marzo si concluderà a novembre a Belluno. Tra le novità di quest’anno, oltre a tre appuntamenti in cui il cibo di strada si legherà a denominazioni vitivinicole con i wine tour di Nizza Monferrato (6-8 maggio), San Casciano Val di Pesa in Chianti Classico (10-12 giugno) e a Senigallia (1-5 giugno), località nella quale verrà organizzato anche uno speciale Streetfish Village  dal 2 al 4 settembre. Nell’ambito della manifestazione, ampio spazio verrà riservato anche ai food truck nell’ambiot del progetto  Streetfood 4Wheels; la loro presenza caratterizzerà alcune delle tappe del Tour come per esempio  quella di Chioggia dal 13 al 15 maggio. Essendo la moda del momento, non potevano però i truck food non avere un festival tutto loro. Si chiama Streeat. Lo European Food Truck Festival, ed è l’unico nel suo genere in Italia. Anch’esso itinerante, lo scorso anno, nella sola Milano ha registrato 50mila presenze in tre giorni.   Per saperne di piùwww.streetfood.itwww.cibodistrada.comwww.streeatfoodtruckfestival.com  QUI MILANOwww.mercatolorenteggio.itwww.eastmarketmilano.comwww.pescheriaspadari.euwww.ilkiosko24maggio.itwww.mariukebab.itwww.pizzeriaspontini.itwww.princi.it QUI FIRENZEwww.iduefratellini.itwww.inofirenze.comwww.allanticovinaio.com QUI ROMAwww.rosticceri.comwww.ifrittidesoramilvia.itwww.fornocampodefiori.comwww.darciriola.itwww.erbuchetto.wordpress.comwww.mordievai.itwww.pinsereroma.comwww.allbione.comwww.ciaochecca.comwww.mariolinaravioli.itwww.trapizzino.it  QUI NAPOLIwww.lezendraglie.itwww.aperitivonapoli.it  QUI PALERMOwww.kepalle.itwww.antichisaporipalermitani.weebly.com

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